Sherry en Sashimi, een match made in heaven? Tijdens de Asian Food Tour in Amsterdam ontdekt Angelique Meulendijks voor Anne-Wies.NL hoe veelzijdig sherrywijnen zijn. Van dim sum tot bao buns, begeleid door de passie van sherry expert Akiko Tanaka. Een smaakavontuur dat haar sherry hart sneller laat kloppen…

We bezoeken drie toonaangevende Aziatische restaurants in Amsterdam: Sea Palace, Café Wu en De Japanner. In elk restaurant proeven we een verfijnd Aziatisch gerecht, perfect afgestemd op een bijpassende sherrywijn. Van ziltige manzanilla’s tot robuuste oloroso’s: het volledige smaakpalet van Jerez komt voorbij. Het is een middag vol verrassende combinaties, intense smaken en héél veel sherry.

Dim sum bij Sea Palace: hapjes voor royalty’s

We trappen af bij Sea Palace, het imposante Chinese restaurant aan het water, waar we worden getrakteerd op dim sum in Hongkong-stijl – kleine, verfijnde hapjes die daar traditioneel werden geserveerd aan de elite. In Hongkong noemen ze dim sum niet voor niets “hapjes voor royalty’s”. Je eet ze van zes uur ’s ochtends tot zes uur ’s avonds – een soort Chinese tapas die je de hele dag door mag bestellen.

Sherry pairing, Angelique’s favoriete combinaties:

* Hau Kau – Gestoomde dumplings met garnalen
Dim Sum met garnalen heeft een delicate smaak en een lichte, frisse textuur die perfect wordt aangevuld door Fino of Manzanilla sherry. De ziltigheid en frisse zuren van deze wijnen balanceren de subtiele umami en de lichte zeevruchten smaken van de garnalen. De frisse, droge en levendige smaak van deze sherry’s maakt het een ideale keuze voor het frisse karakter van de garnalen.

* Wu Kok – gefrituurde tarokoek met varkensvlees
Gefrituurde dim sum heeft een rijke, vettere textuur, wat vraagt om een wijn die het vet kan balanceren zonder de smaken te overweldigen. Amontillado is hier een uitstekende match. Deze sherry heeft een nootachtige, licht oxidatieve smaak die de rijke, vette textuur van het vlees aanvult en tegelijkertijd de lichte kruiden in het gerecht ondersteunt. De wijn heeft genoeg body om de gefrituurde laag van de dim sum aan te vullen, zonder te veel te concurreren met de smaak.

* Bao buns met hoisin saus 
Bao buns met hoisin saus zijn zoet en rijk van smaak. De zoetigheid van de hoisin vraagt om een wijn die de zoetheid mooi weerspiegelt, zonder dat het te veel gaat clashen. Cream sherry past hier perfect. De fluweelachtige, zoete smaken van de cream sherry sluiten mooi aan bij de hoisin saus, terwijl de subtiele noten van karamel en vanille het zoete karakter van de bao bun versterken.

* Kippenteentjes
De smaak van kippenteentjes vraagt om een wijn die de kruiden en de rijke smaken van de kip kan complementeren. Oloroso is hier de ideale keuze. De rijke, gedroogde fruittonen en de lichte kruidigheid van Oloroso sherry brengen de rokerige, hartige smaken van de kip in balans en zorgen voor een diepe smaakervaring die de complexiteit van het gerecht ondersteunt.

* Kip met pittige Szechuansaus
Een gerecht met uitgesproken smaken: kruidige chili-olie, knoflook, gember en de kenmerkende Szechuanpeper, die zorgt voor een tintelend, bijna verdovend mondgevoel. De saus is krachtig, aromatisch en intens, met een balans tussen pittigheid, zuur, umami en een lichte zoetheid. Hier is Amontillado mijn favoriete combinatie. Amontillado is een droge sherry met zowel frisheid als oxidatieve rijpingstonen. De wijn biedt structuur, ziltigheid en nootachtige aroma’s die het gerecht goed ondersteunen. De frisse zuren temperen de pittigheid, terwijl de complexiteit en diepte van de sherry mooi aansluiten bij de umami van de kip en de rijkdom van de saus.

Modern Aziatisch bij Café Wu

Bij Café Wu wordt een modern driegangenmenu geserveerd, met creatieve combinaties en verfijnde smaken. Hier komen meer gestructureerde sherry’s op tafel, bijvoorbeeld een elegante 12 jaar oude Amontillado en een 15 jaar oude Oloroso. 

Sherry pairing, Angelique’s favoriete combinaties:

1e gang: Ballotine van kip, gepocheerd in Shaoxing wijn, gelei van Shaoxing, rijst, lente-ui, gember en asperge linten
De kip is zacht gegaard en wordt geserveerd met een gelei waarin subtiele oxidatieve tonen van Shaoxing-wijn terugkomen. Een Amontillado sherry sluit hier uitstekend op aan: de wijn weerspiegelt de oxidatieve karakteristieken van het gerecht, ondersteunt het delicate vlees zonder te overheersen en brengt structuur en frisheid die rijst en gelei mooi in balans brengen.

2e gang: Lo Mai Morille – in lotusblad gestoomde kleefrijst met gezouten eendenei en morilles, krokante aardappel en morillesaus
Een intens gerecht met uitgesproken aardse smaken door het gebruik van morilles en eendenei. Hier past een krachtigere sherry goed bij. Oloroso biedt de nodige diepgang en umami-structuur om dit gerecht niet alleen te begeleiden, maar juist te versterken. De wijn integreert naadloos met de aardse tonen van de paddenstoelen en het rijke karakter van de saus.

3e gang: Nian Gao – kleefrijstcake met citroen-verveine crème suisse en honingijs
Dit nagerecht combineert zoete, frisse en romige elementen. Een Cream sherry vormt hier de ideale pairing. De zachte zoetheid en lichte oxidatie van de wijn sluiten mooi aan bij de honing en de textuur van de rijstcake, terwijl de citrustonen in de crème suisse een subtiel contrast bieden en extra frisheid geven.

Japanse perfectie bij De Japanner

We eindigden onze tour bij De Japanner, waar een klassiek Japans menu op ons wacht. Denk aan perfect gesneden sashimi, geserveerd met wasabi en een blaadje shiso. Veel mensen laten dat blaadje liggen – zonde, want het is een kostbaar en aromatisch onderdeel van het gerecht. Akiko Tanaka, die als geen ander op de hoogte is van de Chinese en Japanse keuken én een geboren sherrygids is, legt uit hoe je het hoort te eten: scheur het shisoblaadje in kleine stukjes, vouw het in de sashimi, en dip je eetstokjes heel lichtjes in de wasabi. Een klein gebaar, maar het tilt de smaakbeleving meteen naar een hoger niveau.

Sherry pairing, Angelique’s favoriete combinaties:

1e gang: Diverse sashimi van vis en vlees
Een selectie van rauwe vis en rundvlees vraagt om een subtiele begeleider. Manzanilla, met zijn lichte, frisse profiel en zilte ondertoon, vormt een veelzijdige combinatie. Deze sherry ondersteunt de delicate smaken van zowel zeevruchten als vlees zonder te overheersen en houdt het geheel verfijnd.

2e gang: Agedashi tofu en Nasu Dengaku (miso-aubergine)
Een gerecht vol umami, gefrituurde texturen en gefermenteerde smaken. Amontillado is hier mijn favoriete keuze. De nootachtige en licht oxidatieve eigenschappen sluiten goed aan bij de rijke tofu en de gefermenteerde miso, wat zorgt voor harmonie tussen gerecht en wijn. De aubergine wordt prachtig geserveerd als een klein rijstveld met sesamzaadjes en tuinkers.

3e gang: Miso brownie met wit sesamijs
Een complex dessert met ziltige, zoete en romige componenten. De diepe aroma’s van rozijnen, vijgen en chocolade van de Pedro Ximénez sherry sluiten perfect aan bij de de chocolade smaken van de brownie, terwijl de notige ondertonen een brug slaan naar de witte sesam in het ijs.

Culinaire Leerervaring

Akiko begeleidt ons de hele middag met flair en kennis. Ze geeft bij elke gang een korte, toegankelijke uitleg over waarom net díe sherry bij dát gerecht hoort. Geen droge theoretische les, maar praktische inzichten en culturele context. Haar tips – over smaak, over etiquette, over wat je wél en juist niét doet – zorgen ervoor dat het niet zomaar een wijn-spijsproeverij is, maar een echte culinaire leerervaring. En dat, gecombineerd met een goed glas sherry, maakt het tot een middag die smaakt naar meer.

Wat het extra leuk maakt: niet alleen de generieke sherry’s uit de D.O. komen op tafel, maar ook grote namen als Valdespino, González Byass en Lustau zijn van de partij. Zo proeven we Valdespino Manzanilla Deliciosa, González Byass Amontillado Viña AB, Sánchez Romate Cream Iberia, Lustau Fino Jarana, Williams & Humbert Oloroso 15 years en Diez Merito Pedro Ximénez Pemartin. Hierdoor kun je meteen proeven hoe verschillende producenten hun eigen draai geven aan eeuwenoude tradities.

Conclusie

De veelzijdigheid van sherry maakt het een uitstekende keuze om te combineren met de uiteenlopende smaken van de Aziatische keuken. De Aziatische gerechten zijn vaak complex, met een balans tussen zoet, zout, zuur en umami. De verschillende stijlen van sherry bieden net de juiste smaken en texturen om die complexiteit aan te vullen. Het biedt zowel de frisse, ziltige accenten die goed werken met lichtere visgerechten, als de rijke, volle tonen die de complexiteit van intensere gerechten kunnen omarmen.

De organisatie van deze tour was in handen van PitchPr

*Registervinoloog® en marketeer Angelique Meulendijks helpt horeca ondernemers bij het centraal stellen van wijn binnen hun horeca concept. Daarnaast organiseert zij wijn(-spijs) proeverijen voor bedrijven en particulieren. Lees hier  de artikelen van Angelique.

#angeliquemeulendijks