Welke wijn bij Risotto al Tartufo? Met recept!

Wat pasta is voor Zuid-Italië, is risotto voor het noorden. Pavia, gelegen in de Povlakte in Lombardije, is het kloppende hart van de Italiaanse rijstindustrie. Risotto kunt je op veel manieren bereiden. Een heerlijk recept vind ik Risotto al Tartufo. En de wijn erbij?

Over risotto, de rijstvelden

Ik herinner mijn reis van Umbrië naar Piëmonte. Al reizend door de Povlakte zie je overal om je heen rijstvelden. Er wordt hard gewerkt. In het voorjaar wordt er geploegd en worden de akkers klaargemaakt om onder water gezet te worden. In april-mei wordt gezaaid waarna in september-oktober de oogst plaatsvindt. Intussen wordt de waterstand goed in de gaten gehouden en waar nodig onkruid verwijderd. De ruwe rijst wordt binnengehaald waarna het droogproces volgt.

Risotto, wat er in de fabriek gebeurt

Ook bij het familiebedrijf Riso Gallo wordt hard gewerkt. Het is al in 1856 opgericht toen de naar Argentinië geëmigreerde Italiaan Giobatta Preve terugkeerde en een bedrijf stichtte dat gespecialiseerd was in de im- en export van rijst. Inmiddels is de 6e generatie aangetreden en is Riso Gallo één van de grootste, oudste en tegelijkertijd meest moderne rijstverwerkende bedrijven in Europa.
De padie (grove rijst) wordt gekeurd en als aan alle kwaliteitseisen wordt voldaan wordt de rijst verder verwerkt. Riso Gallo is het eerste bedrijf in Italië dat een optische sorteermachine in gebruik heeft genomen. Op de bovenste verdieping van de verwerkingsfabriek worden takjes en strootjes op basis van afwijkende grootte verwijderd, een verdieping lager de steentjes op basis van een afwijkend gewicht. Dan worden de vliezen er afgeblazen en worden de korrels geslepen. In enorme drogers worden vervolgens de rijstkorrels gedroogd. Ook in de fabriek worden constant monsters genomen en wordt het hele proces nauwlettend in de gaten gehouden.

Risotto al Tartufo, mijn recept

Risotto is een rijstsoort met een halfharde korrel en een hoog zetmeelgehalte. Daardoor kan deze rijst veel vocht opnemen zonder papperig te worden. Risotto moet  romig en zacht zijn maar tegelijkertijd wat stevigheid hebben, oftewel: ‘al dente’ zijn. Ik eet vanavond een kalfsoestertje en broccoli met amandelschaafsel en omdat ik nog wat truffel (beetje decadent meer erg lekker!) in huis heb maak ik daarbij deze overheerlijke risotto met paddenstoelen en truffel. Ik gebruik daar de Arborio Gran Gallo voor, volgens de producent een ‘risotto voor gevorderden‘. Dat kan wel kloppen want een gebruiksaanwijzing is ver te zoeken. Er wordt verwezen naar de website en de QR-code leidt naar een niet-bestaande pagina. Bij nadere inspectie blijkt hij aan de binnenzijde van een achterflap te staan. Maar inmiddels is mijn risotto dan al klaar. En hij is lekker!

Ingrediënten voor 2 personen – Bereidingstijd 20 minuten

• 150 gram risottorijst
• 500 ml warme paddenstoelenbouillon
• 1 dl droge witte wijn
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 200 gram kastanjechampignons in dunne plakjes
• vers geschaafde truffel (of plakjes uit een potje)
• vers geraspte Parmezaanse kaas
• olijfolie
• zout en peper

Doe een flinke scheut olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hierin de ui twee minuten op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe laat even meebakken. Doe dan de risottorijst  erbij en laat die even zachtjes meebakken tot hij een beetje glazig wordt.
Blus met de droge witte wijn terwijl je blijft roeren. Voeg, als de wijn door de rijst is opgenomen, al roerend een soep-opscheplepel van de bouillon toe en herhaal dat elke keer als het vocht voldoende door de rijst is geabsorbeerd. Intussen proef je af en toe of de risotto de juiste textuur heeft: romig maar ‘al dente‘. Dat duurt een minuutje of twintig.
Haal de pan dan van het vuur en en voeg naar smaak peper en zout toe. Roer er vervolgens een paar schaafjes truffel door. Als je een potje gebruikt kun je ook wat van het vocht uit het potje door de risotto roeren. Dien op met geschaafde truffel en versgeraspte Parmezaanse kaas.

Welke wijn bij Risotto al Tartufo?

Een mooie Barbera d’Alba zoals deze van Renato Ratti, een van mijn favoriete wijnmakers in La Morra, Piëmonte.