Het wildseizoen is begonnen, dus tijd voor lange avonden met mooie wildgerechten en bijpassende wijnen. Bar de Vlieg, onderdeel van NH Hotel Group, is deze maand getransformeerd in pop up Wild-Wijnbar ’t Vliegend Hert. Voor Anne-Wies.nl ging Jenifer Jernberg* er alvast heen voor een voorproefje. Allemaal heerlijke gerechten gebaseerd op de receptuur van hotel restaurant De Echoput, begeleid door een passend glas wijn uit de Pays d’Oc.

Nadat ik er eerst een keer aan voorbij gelopen was, vond ik uiteindelijk toch Bar de Vlieg in de Spuistraat in Amsterdam. Nadat ik een klein trappetje opliep kwam ik terecht in een heel kleine, sfeervolle bar. Veel hout, oude vitrinekasten en wat schilderijen van lang geleden. Bar de Vlieg is dan ook heel oud. Het pand stamt uit 1627 en sinds 1939 is het een restaurant.

Op het menu: wild met wijnen uit de Pays D’OC

Waarom wild? Wild komt van dieren die in vrijheid hebben geleefd, zonder antibiotica. Het is heel puur vlees. Vaak worden de dieren geschoten om overpopulatie te voorkomen. Waarom Pays D’OC wijnen? In de Pays D’OC is het lekker warm. De druiven krijgen veel zon en dit levert zondoorstoofde wijnen op met veel kruidigheid. Dat past weer goed bij de stevige smaken van wild.

IGP Pays d’Oc: Freedom of Style

De IGP Pays D’OC bestaat uit de Languedoc en Roussillon. Een gebied wat zich uitstrekt van Marseille tot aan de Spaanse grens. IGP staat voor Indication Géographique Protégée. Dit betekent dat de wijn met dit etiket gegarandeerd uit dit gebied komt. Verder zijn er wat regels over hoe de wijn gemaakt moet worden maar veel minder dan bij een AOP: Appellation d’Origine Protégée. De slogan van de Pays D’OC is dan ook: Freedom of Style.

Vooroordelen over wild

  • Wild zou moeilijk en ingewikkeld te bereiden zijn. Wild kan je gewoon bereiden als ieder stuk vlees. Je kan het zo makkelijk of ingewikkeld maken als je zelf wilt.
  • Wild eet je alleen in het najaar. Dit is ook iets wat niet klopt. Vaak wordt wild gepromoot door de winkels in het najaar maar wild is het hele jaar verkrijgbaar.

Het menu

Wij beginnen het menu met een wildplankje gevuld met: hertenham, rillettes van wild zwijn, fazantenpaté en droge worst met fenegriek. We drinken hierbij een frisse rosé gemaakt van Grenache en Syrah druiven.

Wildplankje JPW

Daarna volgt een stukje hert met koolrabi, gefermenteerde vossenbessen, wat lavas en peper mayonaise. Omdat het gerecht veel smaak heeft, drinken wij hierbij een volle Chardonnay met houtrijping.

Hert met koolrabi JPW (1)

Bij de zult van wild zwijn met witlof en abrikozenchutney volgt een wat serieuzere rosé van Syrah druiven.

Zult met rose syrah JPW

Het laatste gerecht bestaat uit bijzonder brioche brood met kombucha gemaakt van het restproduct van saké. Heel duurzaam dus. Dit mooie brood wordt gemaakt door @leaveyoursword. Op het broodje ligt een saucijs van wildzwijn, wat zuurkool en appel. Hier drinken wij een heerlijk glas rode Syrah bij.

brioche met saucijs en syrah JPW

We sluiten af met een stuk kaas van reypenaer.
Deze VSOP kaas heeft 2 jaar gerijpt en krijgt daardoor wat tonen van vanille en hazelnoot. We snijden deze kaas met de Guillotine van Reypenaer. Hiermee kan je flinterdunne plakjes afsnijden waardoor je de kaas nog beter proeft.

Rypenaer kaas met guillotine - JPW

Dit is slechts een greep uit het menu. Er is bijvoorbeeld ook nog een pasteitje met hazenpeper. Heb je trek gekregen? De komende 2,5 week kan je zelf gaan proeven in pop up  ’t Vliegend Hert!

Waar: Bar de Vlieg in het historische restaurant D’Vijff Vliegen, onderdeel van NH hotel Amsterdam, Spuistraat 294-302, Amsterdam
Wanneer: van 11 t/m 28 november 2021

Meer over IGP Pays d’Oc op deze website? Check deze artikelen.

*Altijd op zoek naar spannende wijnen, met passie gemaakt, organiseert vinoloog Jennifer Jernberg via Jen Proeft Wijn verrassende wijnproeverijen en -reizen. En… via TheDutchWineTasting ook alleen met Nederlandse wijn!

🍷🍇🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

#jennifer