Een mooie uitnodiging viel in de bus: “Namens het team van restaurant De Dyck in Woubrugge nodig ik jou of een van je redacteuren uit voor een volledig verzorgde kennismakingslunch voor 2 personen. Restaurant De Dyck ligt in het Groene Hart, in de polder tussen Alphen aan den Rijn en Amsterdam. Titia Boxma* nam voor Anne-Wies.NL de honneurs waar. En ze is fan!

Ik woon in Leiden en maak regelmatig fietstochtjes in het Groene Hart, één van de zuurstofaders van het Westen. Woubrugge, een pittoresk plaatsje in de polder tussen Alphen aan den Rijn en Amsterdam, wordt vanaf april regelmatig door mij bezocht vanwege de aspergeboerderij Noordam. Met een beetje schaamrood op mijn kaken moet ik dus bekennen dat ik nog nooit bij restaurant De Dyck in Woubrugge ben geweest. Tijd voor een uitgebreide kennismaking.

restaurant De Dyck interieur

Kookfilosofie

Eten wat het land ons biedt. Zelfvoorzienend zijn. Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan je nodig hebt en deze producten met zorg bereiden tot een heerlijk gerecht. De gast bewust laten zijn van de herkomst van zijn eten en van wat de seizoenen ons geven. Dat is in het kort de filosofie van De Dyck.

Restaurant De Dyck Woubrugge tekst en Jun

Rondleiding door het groene hart van de Dyck

We worden ontvangen met een glaasje huisgemaakte jun van citroenmelisse, verveine en vlierbloesem uit de eigen moestuin. Jun is een soort kombutcha die korter gefermenteerd wordt en waarbij men als voeding gebruik maakt van rauwe honing. Een heerlijk verfrissend drankje op een warme zondag!

Met het drankje in de hand start de rondleiding met chef Martijn Koeleman door de moestuin van 5000 m² (halve ha) met aardappelen, fruit, groenten, kruiden en bloemen en de kassen voor o.a. de tomaten, komkommers en aubergines.

Een deel van de opbrengst wordt verkocht aan particulieren, onder meer via de moestuinkar onder aan de dijk en via zelfoogst-abonnementen. De moestuin is openbaar toegankelijk en op de borden langs de wandelpaden kunnen bezoekers alles lezen over de herkomst en teelt van de producten. Daarnaast worden de huisgemaakte delicatessen in de hal van het restaurant verkocht, zoals kruidenolie, appelpulpazijn, gerookte geitenboter, zuurkool, Dycksap en de eigen frisdrank Jun.

Restaurant De Dyck in de moestuin

Chef Martijn Koeleman vertelt enthousiast en met veel kennis over de producten in de moestuin

Niet alleen een gastronomisch restaurant

De Dyck bestaat sinds 2012 en heeft als basis het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar Reinier Kempenaar 20 jaar geleden van zijn ouders heeft over genomen. Vanaf de start was het zijn missie om de gast te laten eten wat het land ons biedt. Door de jaren heen is de filosofie, om zoveel mogelijk te koken met producten die ons land en de regio bieden, steeds meer verfijnd. Het restaurant is van oorsprong een authentieke boerenschuur uit 1930. Waar vroeger het vee stond of het graan werd verwerkt, kun je nu gastronomisch eten of in alle rust vergaderen op bijvoorbeeld de hooizolder. De Dyck is ook te boeken voor een originele bruiloft.

Restaurant De Dyck tomaten kas en Titia met de mannen

Titia Boxma in gesprek met eigenaar Reinier Kempenaar (l) en Chef Martijn Koeleman (r)

Fermentatie belangrijk in het R en D lab van De Dyck

Na de rondleiding buiten volgt een kijkje in de fermentatieruimtes. Om zelfvoorzienend te zijn en ook producten van eigen tuin op momenten buiten het seizoen te kunnen serveren, is fermentatie een proces dat door de Dyck in hun research en development lab steeds verder met diverse ingrediënten wordt ontwikkeld.

Voorbeelden hiervan zijn Shoyu, een variant op sojasaus, in dit geval gemaakt van tarwe en kapucijners en  de bijzondere zwarte appel. Appels uit de boomgaard gaan samen met schorseneren en ui 8 weken in een kast van zestig graden. Dit is ook de manier waarop zwarte knoflook wordt gemaakt. Het resultaat is een zwarte crème met een complexe umamismaak, een zoetje, en met de zure smaak van groene appel. We proeven dit later in de lunch bij het gerechtje van pruikzwam en is ook goed te combineren met kaas.

Erg interessant en leuk om te zien hoe enthousiast en met veel passie chef-kok Martijn en fermentatie specialist Ruben steeds weer experimenten starten om nieuwe smaken en producten te realiseren. Natuurlijk gaat er ook wel eens iets mis, maar de heren hebben carte blanche van eigenaar Reinier om te blijven experimenteren. Een voorbeeld is de zwarte prei die we na de rondleiding in het moestuinmenu zullen proeven. Martijn heeft twintig keer een versie gemaakt en was steeds niet tevreden. Nu staat het op de kaart! 

Restaurant De Dyck Fermentatie

Bijzondere wijnkaart

Op de wijnkaart staan zo’n 30 tot 40 wijnen, allemaal uit Europa en met veel aandacht voor Nederlandse wijnen en zeker betaalbaar. Veel van de wijnen zijn biologisch en van kleinschalige wijnhuizen. In verband met het terugdringen van food miles is men bezig over te schakelen naar wijnen die in een straal van maximaal 500 kilometer vanaf de Dyck  gemaakt worden. De nieuwe sommelier Maarten Mom zal tijdens de lunch die volgt hiervan een aantal leuke exemplaren laten proeven.

Voor de gasten die niet van alcohol houden, zijn er volop alternatieven en schenkt men naast een alcoholvrije aperitief cocktail ook een alcoholvrije versie aan van het wijnarrangement. Hiervoor wordt onder meer gebruik gemaakt de sappen van Vien 0%, Jun (de zelfgemaakte gefermenteerde koolzuurhoudende frisdrank) en appel- en perensap gemaakt van fruit uit de eigen boomgaard.

De Dyck terras

Het moestuinmenu

Tijd om aan tafel te gaan en wat is het heerlijk om plaats te nemen op het mooie terras met uitzicht op het boerenland met op de achtergrond kwetterende vogels en koolwitjes die ook dol zijn op de moestuin. In principe is het Moestuinmenu vegetarisch, maar liefhebbers kunnen het menu uitbreiden met een stukje vlees of vis. Bijvoorbeeld een stukje van eigen varken, gevoed met alle schillen en restanten uit de keuken. Deze middag gaan we voor geheel vegetarisch. Als ik uit eten ga, kan ik altijd erg genieten van een mooi stukje vlees, wild of vis dus ik ben zeer benieuwd of ik dit niet ga missen.

We starten de proeverij met een heerlijk glas Brut 2019 van Domein de Wijngaardsberg uit Zuid-Limburg, gemaakt van chardonnay en pinot noir volgens de Méthode Traditionelle. Een heerlijk glas wijn dat uitstekend past bij de verschillende amuses.

Amuses: snijboon/tuinboon/wortel/koolrabi

 

Restaurant De Dyck amuses

Linksboven:
Bloem van de Oost-Indische kers met crème van gedroogde en geïnfuseerde wortel en blad van Oost- Indische kers met een crème van doperwt
Rechts:
Tuinboontop met frisse dressing van citroengeranium en zoetzure tuinboon met bonenkruid, crème van brandnetel met tuinboon/bonenkruid miso
Midden:
Granité van snijboon, karnemelk en lievevrouwebedstro
Onder:
Ravioli van zoetzure koolrabi met daarin een crème van eidooier en hand of boeddha
(vrucht van een citrusboompje)
Tartelette van gerookte boter met een crème van gerookte geitenyoghurt met gefermenteerde koolrabi en gepekelde en gedroogde eidooier.

Met deze smaaksensaties en mooie presentaties zit de sfeer er al direct goed in en vol verwachting kijk ik uit naar de volgende gangen.

Tomaat
Asperge/shiitake/dennen

Restaurant De Dyck Tomaat

Gel van asperge met gebarbecuede cherry tomaat, gekonfijte shiitake. Rauw gefermenteerde asperge, bloem en blad van een afrikaantje, bouillon van gebarbecuede tomaat en olie van dennen.

Wow, wat een heerlijk en mooi gerechtje. Mijn man houdt totaal niet van tomaat maar geniet hier enorm van.

We drinken hierbij een niet houtgerijpte Johanitter Fructus 2018 van de zorgwijngaard Vinea Cura uit Limburg. Het vinificatieproces vindt plaats in de wijnkelders van adviseur Stan Beurskens te Vijlen. Normaal heeft tomaat veel zuren waardoor je een wat zuurdere wijn zou adviseren maar de tomaat heeft een wat zoetere smaak gekregen door het BBQ-proces en dit tezamen met de shittake zorgt ervoor dat het gerecht goed bij de wijn past.

Prei
Verveine/karnemelk/knoflook

Restaurant De Dyck prei

Zwarte prei, gevuld met een salade van gestoomde prei aangemaakt met verveine poeder. Dressing van karnemelk met parels van zwarte knoflook en een olie van koriander.

Dit is de prei, die na twintig sessies uitproberen tot dit gerechtje heeft geleid. Ik moet wel even wennen aan de kleur van de prei maar de smaak is lekker. De begeleiding van de zwarte knoflookparels is een geweldig leuke vondst.

De wijn: uit de Bocksbeutel Müller Thurgau van biologisch-dynamische wijnboer Helmut Christ 2020 uit Franken.
De Müller Thurgau, een kruising van riesling en madeleine royal, is een frisse wijn met voldoende body om goed te combineren met het gerecht.

Tussen de gerechten door krijgen we heerlijk zuurdesembrood van graan van de neef van de eigenaar en afgebakken bij een ambachtelijke bakker in Utrecht. Lekker in combinatie met gerookte geitenboter en Groene Hartboter. Dit lust ik wel elke dag.

Restaurant De Dyck brood boters Titia 

Venkel
zwarte bes/berenklauw/basilicum

Restaurant De Dyck Venkel en Aligote

Venkel gekonfijt in berenklauwolie, kort geroosterd, hollandaise van cassis bes, poeder van cassis en josta bes met klaverzuring en de bloemen van citroenbasilicum.

Het is leuk om de verschillende bessen die we geproefd hebben in de moestuin, terug te zien in de gerechten. Mooie balans van tussen vette en zure elementen in dit gerecht en zeer smaakvol.

De wijn: Olivier Morin – Bourgogne Chitry Aligoté 2019

Een mooie frisse, beetje ziltige wijn uit Noord-Bourgogne (tussen Chablis en Auxerre), nu eens niet van de chardonnay druif maar de aligoté. Goede combinatie.

Na deze verfijnde gerechtjes verwacht je niet dat het nog veel beter gaat worden
maar The best was yet to come!

Pruikzwam
hazelnoot/zwarte appel

Terrine van pruikzwam met ricotta, rauwe pruikzwam, zwarte appel, hazelnoot en een poeder van eekhoorntjesbrood

Restaurant De Dyck pruikzwam en wijn

Dit is een gerecht dat sterk doet denken aan foie gras, maar dan vegetarisch. Het schijnt dat sommige gasten ook denken dat dit vlees is. Een zalig gerecht, mond vullend, met aardse tonen van de paddenstoelen en een knapperige touch van de hazelnoten.

Weetje: De pruikzwam of lion’s mane was vroeger alleen voorbehouden aan de adel van het oude China en Japan. Ook was de paddenstoel geliefd onder boeddhistische monniken die er thee van dronken. En nu dus op ons bord.

De wijn: Deutzerhof Légère Cuvée Rot 2018, uit de Ahr.
Als je denkt aan paddenstoelen, dan is pinot noir meestal een goede keuze. Sommelier Maarten Mom kiest voor een lichtgekoelde Cuvée van dornfelder, regent en pinot noir met fruitige aroma’s en zachte tannines. De combinatie is okay maar doordat het gerecht veel boter bevat, valt de wijn toch een beetje weg.

Spitskool
roos/vijgenblad/ketjapucijner

Restaurant De Dyck spitskool en wijn

  • Saté van BBQ-spitskool, afgelakt met ketjapucijndersaus. Zoetzure rozenblaadjes, jonge zaadknoppen van Europese berenklauw
  • Rendang van spitskool en Nederlandse boemboe

Het is moeilijk kiezen maar dit is het hoogtepunt van de middag. De chef laat hier zien dat bepaalde smaken uit de Oosterse keuken te evenaren zijn met ingrediënten uit de eigen moestuin. De Europese berenklauw zorgt voor sinaasappelaroma’s, de miso van vijgenblad voor kokostonen en de verveine voor frisheid. Om je vingers bij af te likken. En wie had er ooit gedacht berenklauw te eten?

De wijn:  Wijndomein Oude Waalstroom, Robuuste Rode

Een volle krachtige en kruidige rode wijn van Regent, Cabernet Cortis en een vleugje Rondo, 12 maanden gerijpt op eikenhout van dit wijndomein in de Betuwe. Wat mij betreft had hier beter bier of een alcoholvrij alternatief geschonken kunnen worden.

Komkommer
vlierbloesem, dille, zuring

Restaurant De Dyck desserts

  • Mousse van vlierbloesem en yoghurt, lopende vulling van gereduceerd komkommersap met eromheen dille en kamille
  • Fijngesneden komkommer, ijs van yoghurt en zuring, koekje van vlierbloesem

Een heerlijk, verfrissend dessert op een warme zondagmiddag. De combinatie van komkommer, vlierbloesem en yoghurt werkt erg goed.

Hierna volgt nog een tweede dessert (linksonder) dat wat ons betreft niet nodig is en minder smaakvol is dan het dessert van komkommer. Dit komt door de panna cotta die in de vorm van bloemetjes gemaakt is. Het ziet er heel mooi uit maar geeft geen prettig mondgevoel.

De wijn bij beide desserts: Klingenmünster  Porzel Gewürztraminer Auslese 2015

Deze wijn uit de Pfalz met bloemige aroma’s combineert goed bij de bloemige accenten in beide gerechten. Ondanks het feit dat het een Auslese is, en redelijk zoet is, heeft de wijn ook frisse tonen die weer goed gaan bij de komkommer en de yoghurt.

We sluiten de middag af met heerlijke friandises waarbij het opmerkelijk is dat de fudge van karnemelk met poeder van roodhoorntjeswier naar drop smaakt.

Restaurant De Dyck friandises

Hebben we vlees of vis gemist? Helemaal niet. De hele middag word je verrast met mooie smaaksensaties en heerlijke gerechten. Dit is veel meer dan een gewoon middagje uit eten! 

Groene Michelin ster voor Restaurant de Dyck?

Het team van de Dyck heeft grote ambities en die maken ze wat mij betreft zeker waar. Het streven is om in de toekomst een groene Michelin ster te bemachtigen maar waar moet je dan als restaurant aan voldoen?

Er is geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen. De inspecteurs van Michelin houden rekening met de volgende criteria:

  • Gebruik van lokale en seizoengebonden ingrediënten
  • Ecologische voetafdruk
  • Voedselverspilling
  • Algemene afvalverwerking en recyclage
  • Duurzaam management

De Dyck voldoet  behoorlijk aan deze criteria. Ze zijn nu al 99% zelfvoorzienend in groenten, fruit en kruiden en hebben de ambitie om daar in 2025 100% zelfvoorzienend in te zijn, evenals op het gebied van energie. De menukaart, wijnkaart, bierkaart en ander drukwerk wordt gedrukt op olifantsgras van Hollandse bodem. De stoelen in het restaurant zijn geverfd met duurzame LAB-ECO-verf en voorzien van duurzame stof, gemaakt van gerecycled materiaal uit Nederland. De bedieningsbrigade loopt er ‘groen’ bij, hun blouses zijn vervaardigd van een stof gemaakt van gerecyclede petflessen. Het water dat in het restaurant geserveerd wordt, is van Earth Water, dat wereldwijd waterprojecten financiert.

Ik ben zeer benieuwd wat voor mooie toekomst de Dyck tegemoet gaat.
Mijn ster hebben ze!

Info:  www.dedyck.nl

*Titia Boxma is Registervinoloog®, wijndocent en dol op wijn/spijs! Zij verzorgt wijncursussen, proeverijen en workshops voor particulieren en horeca in Leiden en omgeving of op locatie. www.keytowine.nl. Lees hier de artikelen van Titia

🍇🥂🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of volg Anne-Wies op InstagramLinkedIn of Facebook

#Titia