Slaan, stompen en beuken…. nee niet tegen personen, maar je witte kool. Want dat moet er gebeuren als je zelf je zuurkool wilt maken. En hoe leuk is het om dat eens uit te proberen?! Ik deel hieronder het recept én een recept voor Elzasser zuurkool. En… welke wijn is lekker bij zuurkool?

Zelf zuurkool maken

Ingrediënten:

LET OP! De gegeven hoeveelheden zijn per kg gesneden kool!.Dat is vooral van belang i.v.m. de hoeveelheid zout dat je toevoegt. Dus even rekenen wat voor jouw hoeveelheid geldt. Ik had geen speciale zuurkoolpot, maar gebruikte een tonnetje en als gewicht een plastic zak gevuld met water. Klinkt ingewikkeld, maar is het niet 😇.

• 1 witte kool (of meer als je een voorraadje zuurkool wilt maken)
• 22,5 zeezout
• 1 laurierblaadje
• 5 g mosterdzaad
• 4 g jeneverbessen
• 3 g karwijzaad

Wat je ook nodig hebt:

• groenterasp/schaaf of scherp mes
• tonnetje of grote pot
• gewicht, ik gebruikte een stevige plastic zak gevuld met water
• of: een speciale zuurkoolpot

Zuurkool zelf maken, wat je gaat doen:

• Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de kool. Bewaar een of meerdere schone buitenste bladeren om je zuurkoolpot af te dekken
• Snijd de kool in heel dunne reepjes
• Weeg de gesneden kool en bepaal daarmee hoeveel je van de overige ingrediënten nodig hebt
• Doe de kool in je vat of tonnetje en voeg de juiste hoeveelheid zout toe
• Dan ga je stompen, slaan en beuken op de kool, zodat de kool vocht loslaat
• Wacht een kwartiertje en ga dan weer je kool ‘mishandelen’
• Herhaal dat een paar keer (ik deed het 5-6 keer) zodat er genoeg vocht vrij is gekomen en de kool onderstaat
• Meng dan de kruiden door de kool (let op het gewicht dat de gesneden kool had in het begin van het proces
• Dek af met de bewaarde koolbladeren en leg je gewicht erop, zodat de kool onder het vocht blijft staan
• Sluit je vat of tonnnetje niet af met een deksel maar leg er een schone doek op zodat de fermentatie-gassen kunnen ontsnappen
• Laat het vat/de pot 2-3 weken op kamertemperatuur staan en controleer dagelijks of de kool nog wel onder staat en of er geen schimmel op ontstaat. Als dat laatste het geval is verwijder dat dan zsm
• Bewaar de zuurkool als hij klaar is in schone potten op een koele plek.
• Of beter: ga er gelijk van genieten, bijvoorbeeld als ‘Elzasser zuurkool’! Zie het recept hieronder.

Welke wijn bij zuurkool?

Zuurkool is, de naam zegt het al, aan de zure kant. En het spek en de worst die er vaak doorheen gaan zijn vet en kruidig. Kies daarbij een witte wijn met frisse zuren zoals een Duitse of Elzasser Riesling. Beide Rieslings hebben vaak net dat vriendelijke tikje ‘zoet’ waardoor de zuren niet té heftig aanwezig zijn maar toch een mooie combinatie vormen met de zuurkool. Ook een fijne wijn bij zuurkool en iets minder ‘fris’ is een  Silvaner of Pinot Blanc. Of ga eens buiten de klassieke paden en drink een Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc of een Italiaanse Falanghina bij je zuurkool. Drink je liever rood (wat ik je niet zou aanraden in dit geval)… ga dan voor een licht gekoelde Pinot Noir.

Recept: Elzasser zuurkool

Elzasser zuurkool, ook wel Choucroute Garnie genoemd, is een beroemde specialiteit uit de Elzas. Wat deze zuurkool bijzonder maakt, is dat hij traditioneel wordt gestoofd met lokale ingrediënten zoals witte wijn uit de Elzas (bijvoorbeeld Riesling), spek, worst, en andere soorten vlees. Dit geeft de zuurkool een unieke, rijke smaak die een mooie balans biedt tussen hartig en zuur. De Elzasser bereidingswijze zorgt voor een milde, complexe zuurkoolsmaak in plaats van de scherpere smaken die soms bij zuurkool voorkomen. Het gerecht wordt vaak geserveerd met aardappelen en knapperig stokbrood.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1 kg zuurkool
• 500 ml droge witte Elzas-wijn (bv Riesling)
• 250 g spek of bacon, in blokjes gesneden
• verschillende soorten vlees en worstjes (bijv. knakworst, gerookte worst, casselerrib)
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 1 laurierblad en een paar jeneverbessen
• Peper en zout naar smaak
• Aardappelen, in blokjes gesneden

Bereiding:

1. Bak het spek en de ui tot ze goudbruin zijn, voeg vervolgens de zuurkool, wijn, laurierblad, jeneverbessen, en knoflook toe.
2. Plaats het vlees en de worstjes bovenop de zuurkool en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 1,5 tot 2 uur sudderen.
3. Voeg op het einde de aardappelen toe en laat ze gaar koken in de laatste 20-30 minuten.

Tips:

Kant-en-klare zuurkool gekocht en wil je graag een wat mildere smaak? Kook de zuurkool dan in half water-half appelsap.

Een lekker recept voor Elzasser zuurkool met Fazant vond ik op de website van Onno Kleyn.

Tips voor wijn bij winterse stamppotten op deze website vind je hier.

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
 Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook