In het Zeeuwse Koudekerke is op 1 februari 2019 restaurant Morille geopend. Chef-eigenaar Dennis Willems combineert vis, vlees en wild uit Zeeland en groenten uit de eigen moestuin met wildpluk als paddenstoelen, kruiden en rendiermos, waardoor een onderscheidende keuken ontstaat. De gast kan rekenen op creatieve gerechten met een aantrekkelijke prijs en hartelijke gastvrijheid. Morille is gevestigd in het pand waar 28 jaar lang restaurant La Bonne Auberge zetelde. Andrea de Leeuw* prikt voor Anne-Wies.NL een vorkje mee.
Restaurant Morille: ‘keep it local’
Sinds zijn zestiende doet chef Dennis Willems aan wildplukken. De morille is zijn favoriete vondst dus een naam voor zijn restaurant was snel gevonden. In de keuken staat de lokale natuur centraal onder het motto ‘keep it local’ met een zo klein mogelijke ecologische voetstap. Daarin wordt hij bijstaan door sous-chef Damy Schreiner.
“In mijn gerechten probeer ik altijd minstens één wildplukelement te verwerken” – Chef-eigenaar Dennis Willems
Kleuren van de natuur
Het interieur van Morille is warm en huiselijk. De hoofdkleuren zijn groen en bruin: de kleuren van de natuur, van het bos en de duinen. Samen met het gebruik van natuurlijke materialen, groene planten en kruiden, een sfeervol openhaardvuur (met hertengewei erboven) en comfortabele stoelen ervaar je een heerlijk huiskamergevoel.
Seizoensgebonden gerechten
We worden ontvangen door gastvrouw-sommelier Jenny Schreiner. Zij serveert ons het huisaperitief. Deze kan met of zonder alcohol worden geserveerd: veenbessensap met vlierbloesemsiroop en cava of tonic. De kaart bestaat uit een menu van 3 tot 8 gangen, waarvan de gerechten uit het menu ook à la carte te bestellen zijn. Iedere week wordt één van de gerechten vervangen om het menu seizoensgebonden mee te laten veranderen.
Restaurant Morille, het menu
Mijn tafelgenoot en ik genieten van een proeverij van de kaart. We delen de gerechten en uiteindelijk zullen we alle gerechten van de kaart proeven. De voor-en tussengerechten worden op mooi en handgemaakt servies van Platez uit Clinge, ook in Zeeland, geserveerd. Deze worden verwarmd op de pas en geleiden de warmte.
Aperitiefhapjes
Heldere gazpacho – Kruiden – Bloemen – Aardappelcroutons
Zee-eik – Miso – Knolderselder
Taco – Blauwe kaas – Venkelzaad – Peer
Huisaperitief
De gazpacho is helder met een volle smaak van tomaat en prachtige toevoegingen uit de natuur (judasoortje, viool, loof van wortel en aardappelcroutons) die een structuur geven. Selderijmousse met miso en gefrituurde zee-eik. Mooie umami smaken met weer verschillende structuren die een gelaagd gerecht maken. De taco is een smaakbom die zeer de eetlust opwekt.
Voorgerechten
Mossel – Wortel – Vadouvan
Palestra, Rueda Verdejo 2017
Ossenworst – Pickles – Aardappel – Oude kaas
Bolfan Aromano (orangewine), Pinot Gris/Traminac 2016
Wilde mosselen met een schuim van Vadouvan. De mosselen zijn mollig en goed gegaard. Een feestje! Zelf gedraaide ossenworst met ingelegde groenten en een wafeltje van aardappel, geserveerd met een bruschetta antiboise.
Tussengerechten
Griet – Hazelnoot – Zilverui – Haringkaviaar
Les Hauts de Montarels, Côtes de Thongue, Chardonnay 2016
Duif – Gerst – Aardpeer – Rendiermos
Les Hauts de Montarels, Côtes de Thonque, Pinot Noir 2015
Fijn stukje griet met krokante hazelnoten met gerookt melkschuim en duizendblad. Pootje van duif op gerst met chips van aardpeer en kleine veldkers.
Hoofdgerechten
Kabeljauw – Fregola – Kalfsjus
Tarani, IGP Comté Tolosan, Malbec, 2017
Hert – Fondantaardappel – Rode kool – Peer
Neffiez, Côteaux du Languedoc, Syrah/Grenache/Carignan 2016
Kabeljauw met in merg gestoofde groene kool op Fregola sarda pasta met als detail kleefkruid. Erg smakelijk. Zoals Dennis vertelt is kleefkruid goed te gebruiken in stamppot. De kalfsjus maakte het gerecht echt af. Perfect gegaard hertenbiefstuk met een hamburger van hert dat gestoofd, gedroogd en gerookt is. Schuimige peer en als accent duinpostelein.
Nagerechten
Kastanje – Dulce de leche – Koffie
Valdespino, El Candado Pedro Ximenez Sherry
Rode biet – Yoghurt – Ruby chocolade – Muscovado
Bolfan Traminac, Zagorje, 2016
Zachte bijna hartige kastanje met zoete caramel en een licht ziltje van de duin- oftewel zoutmelde. Het rode biet dessert is speciaal deze week voor Valentijn gemaakt; rode biet met geitenyoghurt, een bijzondere verfrissende combinatie met het zoet van de muscovado suiker.
Kazen
Naast deze desserts een mooi keuze aan kazen van Fromagerie Erik Murre en Kaasboerderij Schellach.
Koffie en…
Bij de koffie serveert Dennis een heel uitgebreid gourmandise plateau waarbij deze opvielen:
- Make a wish paardenbloem met kalamansi parels
- Ganache van morille
- Walk in the woods met mos, hars, schors en sparrentoppen licht te proeven naast de overheerlijke chocolade.
Restaurant Morille, een aanrader
Samenvattend is de ontvangst uitermate hartelijk en worden er onderscheidende gerechten geserveerd die onwaarschijnlijk lekker zijn. De porties zijn goed (voor grote eters staat er een puntzak verse frieten op de kaart). De wijnen meten zich met de gerechten. Ze zijn niet alledaags en met zorg gekozen.
De details uit de natuur zijn aangenaam en verrassend. Ontstaan uit de hobby van Dennis: wildpluk oftewel ‘buschcraft’.
Restaurant Morille is geopend van dinsdag t/m zaterdag vanaf 17.30 uur.
Reserveren kan via:
telefoon 0118-855 543,
mail info@restaurantmorille.nl
https://restaurantmorille.nl/
Adres: Biggekerksestraat 3, 4371 EW Koudekerke
*Andrea de Leeuw is Registervinoloog® en in het bezit van de Sommelieroorkonde van de Wijnacademie Freelance beschikbaar voor wijnproeverijen, wijnadvies en als gastvrouw bij grote (wijn)evenementen. wijnstreken@ziggo.nl 06 22 23 62 08
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#andrea
Geef een reactie