In oktober vond een studiereis plaats die Italië en Griekenland met elkaar verbond: vulkanische landbouw was de gemene deler. In het kader van het project ‘Volcanic Agriculture of Europe’ werden in Italië de wijnregio’s Soave en Lessini Durello bezocht en werd er kaas gemaakt in de DOP Monte Veronese. Vervolgens werd overgestoken naar het Griekse eiland Santorini waar naast de Santo Wines coöperatie ook de prachtige wijnbedrijven Estate Argyros, Sigalas en Gaia Wines op het programma stonden. Het ging echter niet alleen over wijn en kaas. Ook andere activiteiten werden aangeboden om deze gebieden te ontdekken. Vandaag deel 1 over de DOP Monte Veronese kaas en . Ik neem je even mee…

HEVA – Heroes of Europe Volcanic Agriculture: Wijn verbouwen op vulkanische grond is een uitdaging, maar koeien houden en kaas maken is er ook een. Denk maar eens aan de hoge bergen, de steile hellingen. Maar daarbij ook aan de gezonde buitenlucht, de mineralen in de bodem, het verse gras in de bergweiden…

DOP Monte Veronese en Grana Padano

Na aankomst op de luchthaven van Verona en een heerlijke nacht in Residenza ai Capitelli in Soave brengen we een bezoek aan kaasmakerij Caseificio Dalla Valentina waar we het productieproces van de DOP Monte Veronese (en de rijping van DOP Grana Padano) kazen kunnen zien. De melk (alleen koemelk wordt gebruikt), wordt gegeven door koeien die grazen op grote hoogte in de bergweiden van, zoals op het kaartje hieronder aangegeven, door de DO omschreven afgebakende gebieden.

Voor de DOP Monte Veronese kaas wordt de melk in grote RVS tanks gedaan en gepasteuriseerd. Er wordt stremsel toegevoegd en via een slang in de vormen gegoten. Daar rust de jonge kaas-in-wording 4-5 uur zonder te persen, maar ze worden wel steeds gekeerd. Ze krijgen het DOP Monte Veronese keurmerk met elk een identiek nummer.

De jonge kazen gaan vervolgens enkele dagen in een pekelbad. De jonge, verse kazen worden verkocht als ze slechts 20 dagen oud zijn. De oude rijpen minimaal een jaar. De DOP Monte Veronese kazen met het bruine stempel zijn kazen waarvoor alleen ‘zomermelk‘ wordt gebruikt, dus de productie van deze kazen is slechts 3 maanden. Dit is de top der DOP Monte Veronese kazen.

Hieronder zie je een korte impressie van de productie van de DOP Monte Veronese kazen en de rijping van de DOP Grana Padano kazen.

Zelf kaas maken bij Locanda Viaverde

Nadat we welkom zijn geheten met allerlei traditionele streekproducten bij Locanda Viaverde is het tijd om zelf ook een kaasje te maken. Dat doen we boven bij Locanda Viaverde, want Locanda Viaverde is niet alleen een hotel, restaurant en wellness centrum. Je vindt er ook een winkeltje met allerlei streekproducten en in het proeflokaal worden masterclasses en proeverijen georganiseerd.

Een filmpje waarin je kunt zien hoe de kaasjes worden gemaakt, inclusief een (Engelstalige) uitleg, vind je hieronder.

Over stremsel

Wat je niet hoort is de uitleg hoe men is begonnen kaas te maken met gebruikmaking van stremsel (‘rennet’ genoemd in het filmpje). Lang geleden werd melk vervoerd in zakken die gemaakt waren van de maag van een koe. Men ontdekte dat de melk brokkelig werd (door het hobbelen van het paard/de ezel) als men wat langer onderweg was: de vaste delen scheidden zich van de vloeibare. Oorzaak was het stremsel uit de maag. Dat stremsel wordt nu nog steeds gebruikt. Voor een veganistische kaas kan een plantaardig stremsel worden gebruikt of citric acid. Dat geeft de kaas echter wel een iets andere smaak. De kaas is vaak minder romige, minder ‘boterig’. Ook stremsel van afkomstig van een geit of schaap kan worden gebruik, dat geeft de kaas een pittig karakter. Voor Monte Veronese DOP wordt uitsluitend stremsel van de koemaag gebruikt.

Weetje: het vocht wat er na het kaasmaken overblijft wordt gebruikt voor de productie van ricotta. Het vocht, de ‘wei‘ genoemd, wordt twee keer gekookt (ri-cotta = weer gekookt) waarna het overgebleven vocht weer wordt gescheiden. De verse ricotta kaas is een feit.

DOP Monte Veronese kaas, de proeverij

Dan is het tijd om de rijpe kazen te proeven. De kaas met het groene label is 20-60 dagen gerijpt en gemaakt van ‘latte interno‘, wat wil zeggen dat alle (volle) melk wordt gebruikt.
De kaas is zacht, heeft kleine gaatjes, is romig, boterig en heeft een tikje walnoot in de smaak.

De kaas met het blauwe label is minimaal 30 dagen tot 6-7 maanden gerijpt en gemaakt van d’allevo melk, wat wil zeggen dat de melk gedeeltelijk is afgeroomd.
Deze kaas is droger, maar toch nog wel romig. Hier proef je ook amandel, kastanje en een duidelijk boterige nasmaak.

De laatste kaas die we proeven heeft een zwart label, wordt uitsluitend gemaakt van de zomermelk en is een ‘vecchio‘, een oude kaas. Deze kaas is voller van smaak, een beetje stallig met hier ook het botertje na, maar meer ook caramel.

Weetje: alle DOP Monte Veronese kazen hebben dezelfde etiketten. Wel anders is, dat elke kaasmakerij zijn eigen naam erop heeft staan.

Karstgrot Covolo di Campo Silvano

Na het harde werken is het tijd om even te ontspannen in de natuur. Nou ja… ontspannen… We brengen een bezoek aan Covolo di Campo Silvano, een karstgrot van meer dan 80 meter diep en volledig omgeven door de natuur voor een authentieke duik in het verleden. De tour wordt begeleid door Dr. Francesco Sauro, speleoloog en geoloog. Volgens een legende zou de Italiaanse dichter Dante Alighieri deze grot hebben bezocht en zich er hebben laten inspireren om zijn ‘inferno‘ te beschrijven. Dat klinkt spannend, en we dalen niet helemaal af in de grot, maar grotten en ik zijn sowieso geen vrienden, dus deze laat ik aan me voorbijgaan. Van een afstandje kan ik gelukkig wel meegenieten van de pracht van de natuur, dus hieronder de foto’s. Kijk voor meer info vooral op de website van het ernaast gelegen museum.

Lunch bij Parpare Vecchio

Na deze boeiende ochtend worden we voor de lunch hoog in de bergen bij het familie restaurant Parparo Vecchio hartelijk ontvangen met wederom heerlijke traditionele gerechten. In de open haard worden stukjes polenta bedekt met een plakje lardo (vet spek) wat door de hitte smelt. Heerlijk! Veel verse groenten, salami, sopresa, gnocchi ‘di Malga’ (gnocchi met Monte Veronese DOP kaas) én natuurlijk de Monte Veronese DOP kazen zelf!

Wijn van vulkanische bodem

Hier maken we voor het eerst deze reis ook kennis met de veelzijdigheid van de wijnen van deze vulkanische bodems. Schonken worden onder meer Soave Castelcerino Filippi en Soave Castelcerino Filippi della Bra, waarbij de tweede een ‘cru‘ is binnen de wijngaarden waar de eerste wijn vandaan komt. De Filippi della Bra is daarmee net iets complexer dan de eerste wijn, maar beide zijn fantastisch. Vuursteen, appel, kalk, witte bloemen. Is dat wat je kunt terugvinden in vulkanische wijnen? Is dat wat je de mineraliteit van vulanische wijnen kunt noemen?

We gaan het ondervinden de komende dagen,
als we de wijngaarden van Soave, Durello en Santorini gaan bezoeken.
Wil je dat niet missen?

Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn en/of Facebook

Dinner met Soave wijnen

We sluiten de dag af met een mooi diner bij Il Convivio Trattoria in Monteforte d’Alpone, waar we kennismakenen met de directeur van het consorzio van Soave Igor Gladich en communicatie manger Lucia Vesentini die ons de komende dagen zullen begeleiden. Er staat een groot aantal Soave wijnen koel om te proeven maar we worden op het hart gedrukt vooral te genieten van de avond. We hadden immers een drukke dag en de komende dagen gaan niet anders worden. Genieten doen we zeker van heerlijke gerechtjes en mooie wijnen.

Over Volcanic Agriculture of Europe

Volcanic Agriculture of Europe is een internationaal project gericht op het promoten van de BOB’s Soave, Soave Superiore, Lessini Durello, Santorini en Monte Veronese. Beschermde oorsprongsbenamingen ondersteund door het Italiaanse wijnconsortium van Soave en Recioto di Soave, het Consortium van Lessini Durello, het Griekse Consortium Unie van Santorini Cooperatives – Santo Wines en het Consortium voor de bescherming van de Monte Veronese-kaas.

Volcanic Agriculture of Europe heeft tot doel de buitengewone kenmerken van een vorm van landbouw en zuivelproductie die zich onderscheidt van de rest dankzij de vulkanische oorsprong van de bodem, te promoten, te benadrukken en bij de consument bekend te maken.

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook

#studiereisSoaveSantorini
#vulkanischewijnen