Via oud-wijnacademie-studiegenoot Jeroen de Zeeuw bereikt me de volgende uitnodiging: “Eigenaar en wijnmaker Christian Witte van Schloss Johannisberg komt voor een workshop naar HANOS Den Haag-Delft. Hij komt alles vertellen over het wijnhuis en zijn kwalitatieve wijnen. Wijnhuis Schloss Johannisberg staat hierbij centraal. Tijdens de workshop gaat Christian nader in op het wijngebied en de wijnen van Schloss Johannisberg. Daarnaast worden er passende wijn-spijscombinaties gepresenteerd. De workshop is dan ook geschikt voor professionals met kennis van wijnproeven”.
De proeftafel staat klaar in het Culinair Theater
Een gevarieerd gebied
Nou, dat is niet tegen dovemansoren gezegd. Jaren geleden bezocht ik het Schloss tijdens een wijnstudiereis en ik was zeer onder de indruk van het huis én de omgeving. Schloss Johannisberg ligt in het gebied Rheingau, een van de mooiste wijnbouwgebieden van Duitsland. De kwaliteit van dit gebied wordt met name bepaald door de rivier die hier bij wijze van uitzondering van oost naar west stroomt en breed is. De wijngaarden liggen op glooiende hellingen. De bodem is zeer gevarieerd: leisteen, kwarts, zand, grind, löss, leem en kalk wisselen elkaar af, waardoor grote complexiteit in de wijnen bereikt wordt. Riesling is de druif die hier uitstekend gedijt.
Schloss Johannisberg
Riesling rules
Jeroen stelt ons ‘Domänenverwalter’ Christian Witte voor, die ons meeneemt naar de wereld van Schloss Johannisberg. En riesling. Want om riesling draait het bij dit wijnhuis. De 45 hectaren wijngaard zijn voor 100% beplant met riesling. In de Rheingau is riesling het meest aangeplante druivenras. 85% Is beplant met dit druivenraas met daarnaast zo’n 10% pinot noir en slechts 5 % ‘overige’ rassen.
Christian Witte (l) en Jeroen de Zeeuw
Wat jaartallen
Enthousiast vertelt Christian over de geschiedenis van Schloss Johannisberg. Jaartallen schieten in een razend tempo om onze oren. Al van 817 dateren bijvoorbeeld de eerste berichten over druivenstokken in de Rheingau. In 1720 zijn alle druivenstokken in Schloss Johannisberg, voor zover ze het al niet waren, vervangen door riesling. Tijdens de oorlogen die Napolean uitvocht ging het kasteel nu en dan in andere handen over. In 1816 echter kwam het in het bezit van de Oostenrijkse Prinz von Metternich, wiens naam nog altijd op de labels prijkt. Een belangrijk jaartal is ook 1775, toen door een toeval (het sein ‘oogsten’ werd om onverklaarbare wijze te laat gegeven) de oogst te lang had gehangen. Late Harvest, oftewel ‘Spätlese’ was geboren.
Mumm, von Mumm
We proeven vandaag niet alleen Rieslings, maar ook een tweetal Spätburgunders. Schloss Johannisberg bezit inmiddels namelijk ook een ander wijnbedrijf: G.H. von Mumm. Het Schloss had al een aantal jaren achter elkaar een slechte oogst gehad toen bankier Gotlieb Mumm in 1811 het risico nam de totale oogst van het Schloss op te kopen. Dit bleek echter een subliem goed jaargang, dus Mumm kreeg wel twaalf keer zijn investering terug. Tja, eens een bankier… Met zijn winst stichtte Gotlieb zijn eigen wijnbedrijf G.H. van Mumm, en kocht diverse percelen rondom het Schloss die potentie hadden mooie Spätburgunders op te brengen. Assmannhäuser is daar een van. Zijn zonen waaierden uit over Europa waardoor er nu drie ‘Mumm’s’ zijn waaronder een Mumm Champagne en een Mumm Sekt in Duitsland. “Maar er is maar één ‘von’ Mumm”, zegt Christian met verheven stem. “ En die is van ons”. De wijngaarden van G.H. von Mumm beslaan zo’n 65 hectaren waarvan iets meer dan 80% beplant is met riesling, 12% Spätburgunder en de rest nog wat andere druivensoorten. “Frankrijk is de grootste producent van pinot noir”, leert Christian ons. “Daarna komt de USA en als derde Duitsland”. Een belangrijke druif dus ook hier.
Rieslings en King Krab
We gaan proeven. De eerste twee wijnen zijn de von Mumm Riesling Berlagen 2014 naast de von Mumm Riesling Taunusquarzit 2014. De eerste komt, de naam zegt het al, van de Bergen. Hij is droog (8 gram restsuiker), fris, elegant met in de afdronk een fris grapefruitbittertje, tintelfris. Over de tweede legt Chritian uit dat ‘Taunus’ de berg is en ‘quarzit’ de bodem. Hij heeft meer restzoet (16 gr/lt) en mag dus off-dry heten. Beide wijnen zijn bedoeld om jong van te genieten. Chef Michael Seghers verrast ons met een mooi glaasje ernaast: Fregola-sepia pasta met een likje Japanse mayonnaise, king krab en een kroepoekje van inktvis. De ‘limon finish’ maakt het af, en smaakt voor mij het best bij de Berlagen Riesling.
Spätburgunders en Boerderij-eend
Dan proeven we twee Spätburgunders van G.M.von Mumm: von Mumm Spätburgunder Trocken 2013 en von Mumm Spätburgunder Assmannhäuser Trocken 2012. De eerste is gemaakt om jong van te genieten. “Easy drinking”, volgens Christian. Hij heeft een lekkere fruitrijke neus, veel sap en een lange, krachtige afdronk. De Assmannhäuser is in de neus nog wat gesloten. Hij begint nu een beetje op dronk te komen. Hij heeft iets meer structuur en tannines (voor zover je tannines ontwaart) dan de vorige wijn. Erbij serveert chef Michael een gerechtje dat een klassieke combinatie is met pinot noir: eend. De boerderij-eend is bereid in de Josper barbeque, die geheel werkt op houtskool, en afgelakt met honing en truffel. Een heerlijk gerechtje en een top-combinatie met de wijn, met name door de rooksmaak van het vlees.
Schloss Johannisberger Riesling Trocken Gelblack 2013
Christian legt uit over de kleur van de doppen. Vroeger hadden die doppen nummers, maar een nummer 3, hoe mooi ook, is nooit een nummer 1. Een lak, net als bij brieven, zou sjieker zijn. Naast de Duitse wijnwetgeving heeft Schloss Johannisberg inmiddels een eigen uiting van klassificatie in het leven geroepen. Zo is ‘Gelblack’ een ‘Qualitätswein’, ‘ Rotlack’ een ‘Kabinett’ etc. Deze Gelblack is voor 90% gefermenteerd op roestvrijstaal en 10% ‘barrel fermented’. Een kleine hoeveelheid hout is nodig om de wijn net ietsje meer structuur te geven. Naast de 45 hectare wijngaard bestaat het domein uit zo’n 300 hectaren bos waaruit men bomen kapt voor het maken van de wijnvaten. Tot 2020 heeft men genoeg hout, maar bomen groeien langzaam. Een angst voor tekort hout is er echter niet. Riesling moet het hebben van zijn fruit, hout, met name nieuw hout, is ondergeschikt. De wijn is lekker fris, met tropisch fruit, kruisbessen. Hij is vol en rond met lekker veel sap.
Schloss Johannisberger Riesling Kabinett Trocken Rotlack 2012
Waar de druiven voor de vorige wijn meer in de dalen lagen, waar de bodem veel dikker is, liggen de wijngaarden voor deze wijn hoger en meer op het westen gericht, met een bodem die harder is en minder dik. Dit is een ‘recht-door-zee-wijn’. Crispy, frisse zuren, granny smith appels. Een Riesling als deze kun je alleen hier maken, volgens Christian. Deze ‘terroir’ vind je alleen hier. “Cool climate and not too much soil”. We krijgen hierbij een mooi bordje geserveerd met asperge, een half uurtje gegaard op 65 graden sous-vide in citroen-olie en dezelfde witte wijn die ook bij het gerechtje wordt geserveerd. Daarbij een 64 graden eidooier en zalm uit de Josper met truffel en basilicumcress. Weer een mooie combinatie, met name door het zoet-zuur spel van de asperge (en zijn dressing) en hetzelfde in de wijn.
Schloss Johannisberg Riesling Trocken GG Silberlack 2013
De letters GG staan voor Grand Cru, een klassificatie voor de beste droge Rieslings. Deze wijn komt van een specifieke wijnaard. Over benamingen: Schloss Johannisberg heeft een eigen AOP gekregen, dus een andere benaming, zoals de naam van de wijngaard etc. is niet nodig. Deze wijn is voor 100% gefermenteerd in houten vaten, maar die zijn meer dan 3 jaar oud. Zo blijft de wijn zijn fruit behouden. Hij heeft 3,8 gr. restsuiker maar daarnaast een rijke zuurgraad en is wel zo’n 20-30 jaar te bewaren. Een hard bewijs daarvoor is er niet, want hij wordt nog niet zo lang gemaakt. Van deze wijn krijgen we een extra slokje ingeschonken om te proeven bij de wijn: Tartaar van handgesneden Iers Hiphang beef, aangemaakt met wasabi-sesampitjes, yuzu, olijfolie, soja, frambozenazijn. Daarbij atsina-cress en een krokantje van coquilles.
Schloss Johannisberg Riesling Spätlese Grünlack
Dit is een zoete wijn. Hij heeft 93 gram restsuiker, maar door de zuurgraad blijft hij lekker fris. De wijn is zoet door tijdens de fermentatie de toekomstige wijn te koelen tot 7 graden waardoor de fermentatie stopt. Er is dan nog wat suiker uit de druiven over die niet is omgezet in alcohol. Deze wijn heeft dan dus ook een wat lager alcohol-gehalte. Hij heeft fris fruit, abrikoos, peer. Bij deze wijn ruik ik voor het eerst boenwas, iets wat je vaak bij Rieslings ruikt. Volgens Christian is deze wijn perfect bij pikante Aziatisch gerechten: “Ken je die menukaarten met die chili-pepers achter de naam van het gerecht? Neem er met een Riesling als deze maar gewoon een pepertje extra bij: het zoet kan dit heel goed aan!”
Het was een boeiende proeverij met bijzonder mooie wijnen en heerlijke gerechtjes.
En weet je wat nou zo leuk is? Jeroen verklapte dat dit de eerste is van een reeks workshops, masterclasses en wijn-spijs-proeverijen die HANOS Den Haag-Delft gaat organiseren.
Nou… ik ben er klaar voor!
Links:
HANOS Den Haag-Delft
Schloss Johannisberg
Weingut G.M. von Mumm
De gerechten zien er ook héééél smakelijk uit!
En interessante wijnen!
Het was heerlijk Rita!