In het Rotterdamse restaurant Dertien gaan acht chefs de uitdaging aan: bereid een gerechtje waarin wilde gans en peer worden gecombineerd. De jury, die bestaat uit Ellen Mookhoek (jager, verzamelaar en receptenschrijver)  en Nieck Welschen (culinair coach en voormalig chefkok) heeft het moeilijk. Elke chef heeft zijn of haar specifieke touch aan het gerecht gegeven. En er kan er maar één winnen! 

De jury heeft het moeilijk!

De jury heeft het moeilijk!

Hollands Wild en wilde  gans

De wedstrijd wordt georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten i.s.m. de Nederlandse Fruittelers. Jo Kloet, mede-eigenaar van Hollands Wild, vertelt over het ontstaan van het bedrijf. Oorspronkelijk komen de oprichters uit de groenten-branche. Omdat ze op hun land veel overlast hadden van wilde ganzen werden die afgeschoten. Maar wat doe je dan met die ganzen? De natuur is niet bedoeld om te verspillen.

wilde-ganzen-overlast2

Natuurlijke oogst

Ze zochten een oplossing en vonden die uiteindelijk in de oprichting van hun bedrijf Hollands Wild. Hollands Wild staat voor het voorkomen van verspilling van de natuurlijke rijkdommen en brengt lekkere, gezonde en duurzame producten uit de Hollandse natuur op de markt. “Hollands Wild werkt met betrokken natuurliefhebbers en jagers die de rente van onze natuurlijke rijkdommen oogsten. Deze natuurlijke oogst wordt door Hollands Wild verwerkt tot smakelijke en toegankelijke producten voor de horeca, vers-speciaalzaak en Landwinkels”.

13logo Hollands Wild, wilde gans bij Dertien

Veelzijdig en heel smakelijk

“Het vlees van wilde gans is geweldig scharrelvlees”, zo leert Jo Kloet ons. Helaas weten veel consumenten niet goed hoe ze het kunnen bereiden. Ganzen maken veel vlieguren. Er zijn gevallen bekend waarin ze in de ochtend naar Duitsland vliegen, daar eten om ’s avonds weer in de Randstad te arriveren. Het is vlees is daardoor mager en ‘gespierd’, maar vooral ook veelzijdig en heel erg smakelijk.

Wilde gans en Conference-peer

Dat gaan we vanmiddag zien en proeven. “Voor de combinatie met peer is gekozen omdat die typisch Nederlands is en omdat uit wetenschappelijk onderzoek dat we door het Belgische bedrijf Foodpairing hebben laten uitvoeren, gebleken is dat gans met peer een smaakvolle combinatie oplevert. Daarnaast vinden we het belangrijk om de Nederlandse perentelers een steuntje in de rug te bieden omdat zij gebukt gaan onder de Russische handelsboycot”. Leuk detail: de Conference-peer kreeg in 1895 zijn naam ter gelegenheid van de ‘British National Pear Conference’. In het Engels uitspreken dus!

Wilde gans en peer

En de winnaar is…

Dan barst de strijd los. Om de beurt presenteren de chefs hun gerechtjes aan de jury en mogen wij er ook van snoepen. Ze zijn allemaal op hun eigen wijze fantastisch. Het is ook superleuk om te zien hoe leuk de chefs met elkaar omgaan. “Hoe doe jij dat? Wat heb jij daarvoor gebruikt?” De jury looft alle deelnemers en kiest het gerechtje van Han Everts van restaurant De Aubergerie in Amersfoort als “Beste Ganzengerecht 2016”. Naast de smaak was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats is voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.

Vlnr de nummers drie, twee en een Wilde gans en peer

Vlnr: de nummers  twee, drie en één

13winnaar

Het winnende gerecht van Han Everts, restaurant De Aubergerie Amersfoort

1313

Pepijn Schmeink, restaurant Dertien Rotterdam

valerie-kuster-gerecht

Valerie Kuster, Op Het Dak Rotterdam

En dan, in willekeurige volgorde, de andere gerechtjes.

13leonard

Leonard Elenbaas, Pure Passie on Tour

13tosti

Herman Winkelman, Café ’t IJsselhuis Gouda

13taco

Wendy Bartijn, Voedenzo

13wildvleesch

Paul van den Hooven, Wild Vleesch Rotterdam

13laatste

David Da Costa, restaurant B23 Antwerpen

LINKS:

Meer over Hollands Wild? Ga naar de website van Hollands Wild.

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

De organisatie van deze middag was in handen van AstridsTaste