Culinaire happenings zijn er in vele smaken. Op 2 december 2019 vond het allereerste Ierse stooffestival plaats in De Kookfabriek in Amsterdam. Met een mooie line up van (ster)chefs, een horecaslager en een heuse seanchai-verhalenverteller. Een Indiase currystoofschotel gepresenteerd als poké bowl, stal de show. Wie echt tot rust wilde komen, onderging een stoofmeditatie. Bianca Roemaat* was erbij.
“Stoven op een laag pitje met poké bowls en storytelling”
Op een maandag in december naar een foodfestival gaan, daar zeg ik als horecajournalist geen ‘Nee’ tegen. Dus toen ik van Bord Bia (de Irish Food Board) de uitnodiging kreeg om haar 25 jarig jubileum te komen vieren met een Iers stooffestival, stapte ik (als Ierland-fan) vol enthousiasme mijn auto in. Onderweg naar Amsterdam kom ik al aardig in de stemming dankzij het wisselvallige weer. Net als in Ierland zijn alle elementen aanwezig: kou, zon, wind en regen. Tussendoor zie ik prachtige wolkenluchten (net als in Ierland) en zelfs een aantal regenbogen. Een mooi voorspel.
Warm hart voor Iers rundvlees
Nadat ik het festivalterrein heb betreden, zie ik drie kooktafels met daarachter de ‘line up’ van vandaag. Naast horecaslager Gertjan Kiers, zijn dat twee (ster)koks van Chef’s Irish Beef Club: Jan Klein en Alain Alders (De Vrienden van Jacob, Santpoort). Een culinaire voorhoede die Iers rundvlees een warm hart toedraagt. Demoslager Gertjan Kiers bijt het spits af. Hij geeft een mini-college over het uitbenen van rib. Deze stoere slager snijdt vakkundig (en zonder handschoenen!) het vlees uit. Het aanwezige publiek kijkt geboeid toe en luistert naar de tips. ‘Een stoofpot begint met een goed stuk vlees. Neem er de tijd voor. Het is geen hogere wiskunde.’
Ribeye en de tomahawk hype
De horecaslager stipt even aan dat er nu een andere waardering is voor het ribstuk. Ging het vroeger meteen helemaal in de stoofschotel, tegenwoordig snijdt de slager er eerst de betere snitten als een ribeye en tomahawk uit. Dat laatste is trouwens een ‘hype’ in de horeca. Tot onbegrip van Kiers. ‘Het is niets anders dan een côte de boeuf met een been.’
Whiskey en bier
Na deze voordracht begeef ik me langs de stands van whiskey-distilleerderij Teeling uit Dublin en de Ierse bierbrouweij O’Hara. Ik proef een paar slokjes van Irish red, pale ale en Irish stout. Daarna gaan zijn de Ierse whiskey’s aan de beurt. Single malt, single grain en een small batch staan op de proeftafel. De single grain is gestookt in eiken vaten uit Napa Valley in Californië waar ze er hun Cabernet Sauvignons in maken. Deze whiskey heeft een kruidige smaak met een zoetje door het gebruik van maïs. Het past dankzij deze smaken goed in een stoofpot zoals een boeuf bourguignon, tipt de standhouder.
Dat treft, want Jan Klein heeft zo’n stoofschotel gemaakt. Hij heeft daarvoor een marinade voor het vlees gemaakt met rode wijn. Er komt dus geen whiskey aan te pas bij deze klassiek geschoolde chef. De wijn is goed terug te proeven in deze schotel.
“Blijf bij de streek en kies een wijn uit de Bourgogne, een pinot noir: deze is lichter en maakt het vlees zachter”
Drie stoverijen
Ondertussen komen er heerlijke stoofgeuren uit het keukengedeelte. Hier kun je een bordje laten opscheppen. Je hebt keuze uit drie stoverijen. De Franse van Klein, een Irish stew van Kiers (wel met een vleugje whiskey; maar dan van Jameson) en een Indiase currystoofschotel met kokos van Alders. Die laatste steelt wat mij betreft wel de show. Deze altijd vrolijke chef is net terug van een trip naar de Malediven. Daar pakte hij de inspiratie voor zijn ‘Tropische stoofje’ mee. Hierin brengt hij de Nederlandse en de exotische wereldkeuken samen. ‘Je moet dichtbij blijven maar het ook van ver halen.’
Tropisch stoofje in een poké bowl
Zo gebruikt Alders Iers rundvlees dat hij heeft gemarineerd in ondermeer azijn en rozemarijn. Daaraan heeft hij curry en kokos toegevoegd. Zijn vlees heeft meer ‘bite’ en is steviger dan de andere twee stoofpotten. ‘Ik houd niet van kapot gekookt vlees.’ Zijn presentatie is origineel en trendy: stoofvlees in een poké bowl. In een halve kokosnoot (‘gewoon te koop bij de horecagroothandel als bakje’) schept hij pappadum, rijst, witte bonen uit Groningen, het stoofvlees, kappertjes, groene peper, pompoen, Japanse gember en gepoft spek.
Felix Wilbrink op de praatstoel
Zo’n kommetje met stoof hapt lekker weg tijdens een festival. Al etend plof ik neer op de strobalen om te luisteren naar culinair publicist Felix Wilbrink. Gezeten in een groene fauteuil met de Ierse vlag als decor en een glas Stout in zijn hand, zit hij letterlijk op de praatstoel. Als een volleerd seanchai-verhalenverteller, spreekt hij over de pubcultuur en de traditie van verhalen vertellen in zijn ‘tweede vaderland’ Ierland. Sinds zijn zestiende komt hij hier al. Vol vuur draagt hij de Ierse mythe van Queen Maeve en de witte en zwarte stier voor. Hij kan zo mee doen aan het NTR-programma Toms Ierland dat momenteel te zien is op NPO2.
Stoofmeditatie
Na al deze verhalen, stoofgerechten en drankjes, is het tijd om te relaxen. Dat kan in een tent waar je een stoofmeditatie kunt bijwonen. Ik gun me er de tijd niet voor want het laatste optreden van vandaag, pik ik graaag nog even mee. (Voor wie benieuwd is: via deze link kun je de meditatie op Spotify tot je nemen.) Als klapstuk van het stooffestival, betreden televisiekok René Pluijm (van Pluijm’s Eetbare Wereld) en horecaslager Kiers het kookpodium. Met veel humor brengt dit goed op elkaar ingespeelde duo een korte live demo over stoven.
Hun boodschap: gebruik gemarmerd vlees want vet geeft smaak en vet beschermt het vlees tijdens het stoven.
Op een laag pitje
Wat de heren precies bekokstooft hebben, laat zich raden want hun schotel is natuurlijk niet klaar na 15 minuten. Voor stoven moet je de tijd nemen, is de mantra van vandaag. Gelukkig zijn de recepten wel terug te lezen. We kunnen dus thuis aan de stoof, op een laag pitje. Dat is trouwens ook de slogan van Bord Bia, de festivalorganisator. Mooi gevonden. Helemaal ‘zen’ na zo’n dagje stooffestival, keer ik huiswaarts.
Beeld: Bord Bia/Irish Food Board
*Bianca Roemaat is horecajournalist. Ze schrijft smaakmakende teksten en het boek Wat maak je me nu?! over de menukaart als communicatiemiddel. Bianca runt tekst- en communicatiebureau Roux Communicatie.
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#bianca
Geef een reactie