Op 8 november vierde eigenaar Nico Klaver het 30-jarig jubileum van restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen met een heerlijke lunch. Titia Boxma*was erbij voor Anne-Wies.nl.
Klassiek met nieuwe technieken
Het restaurant is gevestigd in een 17e -eeuwse boerderij en heeft een geweldig uitzicht over de Neder-Rijn. In de achtertuin schijn je regelmatig bevers te kunnen zien. Het restaurant is 2 jaar geleden helemaal opnieuw gerestyled met een bronzen plafond met donkergroene muren en fleurige bijpassende stoelen. De kaarsen zijn ingeruild voor spotjes die de gerechten mooi kunnen belichten. Om het plaatje compleet te maken worden de gerechten geserveerd op prachtige borden, afkomstig uit de Noord Spaanse plaats La Bisbal. Het huiskamer gevoel is gebleven met een moderne Touch. Datzelfde effect zie je ook in de gerechten die we deze middag zullen proeven: klassiek met aandacht voor nieuwe technieken.
Puur, de juiste cuisson en Euro-Toques
Nico is een vakman die graag leert van andere vakgenoten. Dit leidt tot aanvullingen in gerechten zoals kimchi, brioche of speciaal suikervrij ijs gemaakt in de pacojet. Nico houdt van puur en benadrukt het belang van de juiste cuisson van een gerecht en hoe belangrijk het is om een lekker gerecht op de juiste temperatuur te eten. Hij vraagt zich af hoe lang het geleden is dat je in een restaurant moest blazen om aan een gerecht te beginnen. Deze bevlogenheid is niet onopgemerkt gebleven en Nico wordt op de jubileumlunch door voorzitter Ted Janssen geïnaugureerd als lid van Euro-Toques Nederland, een organisatie die het kookambacht hoog in het vaandel draagt en pakjes en zakjes het liefst uit de keuken wil verbannen.
De inauguratie van ’t Kalkoentje bij Euro-Toques. Foto: Corina van Manen
Amuses op het terras
We worden op de zeer zonnige herfstdag ontvangen met een heerlijk glas champagne van Jean de Burigny waarbij we diverse amuses proeven zoals een knipoog naar gado gado, gevolgd door een crème soepje van langoustine en een gerookt stukje fazantendij op een stokje uit een houten doos. Heerlijk! En nu moet de lunch nog beginnen. Eénmaal aan tafel vervolgen we de culinaire reis met de volgende amuse, maar wat voor eentje! Klassieke marbré van zeven dunne laagjes duif en acht dunne laagjes eendenlever. Het is een bewerkelijk gerechtje dat Nico vroeger geleerd heeft in de keuken van zijn inspirator Paul Fagel die ook naar de lunch is gekomen. Als laatste amuse proeven we coquille, perfect gegrild met een Noilly Prat saus.
Wijn-spijs combinaties
In eerste instantie ben ik wel een beetje teleurgesteld als ik van Nico hoor dat we geen wijnkeuze per gerecht gaan proeven maar de Pouilly-Fuissé van Château de Vergisson 2016, die bij de eerste twee gangen geschonken wordt, blijkt een uitstekende keuze. De eerste gang is tempura van soft shell crab met aardappel, zoetzuur, beurre noisette en wakame. Een mooi en lekker gerecht met een afwisseling van filmend en strak. Iets dat je ook terug proeft in de wijn. Het tweede gerecht is dorade, gevuld met gerookte paling, vadouvan, Hollandaisesaus, cantharellen en spinazie. De neutrale smaak van dorade wordt duidelijk beter door de gerookte paling. Oh, en wat zijn de flinterdunne krokante aardappelschijfjes, naar een idee van Paul Bocuse mooi en een lekker accent!
Truffel en Pinot Noir
Bij de volgende gerechten drinken we een rode wijn van Domaine Chandon De Briailles uit Savigny-Les-Beaune uit 2006. Deze twaalf jaar oude Pinot Noir past door de aardse tonen fantastisch bij o.a. de licht geschaafde truffels op een stukje zwartpootvarken. Op het bord treffen we ook een uitstekend gemaakte aardappelmousseline met daarop een stukje ganzenlever. Wat word ik hier blij van! Dat dit gevoel gedeeld wordt door mijn mede tafelgenoten, blijkt wel uit het feit dat de stukjes brood gebruikt worden om de borden volledig mee af te schrapen. Het is dat aflikken niet tot de etiquette behoort en we zitten tenslotte bij Paul Fagel en de voorzitter van Euro Toques Nederland aan tafel, maar je zou het bijna doen.Om weer een beetje terug op aarde te komen serveert men ons een opfrisser van komkommer met gin en limoencress in een borrelglaasje.
Fazant met kimchi
Op een prachtig bord beginnen we aan het piece de resistence, oftewel fazant met gefermenteerde knolselderij, witlof, spitskool en ui ( kimchi), die na het fermenteren gekonfijt is in ganzenvet. Heerlijk zijn ook de speciaal gerookte worstjes van de ambachtelijke slager uit het dorp. Wat volgt is nog een opfrisser die wat mij betreft te zoet is: mango met steranijs en trekdrop. Ik zou het bij één opfrisser laten. Less is more.
Een wolkje puur genot
Alsof je in een wolkje hapt, zo luchtig is wederom een klassieker van de hand van de chef. Een warme soufflé waar aan tafel een lepel zelfgemaakte bananenijs in wordt verdronken. Wat heerlijk dat dit gerecht standaard op de kaart staat. Erbij wordt een cocktailglas banaan met chocolade en een krokantje geserveerd. Erg machtig!
De brigade van ’t Kalkoentje
Dat ’ t Kalkoentje een kweekvijver van diverse talenten is, blijkt o.a. uit de aanwezigheid van 2 sterrenchef (Ciel Bleu) Arjan Speelman die ooit zijn kook carrière bij Nico is begonnen. Je merkt duidelijk dat de brigade graag bij dit restaurant hoort. Een groot compliment voor de manier waarop ze ons deze middag een warm en gastvrij gegeven.
LINKS:
Ook genieten van dit jubileummenu en/of meer informatie kun je vinden op de website van ’t Kalkoentje
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#titia
Geef een reactie