Een boeiende workshop vond plaats over vulkanische bodems waarop onder meer antwoord werd gegeven op de volgende vragen: Waar vind je wereldwijd vulkanen en hoe ontstaat een vulkaan? Wat doet een vulkanische bodem voor een wijn en wat is eigenlijk mineraliteit? Deze boeiende workshop werd afgesloten met een heerlijke en leerzame wijn-spijs lunch bij wijnrestaurant OONIVOO. Angelique Meulendijks was erbij.

De workshop is gericht op wijnprofessionals uit de sectoren handel, onderwijs, pers en horeca. Hij wordt gegeven door Fred Nijhuis van Nijhuis Consultancy & Services in samenwerking met ‘Volcanic Agriculture of Europe’, een internationale organisatie die wijnen uit Soave, Monte Lessini en Santorini en kazen uit de Monte Veronese promoot. De locatie voor de workshop is een heel bijzondere: de trouwzaal op de tweede verdieping van het voormalige Raadhuis in Uden. De workshop wordt afgesloten met een lunch bij restaurant OONIVOO, dat gevestigd is in dit mooie pand dat dateert uit 1938. Naast allerlei wetenswaardigheden over vulkanische landbouw, worden er ook wijnen gepresenteerd uit de Italiaanse wijnregio’s Soave en Monte Lessini en van het Griekse eiland Santorini en wordt er kennis gemaakt met kazen uit de Monte Veronese.

Vulkanen, waar vind je ze

Vulkanen vormen zo’n 1% van ons aardoppervlak. In totaal zijn er in de laatste 11.500 jaar meer dan 1500 vulkanen uitgebarsten. Op dit moment zijn er wereldwijd zo’n 600 vulkanen bekend, 60 hiervan zijn actief en goed voor 20 uitbarstingen per dag. Beroemde vulkanen zijn bijvoorbeeld: Etna, Vesuvius en Stromboli in Italië, Krakatao in India, Eyjafjallajokull in IJsland, Misti in Peru, Fuji in Japan enz. Bovenaan de lange lijst met landen met veel vulkanen staan de USA (173), Rusland (166) en Indonesië (139), maar ook Portugal (Azoren) en Spanje (Canarische Eilanden) komen voor op deze lijst. Wist je dat er in Nederland ook twee vulkanen zijn? Deze bevinden zich onder de zeespiegel: oude Zuidwalvulkaan onder de Waddenzee en Mulciber onder de Noordzee.

Aan de horizon de vulkaan Stromboli vanuit Pizzo, Calabrië. Foto: ©Anne-Wies.NL

Hoe ontstaat een vulkaan                                         

Vulkanen ontstaan meestal op breuklijnen in de aardkorst, waar tektonische platen elkaar raken. Vulkanen kunnen op verschillende manieren ontstaan: door convergentie waardoor tektonische platen elkaar raken. Door divergentie: tektonische platen die uit elkaar drijven waardoor magma aan de oppervlakte komt en door zogenaamde hotspots, dit zijn dunne plekken in de aardkorst waar magma gemakkelijk doorheen kan komen. Vulkanen zijn op verschillende manieren in te delen: door de manier waarop de vulkaan ontstaan is, door de samenstelling (zuur of basisch), door de vorm van de vulkaan of naar de kracht van de vulkaan.

Wat zijn de voordelen van een vulkanische bodem voor wijnbouw?

Lava is rijk aan primaire mineralen o.a. potassium, calcium, magnesium, fosfor, ijzer, natrium, kalium, zwavel en silicum. De naam mineralen komt van het Latijnse woord voor wijnbouw: ‘minare’. Mineralen zijn chemische elementen/verbindingen die ontstaan door geologische processen; gesteente dat door druk en hitte is samengesmolten en daarna wordt gedehydrateerd. Mineralen zijn essentieel voor het bestaan en de groei van organismen, dus ook voor de stofwisseling van de wijnstok. Mineralen beïnvloeden o.a. ATP-vorming, moleculen die energie opslaan en cellen voorzien van energie voor groei en herstel, het functioneren van het wortelstelsel, fotosynthese, rijping van druiven enz. Mineralen en voedingsstoffen zitten vaak in gebonden vorm in de bodem. Schimmels spelen een belangrijke rol omdat zij ervoor zorgen dat mineralen opgenomen kunnen worden door de wortels.

Belangrijke mineralen voor de druivenstok en andere planten

• Koolstof: plant legt door middel van fotosynthese koolstof uit de lucht vast in de vorm koolhydraten en sachariden
• Stikstof: essentiële voedingsstof voor planten, bevordert de groei
• Zwavel: voedingsstof voor plant, o.a. voor aanmaak van eiwitten en chlorofyl (bladgroen).
• Calcium: vermindert de doorlaatbaarheid van de celwanden voor ionen en stimuleert de ontwikkeling van fruitaroma’s in de druif.
• Fosfor: essentieel voor energieoverdracht tussen cellen, groei, ontwikkeling en voortplanting.
• Aluminium: beperkt opname water en voedingsstoffen in bodem met lage pH.
• Kalium/Potassium: regelt wateropname, geeft wijn meer zuren
• Magnesium: zorgt er o.a. voor dat kleimineralen meer water vasthouden
• IJzer: belangrijk bij fotosynthese en de vorming van eiwit.
• Mica: groep mineralen met o.a. kalium, natrium, calcium en vele metalen. Zorgen ervoor dat water en mineralen beter worden vastgehouden en maken daardoor de grond vruchtbaar.

Stolling (graniet), erosie en chemische en fysische reorganisatie door warmte of druk geven diverse bodemtypes. Daarom zijn vulkanische bodems zeer gevarieerd. In Monte Lessini bijvoorbeeld zit veel natrium in de bodem, in Santorini tufsteen met weinig kalium en in Soave veel basalt. De samenstelling en de structuur van de bodem is bepalend voor de vochthuishouding en de capaciteit om warmte vast te houden en stikstof te binden.

Het duurt heel lang voordat de bodem vruchtbaar is na een vulkaanuitbarsting. In eerste instantie verwoest lava alles en blijft het lang te heet voor begroeiing. De regio Napels bijvoorbeeld, is sinds 4.000 – 5.000 jaar vruchtbaar, na uitbarstingen van de Vesuvius die 35.000 en 12.000 jaar geleden plaatsvonden

Wist je dat vulkanen duurzame landbouw stimuleren? Door vulkaanuitbarstingen voegen vulkanen mineralen toe aan bodems, waardoor de noodzaak voor bemesting met mineralen afneemt; zo stimuleren vulkanen duurzame landbouw.

Wat wordt precies bedoeld met het begrip ‘mineraliteit’ in wijn?      

Mineraliteit is een begrip dat in de wijnwereld veel wordt gebruikt, maar het is niet altijd duidelijk wat er precies mee bedoeld wordt. Volgens Fred is de term mineraliteit in wijn vaak gebaseerd op misvattingen, gebrek aan kennis en/of marketing. De directe invloed van mineralen op de groei van de wijnstok en daarmee de vinificatie, structuur en kwaliteit staat vast. Een direct effect van mineralen op minerale aroma’s in wijn is echter nooit aangetoond. Wijn heeft doorgaans slechts 1 tot 3 gram aan minerale stoffen, vooral kalium en fosfaat. Mineralen zijn in principe geur- en smaakloos. Chemische reacties in wijn met o.a. koolhydraten, tannine en wijnsteen hebben vooral een effect op de smaak, niet op aroma’s.

De eindconclusie die we volgens Fred Nijhuis moeten trekken is de volgende: mineraliteit gaat niet letterlijk over mineralen in wijn, maar staat voor een bepaald smaakprofiel: verfijnde, frisse, lichte wijnen. Als men het over mineraliteit heeft gaat het dus vaak over de balans en elegantie van een wijn. Vulkanische bodems zijn van nature rijk aan mineralen en hebben hierdoor een mooie balans in de bodem. Deze bodem levert gezonde druiven op, waardoor minder interventie in de wijngaard en de kelder nodig is. Dit levert verfijnde wijnen op die mooi in balans zijn en daarom vaak mineraal genoemd worden.

Tijdens de workshop combineren we theorie met praktijk en
proeven we enkele wijnen uit Monte Lessini, Soave en Santorini.

Monte Lessini

De eerste drie mousserende wijnen komen uit Monte Lessini in Italië. Monte Lessini is een heuvelachtige boog in het noorden van de provincies Verona en Vicenza. De bodem is ontstaan door vulkanische activiteiten, zo’n 50 en 35 miljoen jaar geleden en bestaat grotendeels uit basalt en tufsteen met mariene resten van fossielen. In het gebied bevinden zich valleien met stromen (Illasi, Tramigna, Alpone en Chiampo) die de breuklijnen van NNW tot ZZO volgen.

Lessini Durello wijngaarden. Foto: ©Anne-Wies.NL

De drie Spumantes en zijn gemaakt van de durella druif (Durello is de naam van de wijn, durella is de naam van de druif). Deze druif heeft een dikke schil en veel zuren en is hierdoor bijzonder geschikt om mousserende wijnen mee te maken. Het zijn frisse, fruitige wijnen met een zachte, aangename bubbel. Alle wijnen zijn gemaakt volgens de metodo classico en hebben 36 maanden flesrijping gehad. De laatste wijn is het meest complex met naast het toegankelijke fruit ook aroma’s van brioche.

1. Franchetto Lessini Durello DOC 2016
2. Cantina di Monteforte Lessini Durello DOC 2015
3. Vitevis Lessini Durello DOC Le Macine 36 Mesi Riserva

Soave

Hierna proeven we vier verschillende Soaves met verschillende wijnstijlen. Soave ligt ten oosten van Verona. In 1964 neemt de populariteit van Soave een enorme vlucht dankzij Bolla en Frank Sinatra. Sinatra weigert te eten in een restaurant dat geen Soave van Bolla op de kaart heeft staan. Het gemiddeld wijnbouwbezit in Soave is 2 ha; 70% van de DOC-druiven gaan naar de coöperaties. Een groot deel van het originele Soave gebied (Soave Classico) bestaat uit vulkanische bodems. Soave Classico is <25% van de totale productie.

De eerste twee wijnen van hoofdzakelijk garganega zijn gemaakt in RVS-tanks en zijn aromatisch, fris en licht van smaak. De laatste twee Soaves zijn gemaakt van gedroogde druiven voor meer concentratie. Bovendien hebben de twee laatste wijnen gerijpt op eikenhouten vaten, wat meer complexiteit aan de smaak geeft.

4. Vicentini Soave DOC Terrelunghe 2022
5. Balestri Valda Soave Classico DOC 2022 Biologico
6. Fattori Soave DOC Motto Piane 2020
7. Le Mandolare Soave Classico Superiore Monte Sella 2020

Santorini

We sluiten de serie wijnen af met drie wijnen uit Santorini. Santorini was ooit een eiland met een 1200 m hoge centrale vulkaan in de Egeïsche Zee, onderdeel van de eilandengroep Cycladen. Na een enorme vulkaanuitbarsting rond 1600 v.Chr. verdwenen grote delen van het eiland in zee. Wat overbleef was het huidige cirkelvormige eiland, dat pas in de 8^e eeuw v.Chr. weer permanent bewoond werd. Sinds die tijd zijn er veel aardbevingen en vulkaanuitbarstingen geweest in dit gebied, de laatste twee in 1950 en 1956. Santorini heeft een lange wijnbouwgeschiedenis (3500-5000 jaar) en daarom worden de wijnen uit Santorini beschouwd als de oudste vulkanische wijnen ter wereld. Het eiland heeft een woestijnklimaat, met 3600 zonuren en 200 mm neerslag per jaar. Een sterke droge wind uit Afrika (Ostria) is schadelijk voor de jonge knoppen. Daarom worden de druivenstokken gesnoeid als Kouloura, in een mandvorm die bescherming biedt tegen de wind.

De wijngaard met kouloura getrainde wijnranken. Op foto 3 is de kouloura omgedraaid door de harde wind. Foto: ©Anne-Wies.NL

De wijnen die we proeven uit Santorini zijn 100% gemaakt van de Assyrtiko druif. In de wijnen komen aroma’s naar voren van noten en tropisch fruit. Wat opvalt in alle wijnen zijn de frisse zuren. Fred vertelt dat Assyrtiko tijdens blindproeverijen vaak aangezien wordt voor een Chardonnay uit de Bourgogne.

8. Gaia Assyrtiko Wild Ferment 2022
9. Santo Wines Assyrtiko Santorini 2022
10. Estate Argyros Assyrtiko Santorini 2022

Wijn-spijs lunch OONIVOO

Na de workshop geniet we van een heerlijke lunch bij restaurant OONIVOO Winespired. Bij OONIVOO staat de wijn centraal. Het professionele team van OONIVOO wil je laten ervaren hoe wijn en spijs nog mooier samen komen wanneer er eerst is nagedacht over de wijn. De wijn staat dus op de eerste plaats en dat spreekt mij als vinoloog enorm aan. Dat is ook te zien aan de twee wijnkaarten, 1 voor wit en 1 voor rood, met een enorme keuze uit 1800 wijnen. Het team van OONIVOO wil je laten genieten en jouw verwachtingen overtreffen en dat is goed gelukt. Alles klopt in dit restaurant, van de heerlijke wijnen en gerechten op de kaart, de luxe inrichting, tot aan de gastvrije, huiselijke sfeer.

“OONIVOO staat voor onze filosofie. Een knipoog naar “au niveau” waarin wij het op niveau terug laten komen in hoe belangrijk wij de kwaliteit van eten, wijn en service vinden. Maar zonder onnodige poeha eromheen. Omgekeerd staat er het woord “vino” wat de verwijzing is naar de centrale plek die wijn inneemt in ons restaurant. Vandaar ook de naam OONIVOO WineSpired” – Ivo van Nunen, Restaurantmanager

Tijdens de lunch worden de vulkanische wijnen van de workshop door geschonken. Bij het hoofdgerecht met schol komt een nieuwe wijn op tafel, afkomstig van het vulkanische gebied Soave Classico: Monte Tondo, Soave Superiore. Het frisse dessert wordt gecombineerd met een zoete Huxelrebe Spätlese, uitgekozen door Hoofd-Sommelier Martien Marcellisen.

De gerechten en amuses, tijdens de lunch geserveerd:

Bites, met keuze uit de drie mousserende wijnen van Monte Lessini:

• Bitterbal van Parmezaanse kaas, raz el hanout en tapioca
• Lepel met bataat, mandarijn en pinda
• Tartelet met een vegetarische ceasar salad

Amuses, met keuze uit de drie mousserende wijnen van Monte Lessini:

• Pastille van appel, komkommer en wasabi met bouillon van dashi
• Coupe gevuld met bloemkool, rettich, abrikoos en furikake

Voorgerecht, met Gaia Assyrtiko Wild Ferment 2022 uit Santorini:

• Geplette langoustine met geroosterde langoustine staart, kleine salade van quinoa, gele curry en kumquat

Hoofdgerecht, met Monte Rondo Soave Classico Superiore:

• Schol, risotto, verschillende bereidingen van tomaat en basilicum, zwarte olijf en saus beurre blanc

Kaas, vulkanische kazen van Monte Veronese

• Monte Veronese ‘latte intero’. Dit is een halfgekookte kaas van volle koemelk. De koeien grazen in het noordelijk deel van de provincie Verona bij Lessinia en Monte Baldo. Wat de koe eet bepaalt voor een groot deel de smaak van de melk en dus de kaas. Rijping van 25-30 dagen. Smeuïge, jonge kaas.
• Monte Veronese ‘d’allevo’. Halfgekookte kaas van halfvolle koemelk. Productie als ‘latte intero’ maar dan met een rijping van 90 dagen. Rijpere kaas, met veel smaak en ‘zoutkorrels’ aan de buitenzijde.
• Monte Veronese ‘Veccio’. Deze kaas wordt uitsluitend gemaakt van de zomermelk en is een ‘vecchio‘, een oude kaas. Deze kaas is voller van smaak, een beetje stallig met hier een botertje na, en wat caramel.

Meer over de Monte Veronese kazen op deze website? Kijk hier even rond.

Dessert, met Huxelrebe Spätlese 2022 van wijngoed Erbeldinger uit Rheinhessen:

• Dessert amuse: Kwarteleitje van mango, kokos en kalamansi
• Rabarber, yoghurt, kaffir, granité van rabarber en merengue

Friandises:

• Cremeux van aardbei
• Fudge van caramel en zeezout
• Crunchblokje van caramel
• Bonbon van pure chocolade, bergamot en earl grey
• Passievrucht van witte chocolade en passievrucht

Wijnwinkel OONIVOO

Behalve een restaurant heeft OONIVOO ook een wijnwinkel met dezelfde naam op de Markt in Uden, met zorgvuldige geselecteerde kwaliteitswijnen uit de hele wereld. Natuurlijk kon ik niet naar huis gaan zonder ook een bezoek te brengen aan de winkel. Na een praatje met medewerkster Marja, die duidelijk ook een passie heeft voor wijn, en een rondje door de winkel waar ik onder andere de PX wijnen van Alvear zie staan, ga ik met een voldaan gevoel naar huis.

Over HEVA – Heroes of Europe: Volcanic Agriculture                                       

Europees project voor de bescherming en bevordering van vulkanische producten uit Italië en Griekenland. Dit internationale project wordt gefinancierd door de Europese Unie en is een samenwerking tussen de Italiaanse consortia van wijnproducenten van Soave en Lessini Durello, het Griekse consortium Union of Santorini Cooperatives – Santo Wines, en het consortium van Veneto voor de kaas Monte Veronese, en heeft tot doel de uit deze vulkanische terroirs afkomstige producten, zoals wijn en kaas, te bevorderen.      www.volcanicagricultureofeurope.com

Over restaurant OONIVOO WineSpired                                                                    

Geboren uit passie voor wijnen. Restaurant OONIVOO WineSpired combineert de mooiste wijnen met verfijnde verleidende gerechten, in een onbevangen, gastvrije sfeer. Bij wijnwinkel OONIVOO Wines & More haal je zorgvuldig geselecteerde kwaliteitswijnen eenvoudig in huis.                                                     Markt 1A Uden, www.oonivoo.nl

Meer over vulkanische wijnen op deze website?
Klik hier! 

Geen enkel culinair nieuwtje missen?
 Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook

*Registervinoloog® en marketeer Angelique Meulendijks helpt horeca ondernemers bij het centraal stellen van wijn binnen hun horeca concept. Daarnaast organiseert zij wijn(-spijs) proeverijen voor bedrijven en particulieren. Lees hier  de artikelen van Angelique.

Eindredactie: Anne-Wies van Oosten