Caroline Cocheret* is voor ANNE-WIES.NL te gast bij de proeverij van Warre’s port en kaas in het Kaasfort (gelegen in het Fort Zuidwijkermeer) in Assendelft. Gastheren zijn René Koelman van Bourgondisch Lifestyle en sommelier Jan Jaap Altenburg (SommelJJ), die samen voor een paar spannende wijn en port-combinaties hebben zorgen.
Bourgondisch Lifestyle is een van de weinige kaasaffineurs in Nederland. De kazen worden ingekocht bij kleinschalige, ambachtelijk werkende kaasboeren. Vervolgens worden ze verder veredeld door wassing met bijvoorbeeld eau de vie en door het gebruik van ingrediënten als noten, kruiden en bloemen ter verfijning van de smaak. De kazen rijpen daarna in het Kaasfort, waar iedere kaassoort zijn eigen rijpingskamer heeft met elk zijn eigen temperatuur en luchtvochtigheid.
Warre’s Port, onderdeel van het ruim 350 jaar oude Symington Family Estate, heeft een serie mooie portwijnen ter beschikking gesteld om met de kazen te proeven.
Portonic & kaas
De eerste combinatie die we te proeven bestaat uit een Warre’s White port met tonic, peer en tijm gecombineerd met “Dronken Koning” kaas. De portonic is lichtzoet, bitter, fruitig en kruidig door de peer en tijm en laag in alcohol. De kaas is een rauwmelkse witschimmel, waar de korst is afgeschraapt en is ingelegd in Eau de Vie van peren. De kaas is zacht van structuur, stevig van smaak, met een mooi bittertje wat goed aansluit bij de Portonic. Dezelfde kaas proeven we ook bij de Warre’s White, een volle witte port met een lichte houttoets en in de smaak honing en krentjes, wat een heel ander smaakeffect oplevert, maar ook een fijne combinatie is.
Warre’s Warrior Reserve & Pouligny St. Pierre
Daarna proeven we Warre’s Warrior Reserve, een rijke, fruitige jonge tawny port, die rijpt in grote eiken vaten. De port heeft aroma’s van pruim en zwarte kersen, is kruidig in de smaak, maar ietsje scherp door de alcohol. Deze port wordt gecombineerd met een piramidevormige geitenkaas, de Pouiligny St Pierre, met ‘flor naturel’ op de korst. De kaas is licht zuur en heeft wat zoete en zoute smaken in de finale. Bij de port wordt de kaas toch wat bitter, waarmee weer werd bevestigd dat geitenkaas en port niet de makkelijkste combinatie is.
Warre’s King Tawny & twee kaasjes
De derde combinatie is Warre’s King Tawny port met twee kazen, Torta de Oveja en Etivaz. De port rijpte 2-4 jaar op klein hout en heeft specerijen (peper), vijg en karamel in de smaak. Torta de Oveja is een schapenkaas gemaakt met plantaardig stremsel en heel zacht, romig, rijk en kruidig. Combineert heel mooi met de port. Etivaz, van koemelk, komt uit Zwitserland, is rokerig en kruidig, iets zoet, nootachtig en zout tegelijk. Ook deze kaas gaat prima met de wijn.
Warre’s Otima 10 year old tawny & Swarte Toer met mostarda
Vervolgens wordt de Warre’s Otima 10 year old tawny ingeschonken. De port is licht en wat bruin in de kleur, heel elegant, kruidig, zoethout en mooie frisse zuren. De kaar heet Swarte Toer en is een ecologische geitenkaas uit Friesland met zuivere as op de buitenkant en Mostarda (confiture) van pruim en gember. Wordt in eerste instantie wat bitter in combinatie met de wijn, maar door de confiture erbij te proeven wordt dat weer enigszins opgevangen.
Warre’s Otima Colheita & een gekruide Epoisses
Warre’s Otima Colheita 2013 met Epoisses Ras al Hanout is de volgende combinatie. Een colheita port is een tawny port uit één oogstjaar, in dit geval 2013. Deze 2013 van Warre’s is een heel mooie, complexe port met tonen van karamel en chocola. De kaas is een Epoisses die is gewassen met Marc de Bourgogne en daarna bestrooid met een verfijnde mix van warme Ras al Hanout specerijen. Dat levert een hele spannende combinatie op met deze elegante portwijn.
Warre’s LBV 2009 & twee kaasjes
Dan wordt de Warre’s LBV 2009 ingeschonken die wordt gecombineerd met Vacherin au Truffes en Boerenleidse kaas. De port is gebotteld in 2013 en heeft dus vier jaar houtrijping en negen jaar flesrijping gehad. De port is mooi zacht, warm met rijp fruit en iets kruidig. De Vacherin, een heerlijke zachte, romige kaas van koemelk, is verrijkt met truffeltapenade en combineert geweldig met deze port. Maar dat geldt ook voor de combinatie met de Leidse: de nootachtige en kruidige smaak van de kaas is heerlijk met deze harde kaas met komijn.
Warre’s Vintage 2000 & Remeker Old
Tenslotte de Warre’s Vintage 2000, gemaakt ter ere van het 350 jarige bestaan van Symington Family Estate. Een wijn van oude stokken met enorme complexiteit, intensiteit en concentratie wordt hier gecombineerd met Remeker Old, gemaakt van de melk van Jersey koeien, puur en natuurlijk, mooi gerijpt, met umami en karameltonen. Toch nog een klassieke combinatie om mee af te sluiten. Heerlijke wijn, heerlijke kaas!
Deze proeverij laat zien dat er met port en kaas nog andere mogelijkheden zijn dan de klassieke combinaties met harde oude kaas en Stilton. Er zat zelfs geen enkele blauwschimmelkaas bij deze proeverij! Vooral de Vacherin met truffel en de Epoisses met Ras al Hanout leverden bijzondere en spannende combinaties op. Alleen de combinaties met geitenkaas schuurden wel een beetje. Maar wat is het leuk om eens te experimenteren met minder voor de hand liggende kazen en port. Aanrader!
Organisatie en foto’s: Alice Bown
*Registervinoloog® Caroline Cocheret de la Morinière is wijnadviseur, wijndocent en studeert voor Magister Vini. Zij organiseert wijnproeverijen en wijn-spijsworkshops (koken is ook haar grote liefde). Wijneducatienederland.nl. Lees hier alle artikelen van Caroline
Geen enkel culinair nieuwtje missen
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook
Geen enkel culinair nieuwtje missen
?#Caroline
Geef een reactie