Sherry krijgt niet altijd de waardering die het verdient. Hoog tijd om dit bijzondere product eens in het zonnetje te zetten. En dat gebeurt bij een lunch bij restaurant De Mark, gelegen in het idyllische plaatsje Durgerdam, onder de rook van Amsterdam, waar we door Nadien de Visser (initiator Make Sherry Great Again) worden bijgepraat over de nieuwste ontwikkelingen. En waar we, uiteraard, een aantal sherry’s gaan proeven. Caroline Cocheret doet verslag.

Nog niet eens zo heel lang geleden kende Sherry een enorme populariteit in Nederland. In de jaren tachtig werd er jaarlijks 40 miljoen liter, voornamelijk zoete, Sherry geconsumeerd. Hoewel er inmiddels sprake is van een lichte opleving, bedraagt de consumptie nog steeds slechts 4 miljoen liter per jaar. Veel consumenten vinden Sherry ‘moeilijk’ en kunnen niet makkelijk wennen aan de droge en oxidatieve stijl van de meeste soorten Sherry. Geen wijn voor beginners dus. Maar de echte liefhebbers weten gelukkig wel het unieke karakter van Sherry te waarderen. En door de vele stijlen is er een Sherry voor elk moment.

De verschillende stijlen in vogelvlucht

• Fino: tot 15% versterkte droge wijn, ondergaat biologische rijping (beter bekend als rijping onder flor) in een solera.
• Manzanilla: tot 15% versterkte wijn met biologische rijping, net als de fino, maar rijpt in Sanlucar de Barrameda, waar door de nabijheid van de zee een uniek microklimaat heerst.
• Amontillado: versterkte wijn die eerst een biologische rijping krijgt en daarna wordt versterkt tot 17% en dan nog een oxidatieve rijping krijgt.
• Oloroso: tot 17%  versterkte wijn met oxidatieve rijping.
• Palo Cortado: versterkte wijn met biologische én oxidatieve rijping, vergelijkbaar met amontillado maar gemaakt van most van uitzonderlijke kwaliteit.
• Pale Cream, Medium Cream en Cream: versterkte wijn met biologische rijping van licht zoet tot zoet, een blend van droge sherry en PX.
• Moscatel: natuurlijke zoete, versterkte wijn, gemaakt van in de zon gedroogde moscatel druiven, oxidatief gerijpt.
• PX: zoete, versterkte wijn gemaakt van in de zongedroogde pedro ximenez druiven, ondergaat oxidatieve rijping.
• Op PX en Moscatel na worden bovenstaande wijnen allemaal gemaakt van de palomino druif.

Sherry, bodem en klimaat

De druiven voor sherry-wijnen zijn afkomstig uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barameda en El Puerto de Santa Maria. Hierbinnen bestaan er drie beschermde oorsprongsbenamingen, namelijk voor Sherry, Manzanilla en Sherry-azijn. De Sherry driehoek kent een 3000 jaar oude traditie in het maken van wijn. De naam Sherry stamt nog uit de tijd van de Arabische overheersing, de Arabieren noemden Jerez namelijk Sherish.

Het sherrygebied is een van de meest zuidelijk gelegen wijngebieden van Europa en kent een heel warm klimaat. In de zomer is er echter wel wat verkoeling door de vochtige lucht van de Atlantische oceaan. De albariza bodem is kalkrijk, en kan er in de zon verblindend wit uitzien. Deze bodem heeft het vermogen om vocht vast te houden en kan het zonlicht weerkaatsen, waardoor ze relatief koel blijft, wat een groot voordeel is in de droge, hete zomers.

Van druif tot wijn

De zogenaamde mosto de yerna, de most uit de eerste persing is het meest delicaat en subtiel en wordt gebruikt voor de wijnen die biologische rijping ondergaan. Na de fermentatie worden de uitvergiste, dus droge, wijnen versterkt tot 15%.  Oloroso krijgt geen biologische rijping en wordt gelijk versterkt tot 17%. Door het hogere alcoholgehalte kan zich geen flor vormen. Na de fortificatie worden de wijnen opgeslagen in de solera voor verdere rijping.

De Solera  

Het traditionele systeem voor rijping van Sherry is criaderas en solera, een dynamisch rijpingssysteem. De wijn ondergaat in op elkaar gestapelde houten vaten (criaderas) een oxidatieve en/of biologische rijping. Bij biologische rijping vormt zich in de voor 5/6 gevulde vaten van 600 liter een laagje flor, een laag gistcellen die zich voedt met de zuurstof, glycerine, vluchtige zuren en eventueel een klein beetje restsuiker in de wijn. In de solera worden de jongste wijnen in de bovenste laag vaten bewaard en steeds overgeheveld naar lagergelegen vaten. Tenslotte wordt de wijn in de onderste laag vaten gebotteld en wordt de solera weer van boven bijgevuld. De wijnen bevinden zich minimaal drie jaar tot soms wel enkele decennia in de solera. In het laatste geval rijpen de wijnen door, zonder flor.

Anne-Wies in de kelders bij het solera systeem van La Ina. Meer over dat bezoek en andere bodega’s lees je hier.

Sherry, de Proeverij

We beginnen met een cocktail, Cream on te Rocks, bestaande uit cream sherry met ijs en sinaasappelschijfjes. Lichtzoet en lekker fruitig door de sinaasappel.

Aan tafel proeven we eerst twee Manzanilla’s: de Pastora van Barbadillo en La Goya van Delgado Zuleta. De eerste heeft 9 jaar rijping ondergaan en de tweede 7 jaar. Allebei bleekgele, heel droge wijnen, met nootachtige aroma’s, delicate zuren en een wat ziltige afdronk. La Goya is echter wat kruidiger en zelfs een beetje peperig. Bij het voorgerechtje van tartaar van tomaat met knoflook en zeezout, gaat de Pastora het beste, La Goya wordt iets bitter in deze combinatie. Manzanilla is op zijn best als aperitiefwijn of in combinatie met gefrituurde vis, zoals ze dat veel eten in Sanlucar de Barrameda, waar deze wijn wordt gemaakt.

Sherry on the rocks en Manzanilla’s met tartaar van tomaat

Bij de volgende gang, gepofte biet met roomijs van Zaanse mosterd, worden twee fino’s ingeschonken, de Marismeno van Sanchez Romate en de Inocente van Valdespino. De Marismeno is, in vergelijking met de Manzanilla’s, wat zachter en eleganter, met aroma’s van vers brood, appel en een licht bittertje van amandel. De Inocente, een single vineyard wijn, rijpt 10 jaar en heeft meer complexiteit, een zachte smaak, maar ook genoeg frisheid en delicate nootachtige aroma’s. Echter bij dit gerecht met zijn aardse en erg pittige smaken en veel umami, moeten beide wijnen het afleggen. De Oloroso die bij de volgende gang wordt geschonken past hier beter.

Naast de genoemde Oloroso wordt bij het hoofdgerecht een Amontillado geserveerd. Het hoofdgerecht bestaat uit lam of uit paddenstoelen van de barbecue voor degenen die geen vlees eten. Deze wijnen zijn door de lange oxidatieve rijping wat krachtiger van smaak. Vooral de Oloroso biedt genoeg complexiteit bij deze gerechten.

We sluiten af met twee zoete wijnen, Cream van Fernando de Castilla en PX Nectar van Gonzales Byass. Cream is een halfzoete wijn met oxidatieve rijping en is een blend van Oloroso en PX. De PX heeft 9 jaar gerijpt en heeft een restsuikergehalte van maar liefst 370 gram per liter. PX, zoals gezegd gemaakt van zongedroogde (aselo) druiven, is altijd heel donker van kleur en heel stroperig van smaak en structuur. En het is de zoetste wijn ter wereld, met suikergehaltes die kunnen oplopen tot wel 450 gram per liter. Voor liefhebbers van zoete wijnen een heerlijk glas, maar mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de drogere sherry’s.

Aandacht en respect voor Sherry

Door de verschillende soorten, het unieke en eeuwenoude rijpingsproces, de soms delicate, soms krachtige en soms zelfs zoete smaken, is Sherry een bijzondere veelzijdige – en niet te vergeten – gastronomische wijn, geliefd bij vele sterrenkoks. Zulke wijnen verdienen aandacht en respect en dat kan, wat mij betreft, nooit genoeg benadrukt worden!

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedInofFacebook

*Registervinoloog® Caroline Cocheret de la Morinière is wijnadviseur, wijndocent en studeert voor Magister Vini. Zij organiseert wijnproeverijen en wijn-spijsworkshops (koken is ook haar grote liefde).  Wijneducatienederland.nl. Lees hier alle artikelen van Caroline

#caroline