Tijdens de International Sherry Week, die dit jaar begin november plaatsvond, organiseerde Pitch PR namens de D.O. Sherry Wijnen een exclusieve kookworkshop met tapas om pers en andere liefhebbers kennis te laten maken met de mooiste sherry’s en die combineren met de lekkerste gerechtjes. Jennifer Jernberg was erbij voor Anne-Wies.NL.
Ik houd van tapas en ik ook van sherry, al drink ik het zelden. Sherry is een versterkte wijn en ik weet niet zo snel wat er lekker bij is. Ik ben dagelijks bezig met wijn (niet versterkt) en zonder al te veel moeite poppen er automatisch wel een paar lekkere wijn-spijs combinaties in mijn hoofd op. Sherry, dat vind ik lastiger. Ook omdat ik op overzichtsproeverijen eigenlijk nooit sherry tegenkom en het daarom ook nooit inkoop. Ik ben dus nieuwsgierig om er wat meer over te leren.
Feestelijke ontvangst
Ik rijd naar de Peter Pan kookstudio op het oude haventerrein aan de rand van Amsterdam, waar ik feestelijk word ontvangen met een Fino & Tonic.
Met een gezelschap van zo’n 25 foodies en wijnliefhebbers beginnen we aan de workshop tapas maken. Ik kom terecht bij de mosselen met, uiteraard, zelfgemaakte aioli. De mosselen combineren we later met een Manzanilla.
Fino en manzanilla
Deze twee sherry’s worden beiden gemaakt van de palomino druif en zijn beendroog. Tijdens de vergisting ontstaat er een laag flor op de wijn. Flor is een schimmellaag die de wijn beschermt tegen zuurstof. Verder eet de flor als het ware de suiker en de glycerol in de wijn op. Daarom is dit type sherry’s beendroog, heel bleek en delicaat. Na de fermentatie worden ze versterkt naar zo’n 15% alcohol. In deze sherry’s ontdek je kamille, bloemen en amandelen. Het verschil tussen fino en manzanilla is moeilijk te proeven. Manzanilla sherry komt uit een afgebakend gebied wat dichter bij de kust en heeft meestal een dikkere laag flor en een wat zilte smaak.
Als alle tapas gemaakt zijn gaan nemen we plaats aan een lange tafel waar de tapas één voor één voorbij komen. Tijdens het eten neemt sherry educator Karel Klosse ons mee door het sherrygebied en horen we alle ins en outs over de kenmerkende albariza grond, flor, criaderas en het solera systeem. Karel is, naast sherry educator, ook eigenaar van de thescretsherrysociety.com . (Daar koop je dus de lekkere sherry’s).
De sushi met haring, Hollandse garnalensoep en mosselen scharen we onder de lichte en frisse tapas en we combineren deze daarom met fino en manzanilla.
Amontillado en Oloroso
De gerookte bloemkoolwings hebben wat rijpere tonen en de albondigas met tomatensaus en bospaddenstoelen kan je zelfs aards noemen. Dit gaat fantastisch samen met de amontillado en oloroso.
Amontillado
Sommige wijnen die beginnen als fino of manzanilla verliezen tijdens het proces hun flor. Er komt zuurstof bij en deze wijnen rijpen daarna oxidatief verder. Zo ontstaan de amontillado’s. Vaak amberkleurig met aroma’s van noten en kruiden.
Oloroso
De wijnen worden altijd een paar keer geproefd voordat ze het vatensysteem van sherry ingaan. Als de most (druivensap) te veel structuur heeft dan keurt de wijnmaker deze af voor fino en manzanilla. De wijn wordt daarna meteen versterkt naar 17%. Er kan geen flor ontstaan en de wijn zal oxidatief verder ontwikkelen. Dit is de oloroso. Vaak mahonie van kleur en een krachtige sherry met tonen van noten, leer en specerijen.
Ik ben verrast hoe lekker de combinaties smaken en vooral de intense, notige en ziltige amontillado van NPU is bij mij favoriet.
Moscatel en Pedro Ximenez
De gerechtjes waar zoet in zit combineren we met de zoete sherry’s. Cream East India met spiesjes van gegrilde druiven. Bij de tarte tatin met zoete aardappel drinken we een Oloroso dulce. En het echt mierzoete gerechtje van ijs en wentelteefjes van Fries suikerbrood hebben we geprobeerd met zowel de Moscatel als de Pedro Ximenez.
De moscatel druiven en de pedro ximenez druiven worden gedroogd in de zon totdat het bijna krenten zijn. Hier krijg je dus een hele zoete geconcentreerde most van. Zo zoet dat de fermentatie moeizaam verloopt en uiteindelijk stopt. De wijn wordt dan versterkt met alcohol terwijl er nog heel veel restsuiker in zit. Zoete sherry dus.
De Moscatel is wat fruitiger en bloemig met tonen van sinaasappelbloesem. De Pedro Ximenez gaat naar honing en vijgen met een stroperige en fluwelige afdronk.
Pilar van de Consejo Regulador van Sherry stopt me bij het weggaan nog een gids toe met sherry en alle lekkere wijn-spijs combinaties. Ik kan thuis mooi oefenen.
Ik dacht eerst:
Sherry… wat moet je er toch mee?
Maar nu weet ik:
Sherry & Tapas: altijd een goed idee!
Als je zelf benieuwd ben en meer wilt weten kijk dan eens bij de sherryacademy.org
De recepten kun je opvragen via email: sherry@pitchpr.nl
Foto’s: Vivian Secrève
🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook
*Altijd op zoek naar spannende wijnen, met passie gemaakt, organiseert vinoloog Jennifer Jernberg via Jen Proeft Wijn verrassende wijnproeverijen en -reizen. En… via TheDutchWineTasting ook alleen met Nederlandse wijn!
#jennifer
Geef een reactie