Het is een prachtige zonnige dag in maart als gastvrouw Rosita en wederhelft chef Martin Ruisaard een aantal gasten ontvangt om hun nieuwe formule te introduceren: De Fuik Nieuwe Stijl.

image

Droomplek voor De Fuik

Het restaurant ligt op een prachtige locatie in Aalst, op de grens van Gelderland en Brabant op een dijkje direct aan de Afgedamde Maas. Parkeerplaatsen zijn er genoeg en zelfs met een boot kun je hier aanmeren. Het uitzicht is geweldig! “En niet alleen als de zon schijnt”, verzekert Rosita ons later. “Het schouwspel is hier iedere dag fantastisch, zelfs met storm en regen!” Het interieur is in de ‘Nieuwe Stijl” iets aangepast, maar de warme sfeer is gebleven. Het koeienlandschap op de muur is vervangen door een sfeervolle houten wand en de overige wanden zijn in een andere tint geschilderd waardoor ze meer een worden met de natuur. Op de tafels linnen en accessoires die qua kleur en uitstraling wisselen met de seizoenen.

image

De Fuik: gastvrijheid hoog in het vaandel

We worden zeer gastvrij ontvangen door Rosita en Martin Ruisaard, sommelier Ben Scheffers en gastvrouw Elke. En daar heb je meteen een sterk punt van dit restaurant: gastvrijheid staat hier hoog in het vaandel. Rosita werkte samen met Martin in de keuken voordat ze op 1 april 2013 De Fuik over konden nemen. Terug de keuken in wil ze niet meer, want met het gastvrouwschap is ze helemaal in haar element. “In de keuken is het klaar als de borden het restaurant in gaan. Aan deze kant maak je de gast mee van het begin totdat ze het pand verlaten. Daar geniet ik van”. En dat straalt de jonge gastvrouw (ze is pas 23!) ook uit.

De veranderingen

Op de vraag wat hun droom is voor de toekomst antwoordt het echtpaar stellig. Een ster is niet hun doel. “Een hut vol mensen die genieten, het super naar hun zin hebben, daar draait het om. Luisteren naar de gasten, naar hun wensen”. Dat laatste heeft hen doen besluiten het roer om te gooien. Op de kaart niet meer de traditionele indeling van voor- hoofd- en nagerechten maar een maandelijks wisselende kaart met vijftien veelal seizoensgebonden gerechtjes ter grootte van een voor- of tussengerecht. Een 4-gangendiner bijvoorbeeld kost €46 en kan worden uitgebreid met gerechtjes voor €7 per gerecht. Maar gewoon op een zondagmiddag van slechts één gerechtje genieten met een mooi glas wijn erbij behoort ook tot de mogelijkheden, want bij elk gerechtje is een ander wijnadvies. “We nemen de gast graag mee op reis door onze menu- en wijnkaart”. Wij gaan graag met hen mee!

Aperitief en amuses

We proeven deze middag een aantal van deze gerechtjes. Bij het glas champagne dat wij als aperitief drinken worden achtereenvolgens een oester met champagne, crème fraîche en koriander, een bolletje van geitenkaas met spek en amandelkruim en een marbré van eendenlever, kalfsstaartstuk en gandaham met crème van yuzu en dadels op een krokantje van vijgen geserveerd. Dat belooft wat!

IMG_7644

Lunch nieuwe stijl

We beginnen de lunch met nog een amuse: een stukje geroosterde tonijn met een gel van gezouten citroen, een macaron van wasabi met een crème van tonijn. Dan volgt een salade van sneeuwkrab (het vrouwtje van de kingkrab, zo leren wij van Martin) en langoustine. Daarbij wordt een witte wijn geschonken: “Gemischter Satz“, een blend van verschillende druiven uit Oostenrijk. Het gerechtje is een lust voor het oog en smaakt voortreffelijk! De wijn is heerlijk. Hij is fris en wat spritzig wat hem echter wel een tikje hard maakt bij het verfijnde gerechtje met de lichtzoete tonen.

image

Dan volgt een signature-dish van chef Martin: geroosterde coquille met kruim van hazelnoot, schuim van jonagold en crème en kruim van bloemkool met fijne kruiden. Voortreffelijk! De wijn erbij is een bijzondere: Blanco de Albillo, een autochtoon druivenras uit het Spaanse Castilla y León. De wijn heeft een mooi, citrusachtig zuurtje en een wat nootachtig karakter. Door dat laatste heeft de chef de hazelnoot aan het gerechtje toegevoegd, vertelt sommelier Ben Scheffers. Prima combinatie!

image

Het volgende gerecht is weer fantastisch! Gepocheerde tongfilet, gevuld met en farce van tong en truffel overdekt met een plakje ganzenlever. Erbij aardpeer. Erover vers geschaafde truffel en een bouillon van ossenstaart. De wijn is een witte Bourgogne. Donkergeel van kleur, rijpe tonen in de mond, appel, hout. Past goed, maar een licht gekoelde rode Bourgogne zou ik er graag ook eens bij proberen.

De Fuik vis

Dan een vleesgerecht: Helvoirtse boerderijeend met een croûte van macadamianoten en platte peterselie en een jus van gecaramelliseerde knoflook. Daarnaast een puree van knolselderij met kaantjes en een mooi reepje polenta. Trots vertelt Martin dat hij deze eend zelf heeft ontdekt ‘om de hoek’ bij een boerin die haar eentjes vertroetelt of het haar eigen kindjes zijn. Kijk. Daar houden wij van. Dat zijn vast blije eendjes! De wijn is er een van cabernet sauvignon, merlot en sangiovese uit Toscane. Hij is zacht en tegelijk kruidig met ook wel wat strakke tonen die heel goed bij de eend gaan, vertelt onze sommelier. En daar sluit ik mij helemaal bij aan. Perfecte combinatie.

De Fuik dessert

Zoet tot besluit

We hebben ons buikje inmiddels wel rond maar het nagerecht ziet er te spannend uit om niet te proeven: een reepje Cabrales (een pittige blauwschimmelkaas van koe- schapen- en geitenmelk) op een tarte tatin van peer, met daarnaast een sorbet van vijgen met port, een crème van de kaas, schuim van vocht van de tarte tatin en een krokantje van honing. Een gewaagde combinatie. Ik ben gek op kaas, en dan met name pikante, maar in dit geval is de kaas wel erg dominant aanwezig, qua smaak én geur. Als de tarte tatin zoeter zou zijn of de kaas wat minder heftig (pikante gorgonzola?) lijkt mij de combinatie beter. Maar wie ben ik. En wat zeur ik: de meeste bordjes zijn schoon leeg, dus dat zegt genoeg! En o ja, die Sauternes is ook geweldig!

IMG_5549

Na een espresso en wat huisgemaakte friandises (nomnomnom!) keren we huiswaarts. Met het vaste voornemen hier snel terug te komen. En dan niet eens persé in de zomer!

Restaurant De Fuik, Maasdijk 1, 5308 JA Aalst  www.defuik.nl 

 

 

Deze lunch was georganiseerd door Astrids Taste i.s.m. De Fuik.