Onlangs vond een bijzondere proeverij plaats: 18 Franse kazen werden geproefd in combinatie met 7 eveneens Franse wijnen. De selectie en presentatie was in handen van fromager/kaasgoeroe Betty Koster van Fromagerie l’Amuse en topsommelier Edwin Raben. Martine van den Bos* was er voor Anne-Wies.NL bij.

Geweldig, wat een verhalen en wat een smaken! De proeverij vond plaats in Den Haag, op Frans grondgebied (want ambassade) en we zijn daar enorm verwend. Er valt zoveel te ontdekken en veel heerlijkheden worden ondergesneeuwd door industriële varianten, commerciële massaproducten en dreigen daarom te verdwijnen. Dat zou zó zonde zijn.

“Ontdek Frankrijk, het land van wijn en kaas” – Business France, de organisator van deze proeverij

Tour des vins et fromages de France

We zijn meegenomen op een Tour des vins et fromages de France. En inderdaad, we gingen met onze neuzen en smaakpapillen heel Frankrijk door: wijnen uit de Loire, Elzas, Beaujolais, Bergerac, Bordeaux, Rhône en Languedoc. Kazen uit de Champagne, omgeving van Parijs, Loire, Elzas, Savoie, Jura, Bourgogne, Auvergne, Baskenland en Zuid West Frankrijk. Niet alleen neuzen en smaakpapillen deden mee, maar ook de oren zijn gewillig meegevoerd naar alpenweides, diepe wateren en stille gronden. Zo ongelofelijk veel als Edwin Raben weet te vertellen over één glas wijn, zoveel weet Betty te vertellen over een stukje kaas.

Tour des Vins et Fromages flessen in koelerJPG

Wittekorstkazen, koemelk en Grenache

Bij de eerste drie wittekorstkazen van koemelk werd een droge witte wijn geschonken met citrustonen, kruidigheid en mineraliteit: Laurent Miquel Solas 2017, Grenache blanc. Onverwacht goede keuze, de wijn verfrist en wordt alleen bij de triple crème kaas Pierre Robert wat minder smaakvol.
1 – Brie de Meaux AOP heeft een rijping gehad van 4-8 weken en komt uit de omgeving van Parijs, smaakt romig en vol en ruikt naar Franse bloemkool.
2 – Pierre Robert komt ook uit de omgeving van Parijs, rijpt 2-5 weken, is gemaakt van de melk die overbleef na het maken van Brie de Meaux en is verrijkt met crème fraiche. Met een geur van yoghurt, zilt, rijp en fris tegelijk van smaak.
3 – Chaource fermier AOC uit het Champagnegebied rijpt 4 tot 7 weken. Bij deze kaas is nu nog net het krijthartje zichtbaar.

Tour du Vin et Fromages 8 kaasjes incl geit

Geitenkaas en Sauvignon Blanc

De volgende wijn die wordt ingeschonken is een Sauvignon blanc uit de Loire: Menetou- Salon blanc Clos du Pressoir 2015 – Joseph Mellot. Sauvignon blanc is de gedoodverfde keuze als het gaat om wijn bij geitenkaas. Toch gaat het in combinatie met deze geitenkazen een aantal keer mis. De wijn gaat zepig of veel zuurder smaken. Daar moet ik wel bij zeggen, de wijn is niet jong, maar juist wat rijper.
1 – Saint Maure uit de regio Touraine-Indre-et-Loire. Het gaatje in het midden komt van het ‘strootje’ dat erin heeft gezeten. Die dient o.a. om het kaasje tijdens de rijping te rollen zodat het geen platte kanten krijgt. Bij deze kaas heb je een ‘sappige’ wijn nodig, deze kaas is namelijk monddrogend. De Menetou-Salon werd zepig van smaak.
2 – Petit Fiancé uit de Pyrénées regio rijpt minimaal 3 weken en heet ‘kleine verloofde’ omdat de kaasmaker rond de tijd dat hij deze kaas ontwikkeld had, zijn vriendin ten huwelijk vroeg. Romantisch kaasje dus en nog romantischer met de Menetou-Salon.
3 – Vallée d’Aspe uit de regio Aquitaine – Pyrénées Atlantiques rijpt minimaal 3 maanden

Betty deelde nog een smakelijke geitenkaastip: Houd een crottin chavignol op een spies met een eetlepel Armagnac en steek die even in een vlam van de open haard.

Twee wijnen bij de roodflora-kazen van koemelk

AOP Lirac Lou Caminé 2016 van de druiven Grenache, Syrah en Mourvèdre uit Rhône Sud. Een rode wijn die wel vol is van smaak, maar niet heel krachtig. Met tonen van rood fruit en specerijen. Pinot Gris Clos Saint Landelin 2015-Muré. Een biologische witte wijn uit de Elzas. Geur van kweepeergelei en sinaasappels, 7 gram restzoet. De smaak van de rode wijn gaat verloren bij de Epoisses. Met de Pinot gris gaat het goed, al wordt deze wat alcoholischer van smaak.
1 – Tamié. Een rauwmelks trappistenkaasje uit de Savoie met gewassen korst die een rijping heeft van 6 tot 12 weken. Aards van geur en romig van smaak. Wat opviel bij de Tamié is dat de kaas zonder korst met de rode wijn erg lekker smaakte en met korst werd de rode wijn vlakker/simpeler.
2 – Mont d’Or. Een lepelkaas uit de Franse Jura met een rijping van 3 weken. Super romig en zacht, vriendelijk van smaak. Niet te verwarren met de Zwitserse Vacherin Mont d’Or (!)
3 – Epoisses, sélection cremier uit de Bourgogne. Rijping : 4 tot 8 weken

Tour des vins et fromages roodflorakazen

Beaujolais cru bij halfharde koemelkkazen

Een heel nieuw bordje vol kazen arriveert. We proeven met de klok mee. Edwin breekt een lans voor de Beaujolais cru. En terecht. Er worden zulke mooie wijnen gemaakt in de Beaujolais. En dan heb ik het niet over de primeur, maar de cru wijnen. Door de opkomst en neergang van de Beaujolais primeur, zijn de Beaujolais crus op de achtergrond geraakt en dat is zo zonde. Beaujolais cru is precies wat consumenten op dit moment willen: een lichtere wijn, met weinig/zachte tannines die je licht gekoeld kunt serveren. Het is ook het gebied waar de biodynamische wijnbouw ooit is begonnen. Persoonlijk vind ik Juliénas en Fleurie heel fijn. Maar Brouilly is zeker ook het ontdekken waard.
De wijn: Beaujolais cru (Gamay) Brouilly Château de La Pierre 2015 – Jean Loron. Geur en smaak van zwarte bessen en zo lekker zacht en in balans.
1 – Morbier. De kaas uit Franche-Comté – Jura, met een blauwgroene streep in het midden die daar ooit is ontstaan doordat de boer de kaas van de ochtendmelk afdekte met plantaardige as om die te beschermen. Vervolgens de wrongel van de avondmelk eroverheen legde. De kaas rijpt minimaal 2 maanden.
2 – Bethmale. Halfharde koemelkkaas uit Ariège krijgt ook een rijping van minimaal 2 maanden. De Bethmale met de Brouilly samen, daar word je echt helemaal blij van.
3 – Tomme aux fleurs. Een Tomme uit de Elzas die 4 maanden heeft gerijpt in voorjaarsbloemen en die smaak en geur ook echt meekrijgt in de kaas als een aards kamille aroma.

Tour du Vin et Fromages bij Beaujolais

Bordeaux bij harde kazen van koemelk.

Château Patache d’Aux 2012 AOP Médoc Cru Bourgeois (Bordeaux). Een blend van Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot. De wijn heeft een geur van rijp rood fruit (bessen) en groene takjes.
1 – Comté van 2 jaar uit Franche-Comté – Jura gebied van Montbéliarde koeien. Heel rijk van smaak: beetje boterig, kruidig, notig, een tikje zoet en rokerig. De Bordeaux wordt harder (strenger) van smaak bij deze kaas.
2 – Beaufort d’été Alpage uit Savoie (Alpen) gemaakt van de melk van koeien die in de Alpen grazen. De kaas krijgt een rijping van minimaal 5 maanden. In de late winter op zijn lekkerst. Betty houdt een pleidooi voor de Alpage. Want wie wil er tegenwoordig nog 4 maanden zonder wifi in een alpenwei verblijven? Omdat er minder vraag is naar deze kazen, dreigt de traditie, maar ook het onderhoud van de alpenweiden door de koeien, te verdwijnen. Dat zou echt jammer zijn. En als je het eenmaal een keer geproefd hebt, ga je ervoor terug. Dus ga lekker op zoek bij je kaasspecialist.
3 – Salers uit de Auvergne, gemaakt volgens de Cheddaring methode waarbij de blokken wrongel gestapeld worden, wat een bijzondere structuur aan de kaas geeft. Rijping van minimaal 3 maanden.

Edelzoet bij blauwaderkazen van schapen- of geitenmelk

Als liefhebber van Sauternes en Monbazillac wijnen is dit een hele fijne verrassing: Saussignac Vendange d’Autrefois 2015 – Les Vignerons de Sigoulès. AOP Saussignac – Bergerac van sémillondruiven. Elegant, floraal, ontzettend lekkere balans tussen fruitzuren en restzoet. Minder zwaar dan Sauternes kan zijn.
1 – Bleu des Basques, een blauwschimmel van schapenmelk uit Baskenland met 3 maanden rijping. De Saussignac smaakt me te zoet bij deze kaas.
2 – Roquefort Caves Baragnaudes uit Zuid-west Frankrijk regio Occitanië – Aveyron blauwschimmel van schapenmelk met een rijping van minimaal 4 maanden. Heerlijke kaas, heel zacht voor een Roquefort en zeer smaakvol. Een genot met de Saussignac.
3 – Persillé de Tignes uit Haute-Savoie is een blauwschimmel van geitenmelk die niet gespiest is en dus geen blauwe adertjes heeft. Het is grotgerijpt (van 4 weken tot 5 maanden) met een natuurkorst die nog niet blauw is. Een blauwschimmel incognito dus of eigenlijk in wording.

Tour du Vin et Fromages Saussignac en kaasjes

Tip: neem soms even de tijd om van de drukke paden van de supermarkt af te wijken naar een rustiger straatje met speciaalzaken, waar nog zeldzaam mooie dingen voorkomen en waar je de tijd voor wilt  nemen om van te genieten.

LINKS:

* Martine van den Bos is gastronoom-sommelier en eigenaar van De Smaakboutique in Delft. Zij geeft wijnworkshops en proeverijen, biedt verrassende wijnabonnementen en verhalen en recepten op de Smaakboutique blog. Altijd met speciale aandacht voor wijn en spijs.

Wil je ook proeven wat wij geproefd hebben? De wijnen werden aangeboden door de KVNW ,worden geïmporteerd door Verbunt Verlinden en zijn online te vinden via Wijnkring.nl. Voor de kazen kun je terecht bij Fromagerie l’Amuse in Amsterdam of IJmuiden of – als je geluk hebt – bij een kaasspeciaalzaak in je buurt. Edwin Raben verzorgde de presentatie van de wijnen. Business France tot slot was de organisator van de proeverij.

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!