Sherry wordt helaas nog vaak geassocieerd met een ouderwets oma-drankje. Weinig consumenten echter weten hoeveel verschillende soorten sherry er zijn, van strak droog tot mierzoet. En dan heb ik het nog niet eens gehad over de uitstekende combinaties met eten. Reden om sherry weer eens in de spotlight te zetten. Dat werd gedaan door middel van een heuse ‘Sherry Show’, een door de EU gesubsidieerde promotie van de Spaanse Denomination of Origin Sherry Wijnen. Titia Boxma* was erbij voor Anne-Wies.NL.
“The Sherry Show” werd speciaal voor 120 professionals, wijn- en lifestyle journalisten, live vanuit het prachtige decor van de Balie in Amsterdam uitgezonden. Vijf specialisten, waaronder Sherry Educator Karel Klosse van Hotel & Restaurant de Echoput en Jeroen Boone en sommelier Cas Kratz van Restaurant Spectrum werden door de presentatoren, wijnjournalist Esmee Langereis en Robert Verhoeven van het organiserende pr-bureau, gevraagd naar hun kijk op Sherry.
Copa Jerez en proeven. Veel proeven
Er is de afgelopen jaren al wel enige aandacht geweest voor Sherry door het organiseren van de Copa de Jerez. Deze wijn-en-spijs competitie is 20 jaar geleden gestart als een kans voor chefs en sommeliers om op een gerenommeerd wereldpodium hun gezamenlijke vaardigheden en liefde voor sherry tentoon te spreiden. Dat geeft de nodige publiciteit, maar nu is het tijd om een veel groter publiek te bereiken d.m.v. perslunches, festivals en vooral… door veel te laten proeven.
De Sherry driehoek, een bezoekje waard
Sherrywijnen zijn het resultaat van sporen uit verschillende culturen, zoals de Feniciërs, Grieken en Moren. De naam Sherry verwijst naar de stad Jerez en komt uit het Arabisch, waar het Sherish heette. Sherry wordt geproduceerd in de Sherry driehoek, in de dorpen Jerez de La Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. Jaren geleden heb ik dit gebied bezocht en het is een dikke aanrader om lekker op een terrasje met een Fino of Manzanilla en een schaaltje gefrituurde visjes te genieten van de zon. In sommige restaurants kun je ook een menu bestellen met alleen maar verschillende soorten sherry als begeleiding van het diner. Het is ook erg leuk om het achterland te bezoeken naar de Pueblo’s Blancos, schattige witte dorpjes die soms tegen de bergen lijken aangeplakt.
Hoe wordt sherry gemaakt?
Het klimaat is behoorlijk extreem en het kan er in de zomer boven de 40 graden worden. Veel regen valt er niet maar de druivenstokken van de Palomino druif staan aangeplant op een Albariza bodem. Een spierwitte, kalkachtige bodem, die het beetje water dat er valt, absorbeert als een spons. Het totale productiegebied van sherry is ongeveer 7000 ha. Hoe sherry gemaakt wordt kun je terugvinden op de site: https://www.anne-wies.nl/sherry-hoe-wordt-sherry-gemaakt/
Wat je moet weten over sherry
- Sherryglas
Voor de foto had ik wat sherry van de 6 te proeven soorten in de traditionele kleine sherry glaasjes gedaan. Leuk, maar helemaal fout! Sherry drink je uit een gewoon wijnglas. Dit om de aroma’s goed te ruiken en sherry wals en slurp je net zoals gewone wijn.
- Drinktemperaturen sherry
Fino en Manzanilla moet je behoorlijk koud drinken, het liefst tussen de 5 en 7 graden. Voor de andere soorten is er geen vaste regel maar des te complexer de wijn is, des te warmer mag hij gedronken worden.
- Houdbaarheid sherry
In principe is de sherry die je koopt direct klaar voor consumptie. In tegenstelling tot andere wijnen kun je de sherry wijnflessen het beste verticaal bewaren, zodat de oppervlakte van de wijn die in contact komt met de mogelijk in de fles aanwezige lucht zo klein mogelijk is, waardoor de oxidatie beperkt wordt. Een Fino of Manzanilla kun je het beste, na opening, binnen twee dagen opdrinken. Gesloten is het advies maximaal 1 jaar bewaren. Een open fles Amontillado heeft een bewaartermijn van twee weken en ongeopend maximaal 3 jaar. Oloroso en Cream sherry mag je ongeopend 3 jaar bewaren en geopende maximaal 6 weken. PX is ongeopend maximaal 4 jaar goed en geopend kun je er twee maanden plezier van hebben. Een restje ervan smaakt overigens ook lekker in biefstukjus.
- De sherry soorten
Er zijn drie DO’s in het sherrygebied:
- JEREZ-XÉRÈS-SHERRY (de oudste DO van Spanje, opgericht in 1935)
- MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA
- VINAGRE DE JEREZ ( wijnazijn)
De kwaliteit en authenticiteit worden bewaakt door de Consejo Regulador.
Sherry, de proeverij
In het zeer mooi uitziende proefpakket zitten 6 soorten sherry. Er zijn er meer, zoals Palo Cortado en oude Sherry’s zoals VORS (Very Old Rare Sherry) maar die horen niet in een introductie thuis. Leuk detail: de tekens op de flesjes verwijzen naar de strepen, cirkels en letters die de wijnmaker na het maken van de stille wijn met krijt op het vat schrijft om aan te geven tot welke soort de basiswijn zich zal ontwikkelen.
Manzanilla: lichtgeel, aroma’s van kamille, amandelen en deeg. Strak droog en ziltige afdronk.
Heerlijk bij sushi en gazpacho en https://www.sherry.wine/enjoying-sherry/pairings-recipes/manzanilla/roasted-asparagus-salad
Fino: lichtgoudgeel, aroma’s van amandel, brooddeeg en kruiden. Strak droog en minder complex dan de Manzanilla.
Lekker bij zoute haring en https://www.sherry.wine/enjoying-sherry/pairings-recipes/fino/salmorejo
Amontillado: amberkleurig met aroma’s van hazelnoten en hout. Droog en vol.
Lekker bij https://www.sherry.wine/enjoying-sherry/pairings-recipes/amontillado/anchovies-and-boquerones-vinaigrette
Oloroso: donker amberkleurig met aroma’s van geroosterd hout, noten en karamel. Droog, vol en krachtig.
Lekker bij konijn, crab cakes en https://www.sherry.wine/enjoying-sherry/pairings-recipes/oloroso/chorizo-pork-meatballs-sherried-tomato-sauce
Cream sherry is een blend van Oloroso met Px: donkere kastanjebruine kleur met aroma’s van gebakken appel en karamel. Zoet, maar niet te.
Is ook erg lekker als aperitief met ijsblokjes en een schijfje sinaasappel. Lekker met Sticky toffee pudding en https://www.sherry.wine/like-no-other/pour-and-pair/orange-%26-almond-tart
PX, Zwart en stroperig, met aromas van rozijnen, vijgen en dadels. Erg zoet en zacht in de mond.
Een dessert op zich maar ook lekker bij spekkoek of https://www.sherry.wine/like-no-other/pour-and-pair/macarena-strawberry-dessert
Meer weten over sherry? Check https://www.sherry.wine/nl of deze artikelen op Anne-Wies.NL.
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in 
voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#Titia
Geef een reactie