Restaurant Otium in het Amsterdamse Radisson Blu hotel, Schiphol-Rijk, is vernieuwd. Het interieur is aangepast aan deze tijd met warme tinten waarin hout, mat goud en oranje een belangrijke rol spelen. Maar belangrijker is dat er een nieuwe Chef de cuisine is aangetrokken om de keuken op een hoger niveau te brengen. Die eer valt te beurt aan Tom Boere, geen onbekende in de gastronomie. Hij kookte bij diverse sterrenrestaurants en in zijn eigen restaurant inTenz in Rijnsaterwoude. Dat belooft wat!
Het warme interieur
De weduwe
We worden ontvangen met de huis-champagne: Veuve Clicquot. Van deze weduwe word ik sowieso altijd al blij, maar de begeleidende amuses maken het een waar feestje: olijvencake met crème van ansjovis, confiture van olijven en basilicum , een reuzendoperwt met aquitainekaviaar en gerookte zalm op toast van langzaam in de oven gebakken eiwitschuim.
Erwt met Kaviaar
Otium: rust en gastvrjiheid
We gaan aan tafel en Jordi Kuijt, General Manager van het Radisson Blu Hotel, vertelt over het restaurant. Otium is Latijns voor rust en vrije tijd. Dat is precies wat men hier creëert: een rustige omgeving waar je heerlijk kunt genieten van mooie gerechten. De grondstoffen voor de gerechten komen zoveel mogelijk uit de omgeving waar het restaurant is gevestigd, de Haarlemmermeer. Gastvrijheid is het basisprincipe. Dat en de keuken moeten ervoor zorgen dat de gasten terugkomen. Otium is weliswaar onderdeel van het hotel, maar opgezet als een zelfstandig restaurant met een eigen keuken en identiteit.
Voorgerecht restaurant Otium Amsterdam
Langoustine | Selderij | Kaneel | Lavas | Oester: Kort geroosterde langoustine, mousse van oester, rauwe selderij met een vleugje kaneel, sap van lavas. Wijn: Beyra Branco 2013, Riu Roboredo – Beyra Interior Portugal. Dit is een bijzonder mooi begin! De lauwwarme langoustine, de verrassende mousse van oester… heerlijk! De begeleidende wijn is gemaakt van de autochtone Portugese druivenrassen Síria en Fonte Cal. Leuk!
Eerste tussengerecht
Snijboon | Lever | Kruidnagel | Banaan: Likkepot van gevogeltelever en kruidnagel, gel van snijboon, krokante banaan en rasp van ganzenlever. Wijn: Morillon Blanc 2012, Jeff Carrell – Aude France. Dit gerecht is niet alleen een lust voor het oog, ook de smaak van de lever incombinatie met de overige ingrediënten is perfect. De wijn erbij is spannend! Morillon is de middeleeuwse naam voor chardonnay, vertelt Oeds Helmhout, eigenaar van Terra Vina, de leverancier van de wijnen bij deze lunch. De druiven voor deze wijn hebben pourriture noble gehad waardoor hij uitstekend smaakt bij dit gerecht.
Tweede tussengerecht
Paling | Pompoen | Maïs | Amandel: Gerookte paling van Eveleens, lauwwarm geserveerd met butterscotch van pompoen, popcorn van mais en rauwe amandelen. Wijn: Great White Hope Viognier 2013, Langmeil Estate – Barossa Valley Australia. Wederom zonder meer een feestje. Voor het oog en de mond. Zelfs voor iemand die niet echt van paling houdt, zoals ondergetekende. Ook de wijn is weer heel bijzonder. Heel bloemig met honing en boenwas in de neus. In de mond petroltonen als ware het een oude riesling. Perfect bij de vette paling.
Otium Hoofdgerecht
Longhaas | Schorseneer | Biet | Cantharel | Aardappel: Onglet met gebakken schorseneren, gemarineerde bietjes, gekookte aardappeltjes in paddenstoelenvorm en een jus van cantharellen. Wijn: Langhe Brico Enrichetta, Cantina Pelassa 2011 – Piemonte Italy. Deze wijn Piëmonte is zowel rijk en stoer door de nebbiolodruiven als zwoel en sappig door de barbera. Heerlijk bij het winterse gerecht dat Tom Boere maakte speciaal voor Alain Caron.
Rock & Roll voor Alain Caron
Dit hoofdgerecht draagt Chef de cuisine Tom Boere op aan Alain Caron, topcuisinier, Masterchef jurylid en culinaire duizendpoot, vanmiddag als eregast aanwezig. De longhaas koos Tom naar aanleiding van het onlangs verschenen boek: “WE LOVE BEEF” dat Alain Caron schreef samen met Executive Chef van het fameuze restaurant Bord’eau te Amsterdam, Richard van Oostenbrugge. Een incourant deel van het rund, dit stukje vlees uit het middenrif, volgens Tom, dat eigenlijk maar twee cuissons kent: rood of stoof. Hij heeft lang gezocht naar het mooiste runderras voor dit gerecht: Hereford is het geworden. Toms kookstijl kenmerkt zich door eenvoud, maar wel met complexe en spannende smaken. Hij strijdt een ‘wow-effect’ na. “Noem het rock & roll, maar geen bij elkaar geraapt ‘zooitje’. Over alles is heel goed nagedacht”. En Tom reikt Alain diens hoofdgerecht aan. Alain prijst de Chef om zijn kookkunsten. Met name van het gerecht met de kippenlever is hij onder de indruk. Het doet hem denken aan zijn jeugd. “En dat is een mooie gedachte”, roept hij blij.
Tom Boere serveert het hoofdgerecht uit aan Alain Caron (rechts). Links Alains goede vriend Gilles Faelens (Bacchanthes Wijnimport)
Nagerecht
Mango: Vers, gelei, luchtig, ijs, saus, poeder.Wijn: Pacherenc du Vic-Bilh Collection, Cave de Plaimont – Pacherenc du Vic-Bilh France. Heerlijk fris en licht is het nagerecht. Een vergeten wijn van vergeten druiven, noemt Oeds de begeleider. Nou, niet door mij hoor! Deze zoete witte wijn uit de Madiran, Zuid-West Frankrijk, is al jaren een van mijn favorieten. Zo ook deze. En weer prima gekozen bij het nagerecht.
Na een espresso en friandises keren wij tevreden huiswaarts. Om hier snel nog eens terug te keren!
Links: Restaurant Otium: Otium-restaurant.com Astrid Schreuders: AstridsTaste.com Terra Vina: TerraVina.nl Alain Caron: Alain.nu
Geef een reactie