Tijdens de jurering op het Concours Mondial de Bruxelles 2017 in Valladolid ontmoet ik een aantal mooi geklede Japanse dames. Zij zijn niet aanwezig als ‘taster’ maar willen in Japan een soortgelijk congres organiseren met Sake.

AW en Japanse delegatie op CMB2017 Sake

Concours Mondial du Sake? 

Zij zijn Valladolid om daarvoor promotie te maken maar vooral ook om te kijken hoe een en ander hier wordt georganiseerd. Voor de lunch heeft het gezelschap wat flessen sake meegenomen zodat er ook geproefd kan worden. Ik was bijna vergeten hoe heerlijk sake kan zijn. Vooral de combinatie van de prachtige ‘Junmaiginjo Kin no Hato‘ sake met het vanilleroomijs is voortreffelijk! Het doet me terugdenken aan een mooie proeverij een aantal jaren geleden in het Amsterdamse Okura hotel. Lees verder hoe dat was. En hoe sake wordt gemaakt…..

Sake Junmaiginjo Kin no Hato

Hoe wordt Sake eigenlijk gemaakt?

Sake is een Japanse drank die wordt gemaakt uit rijstkorrels. Een aantal factoren is belangrijk bij het kiezen van de juiste korrel. In Japan zijn wel meer dan 200 soorten rijst, waarvan rond de 90 die voor Sake in aanmerking komen. Daarvan zijn er slechts 30 geschikt voor kwaliteits-Sake. De bruine rijst wordt gepolijst en een kleine witte korrel blijft over. Belangrijk zijn onder meer een grote korrel, harde buitenkant (om te beschermen tegen bacteriën)en een zachte binnenkant (voor het absorptievermogen). Vervolgens wordt de massa geperst (soms wordt er voor het persen nog alcohol toegevoegd), gefilterd en gepasteuriseerd. De dan verkregen Sake wordt enkele weken tot soms jaren gelagerd alvorens gebotteld te worden. Er wordt geen sulfiet toegevoegd. Het is dan ook een zuivere drank. Nadeel is echter dat het daardoor vaak minder lang te bewaren is. Maar wie wil dat als het goed smaakt? En dat deed het, zo proefden we!
Saskia Smeets Okura sake

Saskia Smeenk, sommelier van hotel Okura laat ons met veel vakkennis
en enthousiasme kennismaken met de diversiteit in de wereld van Sake.

Sake, de kwaliteitsverschillen

Er is kwaliteits-Sake en gewone. De gewone is gemaakt door toevoeging van veel teveel alcohol. De kwaliteits-Sake is weer te onderscheiden in 2 groepen: Sake waaraan alcohol is toegevoegd en Sake met alcohol die puur is ontstaan door fermentatie. Om het nog ingewikkelder te maken zijn die 2 kwaliteiten weer onder te verdelen in 4 kwaliteiten: degene waaraan alcohol is toegevoegd is onder te verdelen in Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. Tot de meest pure Sake soorten behoren: Junmai (=puur), Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo. Slechte Sake wordt vaak iets verwarmd om de slechte kwaliteit te verbloemen. Er is echter ook een aantal soorten kwaliteits Sake die speciaal zijn gemaakt om verwarmd te worden of die worden verwarmd om de ultieme combinatie te vormen met een gerecht. Ingewikkelder zal ik het hier niet maken. Mijn interesse is gewekt! En nu proeven!

Sake proeverij okura

Sake op de proeftafel

Wij proefden acht  soorten Sake ,vier  uit een traditioneel porseleinen kommetje en vier uit wijnglazen. Ik ben gewend om bijna dagelijks diverse wijnen te proeven, maar ik vond het heel moeilijk een goede omschrijving te geven voor wat ik hier rook en proefde. Kennelijk is de smaak bij Sake doorslaggevender dan de neus. Het alcoholgehalte en de zoet- of droogheid verschilt ook nogal. Erg leuk (en best lekker) vond ik de rosé Sake uit Saga: “Gin no Kurenai“. Lekker gekoeld een heerlijk zomers aperitief, maar ook top bij kreeft, stevige salades, kip. De mooiste waren daarnaast voor mij de frisse, citrusachtige Honjozo uit Kyoto “Nouvelle Gekkaikan” die wij dronken uit een kommetje en de Junmai Daiginjo uit Mie “Mie no Kanbai“.

Sake tijdens het diner

Tijdens het diner in Okura’s Yamazato kregen wij door de enthousiaste sommelier Saskia Smeenk nóg meer soorten Sake ingeschonken en nóg meer deskundige uitleg. We begonnen met een feestelijk glas Sparkling Sake om, na een aantal verrassende smaakcombinaties, te eindigen met een houtgerijpte Sake, geserveerd in een vierkant kommetje van cederhout: Masu. Een mooie afsluiter van een bijzondere proeverij.

LINKS:
Concours Mondial de Bruxelles
Meer leren over Sake? Klik op deze link van Sake.nl
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Het artikel over de proeverij bij Okura is eerder gepubliceerd in juni 2011
#CMB2017
#CMB