#Sherryweek dag 2: hoe wordt sherry gemaakt?

Home/Divers, Recepten met Wijnadvies, Sherry, Tips: wijn-spijs-combinaties, Wijn-Spijs/#Sherryweek dag 2: hoe wordt sherry gemaakt?
  • sherrykathedraallicht #sherryweek

#Sherryweek dag 2: hoe wordt sherry gemaakt?

De ene sherry is de andere niet. Er zijn superdroge, maar ook heel dikke zoete sherry’s. Hoe ontstaan nu die verschillen? Laten we bij het begin beginnen. Hoe wordt sherry eigenlijk gemaakt? Wat is een Fino? Of een Manzanilla? Lees mee op dag twee van de International #Sherryweek.

De druif: palomino fino

Sherry wordt gemaakt in het meeste zuidelijke stukje van Spanje, binnen een afgebakend gebied nabij de stad Jerez en heeft de DO (de officiële, wettelijke herkomstbenaming) Jerez-Xérès-Sherry. Dat gebied bevindt zich in de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Sherry wordt voornamelijk gemaakt van de druif palomino fino, maar ook de pedro ximenez en moscatel zijn aangeplant.

sherrykaart #sherryweek

De keuze: Fino of Oloroso

Eerst wordt er van de druiven een normale wijn gemaakt, gewoon, net zoals alle witte wijnen. De druiven worden na de pluk geperst en het sap ondergaat een alcoholische gisting. Dit levert een wijn op met zo’n 12-13% alcohol. Daarna keurt de keldermeester de wijnen en bepaalt of ze verder door het leven gaan als ‘Fino’ of  ‘Oloroso’. Dat zijn twee verschillende stijlen sherry. Op de vaten met wijn die door gaan als Fino zet hij een schuine streep: /, op de vaten die doorgaan als Oloroso een ‘O’.

Versterkte wijn

Vervolgens worden ze beiden versterkt met alcohol: de beoogde Fino tot 15% en de Oloroso tot 17%. De gistcellen die nodig zijn om de ‘flor’ te vormen overleven het hogere alcoholgehalte van 17% niet. Op de Fino’s echter zal zich wel flor (een filmlaag van diverse gistsoorten) gaan vormen. Deze flor sluit de wijn af van zuurstof waardoor hij licht van kleur blijft en zijn specifieke aroma’s krijgt van noten (amandel), gist en appel. De Oloroso ontwikkelt zich op een oxidatieve manier en krijgt na enige jaren zijn okerkleur.

sherryflor #sherryweek

De flor ligt als een dikke deken op de Fino sherry

Solera

De jonge wijn wordt in eikenhouten vaten overgestoken. Deze vaten hebben een inhoud van 600 liter maar zijn slechts gevuld met 550 waardoor de florlaag zich kan blijven ontwikkelen. Er wordt altijd oud hout gebruikt want men wil geen houtsmaak in de sherry. De sherry rijpt verder volgens het solerasysteem. Daarbij worden de vaten horizontaal op elkaar gestapeld. De onderste laag heet de solera, de laag daarboven de 1e criadera, de volgende de 2e criadera etc. Uit die onderste vaten wordt de sherry gehaald die gebotteld moet worden. Deze vaten worden bijgevuld met sherry uit de vaten uit de 1e criadera en die weer uit de vaten uit de 2e etc. De bovenste vaten worden bijgevuld met de sherry uit de nieuwste oogst. Sherry gemaakt volgens dit systeem is dus altijd een blend van verschillende oogstjaren.

sherrysolera #sherryweek

Fino versus Manzanilla

Fino kan worden gemaakt in het hele afgebakende DO Jerez-Xérès-Sherry-gebied. Manzanilla is ook een type Fino, maar mag alleen worden gemaakt in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. Aan de kust is het koeler en vochtiger dan meer landinwaarts. Daardoor ontwikkelen de gistsoorten zich anders. De florlaag is dikker en dat geeft de sherry een net iets ander karakter dan een ‘gewone’ Fino. De smaak is wat verfijnder en ziltiger. Dat dat door het zout uit de zee zou komen, zoals soms wordt beweerd, is een fabeltje. Het is de gedachte aan de zee die je krijgt bij het drinken van een Manzanilla. Het zout uit de zee is niet vluchtig, dus kan nooit bij de druiven of in de sherry komen. Het ziltige komt meer door de mineralen in de bodem. Een ‘gewone’ Fino heeft doorgaans meer structuur en kracht dan een Manzanilla. Het proces van maken en de herkomst van de druiven is identiek. Het verschil wordt slechts veroorzaakt door de plaats waar de solera staat!

sherryfino #sherryweek     Manzanilla sherrymanzanilla #sherryweek

Wat is lekker bij Fino en Manzanilla

Door het delicate en vaak licht ziltige karakter van een Manzanilla smaakt die lekker bij zeevruchten, rauwe hammen en ansjovisjes. Of probeer er eens salmorejo∗ bij. Dat is een koude op gazpacho lijkende tomatensoep die echter door het gebruik van brood en veel knoflook een speciaal eigen karakter heeft. Deze smaken passen ook goed bij een Fino. Maar daarbij misstaan een paar stevige groene olijven, gezouten amandeltjes, knoflookgamba’s of gedroogde tonijn ook zeker niet!

∗ Salmorejo, hoe maak je dat?

Deze Spaanse specialiteit is snel klaar, maar houd wel rekening met een uurtje ‘inweken’ van de ingrediënten. Dus een dag van tevoren bereiden is een aanrader!

Ingrediënten voor 2 personen

  • 400 gr tomaten
  • 150 gr (stok)brood, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, gepeld
  • 100 ml olijfolie
  • 25 ml rode wijnazijn
  • zout &peper
  • 2 plakken Spaanse rauwe ham
  • 2 eieren

Wat je ook nog nodig hebt

  • staafmixer of keukenmachine

Wat je gaat doen

  • Ontvel de tomaten en pureer ze met een staafmixer of keukenmachine tot een gladde massa.
  • Voeg de gepelde knoflook, het brood, de olijfolie en azijn toe en pureer verder tot een glad mengsel.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Zet in de koelkast om koud te worden. Hoe langer, hoe meer de smaken integreren.
  • Kook intussen de eieren in 8-10 minuten hard.
  • Bak de plakjes ham in een koekenpan zonder boter langzaam knapperig.
  • Laat de eieren schrikken, pel ze en snijd ze fijn.
  • Verbrokkel de knapperig geworden ham.
  • Verdeel de soep over 2 kommen en strooi de gebrokkelde ham en eieren eroverheen.
Foto: Thermomixter

Geniet van de Salmorejo!
Samen met een mooie Fino of Manzanilla!

Morgen meer over sherry. Want wat is het verschil tussen Oloroso en Amontillado? En wat smaakt daar lekker bij? Of bij een Cream-sherry en PX? Houd de #sherryweekvanAnneWies in de gaten! Of schrijf je in voor de nieuwsbrief. Dan krijg je elke vrijdag het laatste nieuws in je mailbox.

LINKS:

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

Alle artikelen over Sherry en Jerez op Anne-Wies.NL vind je hier.

Meer weten over de International Sherry Week? Kijk op Sherry.Wine

Geef een reactie

Vind je dit artikel interessant? Leuk als je h'm deelt!

Sluit x