Op een vrijdagochtend aan de sherry. Niet bij de buurvrouw, maar bij chef Adrián Zarzo en sommelier Randy Bouwer in restaurant Zarzo in Eindhoven.
Tapas wordt Shapas
De proeverij ‘Sherry en Shapas‘ wordt georganiseerd om meer aandacht te vragen voor sherry en de vele gebruiksmomenten en toepassingsmogelijkheden. Tapas zijn de traditionele begeleiders van sherrywijnen. Met ‘shapas‘ worden de mooiste combinaties tussen een sherry en een tapa aangeduid. In Nederland wordt in verhouding nog altijd veel sherry gedronken: we zijn, na Spanje en Engeland, de derde afnemer in volume. Helaas gaat het dan niet over de allerbeste kwaliteiten. Maar dat die wel bestaan proeven we vandaag.
Sherry ‘on the rocks’
We beginnen met een verfrissend glas cream-sherry, aangevuld met ijsblokjes en een schijfje sinaasappel. Een heerlijk fris en fruitrijk aperitief. Lichtvoetig en puur. Sommelier Randy vertelt enthousiast en met veel kennis over de sherry’s en de gerechtjes die er later bij geserveerd worden. Hij is zichtbaar trots op chef en vriend Adrián, die ook nog eens sommelier is. Ze delen hun liefde voor versterkte wijnen, zoals, naast sherry, port en madeira. Samen verzinnen ze de meest mooie en verrassende wijn-spijscombinaties.
Zoals grootmoeder het maakte
Chef Adrián stelt zich voor terwijl hij olijven, chips (met een beetje gerookte olijfolie: lekker!) en pata negra op tafel zet. Hij verontschuldigt zich voor het weer, maar wil ons met deze gerechtjes bij de Fino sherry die we vervolgens drinken meenemen naar zijn thuishaven Valencia. “Een snoeperij van traditionele hapjes”, roept hij als hij daarnaast ook nog ‘croquetas jamon‘ op tafel zet. “Van mijn grootmoeder alleen in plaats van serranoham gebruikte ik Iberico“. De Fino is lichtvoetig en elegant. Past goed bij de olijven, chips en pata negra, maar de combinatie met de vettige croquetas (“het smeltvet heb ik gebonden met de bloem, dus niet te sterk van smaak”) vind ik geweldig!
Fino naast Manzanilla En Rama
Naast de Fino krijgen we een Manzanilla En Rama. Die heeft iets meer kleur en is krachtiger en stuivender. En ziltiger. Chef Arián serveert daarbij een ‘emulsie van platte peterselie, rauwe scheermes, haringkuit en sherry-vinegar’. En Rama wil zeggen: verse jonge wijn, zo gebotteld van het vat. Deze sherry is echter al van 2013, lezen wij op het etiket. Randy legt uit dat zij juist houden van de gerijpte stijl van deze sherry. Daarmee hadden ze ook de jury verrast tijdens de Copa Jerez 2015, een belangrijke wedstrijd om de ideale combinatie tussen sherry en een gerecht te vinden.
Liever ansjovis dan kaviaar
Chef Adrián komt weer aangesneld, deze keer met een flesje Manzanilla En Rama in een rieten flessenhouder met daarop rolletjes ansjovis. We krijgen er ieder een op de muis van onze hand. “Mooier dan kaviaar, deze ansjovis”, verzekert Adrián ons.”En voor meer mensen betaalbaarder!”. Hij is stevig van structuur, een beetje vettig en ziltig. Puur. Mooi! Daarna volgt een salade van Adriáns grootmoeder, ietwat aangepast aan zijn eigen stijl: ‘nerf van romaine, sorbet van tomaat met olijfolie en sherryazijn’. Mooi!
Surf en turf
Randy schenkt een Oloroso in en moedigt ons aan er aan te ruiken en te nippen. We zijn het er over eens dat hij heerlijk ruikt. Ik ruik gedroogd fruit, walnoot. Vaak is Oloroso aangezoet, maar deze niet, wordt ons verzekerd. Hierbij serveert de chef ‘Blad van Oost-Indische kers met daarop paling, draadjesvlees met mierikswortel en tamme kastanje. “Met de handen eten”, is zijn advies. We rollen het blaadje dus op en smullen. Een rooksmaak blijft lang hangen. Het drupje gerookte olijfolie is hier debet aan. De combinatie met de Oloroso is super! “Mierikswortel, ei, artisjok, tomaat: allemaal moeilijke smaken met wijn. En dan komt sherry om de hoek!” aldus onze sommelier.
Gevineerde glazen en gelakte zwezerik
Vervolgens komt het pièce de résistance: het gerecht waarmee het duo in de prijzen viel bij de Copa Jerez: ‘Gelakte zwezerik (“dus niet ‘gebloemd’”) met eigen saus waarin sherryazijn, linzen, roodloof en een crème van knoldelderij met wat citrus. Krokantjes van gedroogde garnaaltjes bovenop. De sherry erbij, een Amontillado VORS is heel droog, nootachtig, maar toch lekker fris met abrikoos en lichte flortonen. Randy had het glas ‘gevineerd’. De sherry daar dus van tevoren in geschonken en gewalst. Aan de ene kant om de wijn op de juiste temperatuur te krijgen, anderzijds om de smaak al te vangen in het glas. En dat is hem gelukt. We kunnen niet stoppen met snuffelen! En een geweldige combinatie met het gerechtje!
Een beetje vreemd…
Het nagerecht klinkt heel vreemd: ‘Vanille-ijs met een geur van citrus (door Adrián aan tafel erover geraspte sinaasappelschil) en een saus van ….drop! Het smaakt ook heet vreemd. Die dropsaus dan. Maar met de erbij ingeschonken PX sherry is het goddelijk!
Shapas: doe je mee?
We zijn onder de indruk van de gastvrijheid van Adrián, Randy en de andere medewerkers van restaurant Zarzo, de prachtige uitstraling van het restaurant en de bijzondere gerechtjes. Maar niet minder van de kwaliteit van sommige sherry’s. En de mogelijkheden ervan. Van Colette Krauz, een van de organisatoren, krijgen we huiswerk mee: Shapas maken en je lekkerste delen op de site! Dat gaan we doen. Jij toch ook?!
Sommelier Randy en Chef Adrián hebben een prachtige sherry-lunch neergezet!
LINKS:
Geen enkel culinair nieuwtje, wijn-spijs advies, recept, cocktail of proefnotitie missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Meer over sherry op deze website? Klik hier
Op de website Sherrywines kun je alles over sherry leren en lezen.
Lees hier over mijn bezoek aan het Consejo Regulador
Lees hier over mijn bezoek aan Gonzales Byass/Tio Pepe
en
hier over gewoon lekker Jerez.
Geef een reactie