Komend weekend vaderdag! Dat vraagt om een stoere maaltijd. Oké, een beetje cliché misschien, maar van oudsher waren mannen de jagers. Verras vader daarom dit weekend eens met een heerlijk Toscaans jachtgerecht: ‘Coniglio alla cacciatora Toscana’, oftewel ‘Konijn op Toscaanse jagerswijze’. En de wijn erbij? 

Alla Cacciatore

‘Cacciatore’ betekent jager in het Italiaans. De naam is waarschijnlijk te danken aan de ingrediënten die jagers veel gebruikten om meer smaak aan het gevangen wild te geven, zoals laurierblaadjes, rozemarijn en knoflook. ‘Alla cacciatora’ verwijst naar een gerecht bereid met uien, kruiden, meestal tomaten, vaak paprika en soms wijn (rode of witte). Het is een klassieke Italiaanse stoofpot, gemaakt met kip (pollo alla cacciatora) of konijn (coniglio alla cacciatora), bereiding van lam (abbacchio alla cacciatora), kapoen (cappone alla cacciatora) of zelfs aardappelen (patate alla cacciatora).

Daarnaast zijn er veel lokale variaties en die zijn sterk afhankelijk van de ingrediënten die per regio beschikbaar of populair zijn. Varianten zijn er onder andere in Liguria, Emilia Romagna en Toscane. Rode wijn wordt meestal in het Zuiden gebruikt, terwijl witte wijn gebruikelijker is in het Noorden. Daarnaast heeft elke huisvrouw en nonna natuurlijk ook haar eigen favoriete bereiding. Je ziet naast de tomatensaus ook kappertjes of olijven (Toscane), ansjovis zonder tomatensaus (Rome), paddenstoelen (Noord-Italië) of tomatensaus, paprika, kappertjes en ansjovis (Sicilië). Ingrid* koos voor de Toscaanse versie met taggiasche-olijfjes.

Het recept voor coniglio alla Cacciatora is bekend geworden door de Italiaans schrijver-gastronoom Pellegrino Artusi (1820-1911) en zijn beroemde kookboek ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene’ (Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten) uit 1891. Het recept voor konijn is nr. 288 in zijn boek en hij gebruikt een fijngehakt mengsel van de lever van het konijn, wat rundvlees, ui, selderij, wortel, peterselie en tomatensaus.

Welke wijn bij Konijn op Toscaanse Jagerswijze?

De bijpassende wijn is natuurlijk wel wat afhankelijk van de ingrediënten en stijl die je gebruikt, maar klassieke ‘Cacciatore’ wijn-spijs combinaties zijn met Chianti Classico (en sangiovese in het algemeen) of Brunello di Montalcino. Barbera, montepulciano of nero d’avola zijn ook goede keuzes. Ingrid gebruikte rode wijn in het gerecht en de Toscaanse versie van coniglio alla cacciatora, dus het lag voor de hand dan ook een Toscaanse wijn in te zetten. Dat werd de Chianti Classico van Casa Emma die met wat fraîcheur en voldoende structuur een mooi evenwicht voor het konijn in tomatensaus met taggiasche-olijfjes gaf.

Coniglio alla cacciatora Toscana, het recept

Ingrediënten (4 personen):

• 1 tam konijn, in stukken gesneden (of 4 konijnenbouten)
• 1 sjalotje, gehakt
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 1 glas Chianti (of andere rode wijn)
• 1 blikje gepelde tomaten of tomatenpulp, of een halve fles tomatenpassata (zo’n 200-250ml)
• 2 takjes rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• 3 salieblaadjes
• 200 ml kippenbouillon
• 125 gr taggiasche olijven, ontpit
• Zout
• Peper
• Olijfolie

Bereiding:

• Bestrooi de stukken konijn met zout en peper.
• Maak een bouquet garni van de laurierblaadjes, de rozemarijn en salieblaadjes.
• Braad de stukken konijn in een (gietijzeren) pan aan in de olie en voeg daarna ui en knoflook toe.
• Als het vlees goudbruin is, voeg je de wijn toe. Laat de alcohol even verdampen en voeg dan de tomaten, laurierblaadjes en het bouquet garni toe, samen met wat kippenbouillon.
• Draai het vuur laag en en laat het gerecht langzaam koken, met het deksel erop. Draai de stukken vlees na een half uur om en check of er voldoende vocht in de pan is. Voeg eventueel nog wat (warme) bouillon toe.
• Draai het vlees na nog eens 20 minuten weer om en voeg de ontpitte olijven toe. Laat nog 15 minuten zachtjes koken zonder deksel.
• Check of de saus inmiddels lekker ingedikt en geconcentreerd is. Zo niet, laat het in 5-10 minuten nog wat meer inkoken. Breng de saus – indien nodig – op smaak met zout en peper en warm nog een keer goed door. Zet het vuur uit.
• Verwijder het bouquet garni en laat het vlees een paar minuten rusten.
• Serveer de cacciatore met lekker vers boerenbrood of gebakken aardappeltjes en desgewenst gegrilde groenten of een frisse salade.

Dit recept is van Ingrid Larmoyeur. Ingrid is vinoloog, liquorist en wijndocent. Op Vinissima publiceert ze wereldse recepten met wijn-tips, cocktails en smakelijke wijnverhalen over vergeten druifjes. Bij het Wijninstituut geeft ze wijncursussen en workshops. Lees hier de recepten van Ingrid.

#Ingrid