De ene sherry is de andere niet. Er zijn superdroge, maar ook heel dikke zoete sherry’s. Hoe ontstaan nu die verschillen? Wat is een Fino? Of een Manzanilla? Wat is het verschil tussen Oloroso en Amontillado? Een Cream-sherry en PX? Hoe wordt sherry eigenlijk gemaakt? Laten we bij het begin beginnen.
De druif: palomino fino
Sherry wordt gemaakt in het meeste zuidelijke stukje van Spanje, binnen een afgebakend gebied nabij de stad Jerez en heeft de DO (de officiële, wettelijke herkomstbenaming) Jerez-Xérès-Sherry. Dat gebied bevindt zich in de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Sherry wordt voornamelijk gemaakt van de druif palomino fino, maar ook de pedro ximenez en moscatel zijn aangeplant. De speciale bodem waarop de druiven groeien bestaat voornamelijk uit ‘albariza’, zachte mergel (kalksteen) dat een witte kleur heeft.
Hoe wordt sherry gemaakt?
De keuze: Fino of Oloroso? Eerst wordt er van de druiven een normale wijn gemaakt, gewoon, net zoals alle witte wijnen. De druiven worden na de pluk geperst en het sap ondergaat een alcoholische gisting. Dit levert een wijn op met zo’n 12-13% alcohol. Daarna keurt de keldermeester de wijnen en bepaalt of ze verder door het leven gaan als ‘Fino’ of ‘Oloroso’. Dat zijn twee verschillende stijlen sherry. Op de vaten met wijn die door gaan als Fino zet hij een schuine streep: /, op de vaten die doorgaan als Oloroso een ‘O’.
Sherry, een versterkte wijn
Vervolgens worden ze beiden versterkt met alcohol: de beoogde Fino tot 15% en de Oloroso tot 17%. De gistcellen die nodig zijn om de ‘flor’ te vormen overleven het hogere alcoholgehalte van 17% niet. Op de Fino’s echter zal zich wel flor (een filmlaag van diverse gistsoorten) gaan vormen. Deze flor sluit de wijn af van zuurstof waardoor hij licht van kleur blijft en zijn specifieke aroma’s krijgt van noten (amandel), gist en appel. De Oloroso ontwikkelt zich op een oxidatieve manier en krijgt na enige jaren zijn okerkleur.
Sherry Solera systeem
De jonge wijn wordt in eikenhouten vaten overgestoken. Deze vaten hebben een inhoud van 600 liter maar zijn slechts gevuld met 550 waardoor de florlaag zich kan blijven ontwikkelen. Er wordt altijd oud hout gebruikt want men wil geen houtsmaak in de sherry. De sherry rijpt verder volgens het solerasysteem. Daarbij worden de vaten horizontaal op elkaar gestapeld. De onderste laag heet de solera, de laag daarboven de 1e criadera, de volgende de 2e criadera etc. Uit die onderste vaten wordt de sherry gehaald die gebotteld moet worden. Deze vaten worden bijgevuld met sherry uit de vaten uit de 1e criadera en die weer uit de vaten uit de 2e etc. De bovenste vaten worden bijgevuld met de sherry uit de nieuwste oogst. Sherry gemaakt volgens dit systeem is dus altijd een blend van verschillende oogstjaren.
Fino versus Manzanilla
Fino kan worden gemaakt in het hele afgebakende DO Jerez-Xérès-Sherry-gebied. Manzanilla is ook een type Fino, maar mag alleen worden gemaakt in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. Aan de kust is het koeler en vochtiger dan meer landinwaarts. Daardoor ontwikkelen de gistsoorten zich anders. De florlaag is dikker en dat geeft de sherry een net iets ander karakter dan een ‘gewone’ Fino. De smaak is wat verfijnder en ziltiger. Dat dat door het zout uit de zee zou komen, zoals soms wordt beweerd, is een fabeltje. Het is de gedachte aan de zee die je krijgt bij het drinken van een Manzanilla. Het zout uit de zee is niet vluchtig, dus kan nooit bij de druiven of in de sherry komen. Het ziltige komt meer door de mineralen in de bodem. Een ‘gewone’ Fino heeft doorgaans meer structuur en kracht dan een Manzanilla. Het proces van maken en de herkomst van de druiven is identiek. Het verschil wordt slechts veroorzaakt door de plaats waar de solera staat!
Sherry En Rama
En Rama is een ook Fino sherry: een type sherry dus dat onder flor rijpt. Een En Rama wordt echter eerder gebotteld dan alle andere sherry-soorten. En Rama betekent ‘rauw’. Hij wordt zo uit het vat gebotteld, dus zonder filtering, klaring en andere kunstmatige ingrepen. Je zult dus vaak wat depot of andere ‘onregelmatigheden’ in de fles aantreffen. Maar dit geeft de sherry juist zijn speciale, complexe karakter. Hij wordt gebotteld in halve flesjes, omdat hij, eenmaal geopend, snel zijn spanning verliest. Het advies is om deze sherry gekoeld te serveren, zo rond de 10°C.
Amontillado
Een Amontillado sherry is beduidend bruiner dan de Fino en Manzanilla. Amberkleurig, zo omschrijf je de kleur het best. Deze sherry heeft, net zoals een Fino, aanvankelijk een aantal jaren onder flor gerijpt. Maar ergens tijdens het rijpingsproces is de flor verdwenen. De rijping onder flor heeft hier plaatsgemaakt voor een oxidatieve rijping waardoor hij donkerder is geworden. Niet alleen de kleur, ook de smaak is veranderd. Je ruikt en proeft nu vooral karamel, koffie en tabak naast een vleugje flor. Dat laatste is bij de ene Amontillado meer aanwezig dan bij de andere, afhankelijk van de duur dat hij onder flor heeft gerijpt. Hij heeft ook iets van bitter.
Oloroso
Een Olorso sherry is nog iets donkerder. Deze wijn heeft niet onder flor gerijpt. De stijl is daardoor heel anders dan een Fino of Manzanilla. “Fullbodied” zo zou je hem kunnen noemen. Het is een stevige sherry met aroma’s van walnoot en rogge en is rond en fluweelzacht in de mond. Een hoger alcoholgehalte is duidelijk te proeven.
Sherry Fino, Amontillado en Oloroso
Cream Sherry
Bij het woord Cream Sherry denk je al snel aan een ‘gekunstelde’ sherry. En eigenlijk is dat ook zo. Maar dat maakt hem niet minder lekker! Het is een blend van Oloroso en de donkere, zoete PX. De kleur is diep donkerbruin en je proeft er veel verschillende smaken in. Naast de noten en tabak van de Oloroso proef je de krenten, dadels en rozijnen van de PX. Door de concentratie en de zoetheid is het een prima sherry om ‘on the rocks’ te serveren.
Medium sherry
Een Medium sherry is, net als Cream sherry, een blend. Volgens de regels van de DO Jerez-Xérès-Sherry is elke sherry wijn met een suikergehalte van 5 gram per liter tot aan 115 gram per liter een “Medium”. Tot een suikergehalte van 45 gram per liter is spreken we van “Medium Dry“. Wanneer het suikergehalte tussen 45 en 115 gram per liter bedraagt, dan kan het geclassificeerd worden als “Medium Sweet“of “Pale Cream“. Bij een Cream sherry is het suikergehalte tussen 115 en 140 gram. Waar de basis voor Cream sherry meestal een Oloroso is, is dat voor een Medium sherry een Amontillado. Die wordt gemengd met PX, een natuurlijk zoete wijn of ontzuurde geconcentreerde druivenmost.
Palo Cortado
Over hoe Palo Cortado wordt gemaakt doen verschillende verhalen de ronde. Er zijn in de DO Jerez-Xérès-Sherry slechts summiere regels voor deze soort sherry vastgelegd. Geen ingewikkelde technische eisen, maar meer een omschrijvng van een stijl. Palo Cortado moet de aromatische kenmerken (de neus) hebben van een Amontillado samen de structuur en body (de mond) van een Oloroso. Hij wordt op dezelfde manier gemaakt als een Amontillado, dus beginnend onder flor. Als blijkt dat de flor dreigt te verdwijnen is het aan de keldermeester te bepalen of hij de sherry merkt als een Amontillado of een Palo Cortado. Dat vergt behoorlijk wat vakmanschap en een jarenlange ervaring. Uitsluitend de allerbeste en allerfijnste Fino’s komen voor de classificatie Palo Cortado in aanmerking. Door het fino-teken, de palo, schrijft hij een diagonale lijn, de cortado. Nu zie je ook gelijk hoe deze sherry aan zijn naam komt. De Palo Cortado rijpt verder net zoals een Amontillado.
PX oftewel Pedro-Ximénez
Sherry met op het etiket PX, voluit Pedro Ximénez, is een bijna zwarte sherry. De pedro-ximénez-druiven die voor deze sherry worden gebruikt, worden na de oogst enige tijd in de zon te drogen gelegd. Dit geeft de druiven extra concentratie en ze bevatten daardoor in verhouding meer suikers dan de vers geperste druiven. De natuurlijke zuren blijven hierbij behouden. In de neus én de mond dadels, krenten en vijgen. Hij is dik, romig en heel zoet! Een waardige afsluiter van een mooie avond met vrienden. Zoals wij die eens besloten met een goddelijk chocolade-dessert en PX.
Sherry Cream, Medium en PX
Hoe lang kun je sherry bewaren
Voor het bewaren van sherry vind je hieronder enkele richtlijnen. Let er bij aankoop op of er een datum van botteling op de fles staat. Als dat niet zo is: koop je sherry dan bij een vakhandel waar je erop kunt vertrouwen dat de sherry niet al jaren op de plank staat. Het is niet zo dat de sherry bij overschrijding van die richtlijnen direct niet meer goed is. De kracht en daarmee de smaak gaat er echter na enige tijd wel flink op achteruit. Bewaar geopende flessen het liefst koel.
- Fino/Manzanilla ongeopend 12-18 maanden, geopend slechts een week
- Amontillado/Medium ongeopend 18-36 maanden, geopend 2-3 weken
- Oloroso/Cream ongeopend 24-36 maanden, geopend 4-6 weken
- Pedro Ximénez ongeopend 24-48 maanden, geopend 1-2 maanden
Serveertemperaturen voor sherry
- Fino/Manzanilla serveer je heel koud, zo’n 7-9 graden
- Pale Cream/Medium Sweet iets minder koel, op 10 graden
- Medium Dry koel je licht, 10-11 graden
- Cream sherry serveer je op 13 graden. Of natuurlijk lekker koud ‘on the rocks’
- Amontillado/Oloroso serveer je het best op 13-14 graden
- Pedro Ximénez ten slotte komt op zo’n 15 graden het best tot zijn recht
Foto credits: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”: www.sherry.wine, waar je nog veel meer info over sherry vindt
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie