SAKE: hoe wordt SAKE gemaakt?

Tijdens de jurering op het Concours Mondial de Bruxelles 2017 in Valladolid ontmoet ik een aantal mooi geklede Japanse dames. Zij zijn niet aanwezig als ’taster’ maar willen in Japan een soortgelijk congres organiseren met Sake.

Concours Mondial du Sake? 

Zij zijn in Valladolid om daarvoor promotie te maken maar vooral ook om te kijken hoe een en ander hier wordt georganiseerd. Voor de lunch heeft het gezelschap wat flessen sake meegenomen zodat er ook geproefd kan worden. Ik was bijna vergeten hoe heerlijk sake kan zijn. Vooral de combinatie van de prachtige ‘Junmaiginjo Kin no Hato‘ sake met het vanilleroomijs is voortreffelijk! Het doet me terugdenken aan een mooie proeverij een aantal jaren geleden in het Amsterdamse Okura hotel. Lees verder hoe dat was. En hoe sake wordt gemaakt…..

Hoe wordt Sake eigenlijk gemaakt?

Saskia Smeenk, sommelier van hotel Okura laat ons met veel vakkennis
en enthousiasme kennismaken met de diversiteit in de wereld van Sake.

Sake, de kwaliteitsverschillen

Er is kwaliteits-Sake en gewone. De gewone is gemaakt door toevoeging van veel teveel alcohol. De kwaliteits-Sake is weer te onderscheiden in 2 groepen: Sake waaraan alcohol is toegevoegd en Sake met alcohol die puur is ontstaan door fermentatie. Om het nog ingewikkelder te maken zijn die 2 kwaliteiten weer onder te verdelen in 4 kwaliteiten: degene waaraan alcohol is toegevoegd is onder te verdelen in Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. Tot de meest pure Sake soorten behoren: Junmai (=puur), Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo. Slechte Sake wordt vaak iets verwarmd om de slechte kwaliteit te verbloemen. Er is echter ook een aantal soorten kwaliteits Sake die speciaal zijn gemaakt om verwarmd te worden of die worden verwarmd om de ultieme combinatie te vormen met een gerecht. Ingewikkelder zal ik het hier niet maken. Mijn interesse is gewekt! En nu proeven!

Sake op de proeftafel

Wij proefden acht  soorten Sake ,vier  uit een traditioneel porseleinen kommetje en vier uit wijnglazen. Ik ben gewend om bijna dagelijks diverse wijnen te proeven, maar ik vond het heel moeilijk een goede omschrijving te geven voor wat ik hier rook en proefde. Kennelijk is de smaak bij Sake doorslaggevender dan de neus. Het alcoholgehalte en de zoet- of droogheid verschilt ook nogal. Erg leuk (en best lekker) vond ik de rosé Sake uit Saga: “Gin no Kurenai“. Lekker gekoeld een heerlijk zomers aperitief, maar ook top bij kreeft, stevige salades, kip. De mooiste waren daarnaast voor mij de frisse, citrusachtige Honjozo uit Kyoto “Nouvelle Gekkaikan” die wij dronken uit een kommetje en de Junmai Daiginjo uit Mie “Mie no Kanbai“.

Sake tijdens het diner

Tijdens het diner in Okura’s Yamazato kregen wij door de enthousiaste sommelier Saskia Smeenk nóg meer soorten Sake ingeschonken en nóg meer deskundige uitleg. We begonnen met een feestelijk glas Sparkling Sake om, na een aantal verrassende smaakcombinaties, te eindigen met een houtgerijpte Sake, geserveerd in een vierkant kommetje van cederhout: Masu. Een mooie afsluiter van een bijzondere proeverij.