Op 30 april jl. werd in Amsterdam tijdens een feestelijke lunch chef-kok Raymond Plat van restaurant Troef onderscheiden als Paling Patron 2024. Patron betekent niet alleen patron-cuisinier (degene die in een restaurant verantwoordelijk is voor de bereiding van de gerechten) maar ook beschermer (in dit geval van paling). Wat was hiervoor de aanleiding?

Stichting Dupan

Dupan (Stichting Duurzame Palingsector Nederland) zet zich in voor een gezonde palingstand. Naast onder meer het uitzetten van glasaal en het project Paling over de Dijk, reikt de stichting elke twee jaar de Paling Patron onderscheiding uit aan iemand die op een constructieve manier bijdraagt aan de verbetering van de palingstand en een ambassadeur wil zijn voor de Nederlandse palingcultuur. En die mooie gerechten creëert met duurzaam gevangen paling. Dat is paling met het zogenaamde ESF-label, het Eel Stewardship Fund.

In 2018 mocht Michel van der Kroft, meesterkok restaurant ’t Nonnetje **, als eerste deze titel ontvangen. Daarna volgden Martin Kruithof, patron-cuisinier De Lindenhof Giethoorn ** (2020), en SVH meesterkok Soenil Bahadoer van de Lindehof Nuenen ** (2022). Nu viel de eer te beurt aan Raymond Plat van restaurant Troef, waar paling een vast onderdeel is van het menu.

Vlnr: Martin Kruithof, Alex Koelewijn, Raymond Plat en Michel van der Kroft.

Troef: toeval of niet?

Alex Koelewijn, voorzitter stichting Dupan, introduceert Willem Dekker die ons meeneemt in de geschiedenis van de paling. Allereerst legt hij uit dat de vis niet paling wordt genoemd maar aal. Paling is het product van aal. De Schollenbrugstraat in Amsterdam-Oost heette in de negentiende eeuw heette het Visserspad. Hier stond de eerste palingrokerij in de wereld. De vis werd over het water aangevoerd en kon hier gelijk worden verwerkt.  Nu is restaurant Troef hier gevestigd! Toeval of geen toeval? Hoe dan ook, Troef is een fijne plek waar goed wordt gekookt en waar lokale producten een prominente rol spelen in de menu’s.

Team Troef

 De paling lunch

We worden ontvangen met een glas Trimbach Pinot Blanc. Naar later bleek worden alle gangen begeleid door wijnen van dit huis. Trimbach is een topproducent uit Ribeauville in de Elzas en staat bekend om zijn elegante, getypeerde Elzaswijnen. Bij deze mooie frisse pinot blanc worden twee amuses geserveerd. Daarmee wordt gelijk de toon gezet! De eerste is een krokantje met paling en kaviaar en de tweede is een Hollandse Caesarsalad met paling op een blaadje witlof. Ook aan tafel wordt nog een amuse geserveerd: brioche met paling en groene kruiden.

De eerste gang bestaat uit een Zeeuwse creuse met een beurre blanc van champagne en – uiteraard – paling. Een verfijnd en elegant gerechtje. We vervolgen de lunch met paling uit Giethoorn, waar onze chef zijn roots heeft liggen. Als begeleiding wordt er Trimbach Gewurztraminer 2013 geschonken. Een volle, aromatische wijn, die mooi de kruidigheid van het garnituur van mierikswortel en kruidensla oppakt. Daarna tarbot met palingbouillon en tuinkruiden begeleid door Trimbach Riesling 2017. We sluiten af met ‘Barnevelder Royaal’, een intens smakend gerecht van kippenlever, paling en eigen jus. Hierbij wordt de Trimbach Pinot Noir 2021 geschonken, die voldoende sap en frisheid heeft als tegenhanger voor dit gerecht.

Eerlijke prijs voor (h)eerlijke paling   

De vis wordt duur betaald. In het toneelstuk ‘Op hoop van zegen’ van Herman Heijermans, waaruit deze zin komt, wordt niet bedoeld dat de vis veel geld kost, maar dat in die tijd, rond 1900, de visvangst veel mensenlevens kostte. Gelukkig is dat heden ten dage niet meer het geval. Echter geldt wel in meer letterlijke zin dat de vis duur moet worden betaald. Maar wat is duur? Dankzij Dupan en zijn ambassadeurs, de Paling Patrons, wordt er alles aan gedaan om te zorgen voor een gezonde palingstand in Nederland, zodat wij ook in de toekomst op een verantwoorde manier van paling te kunnen blijven genieten. Dus zullen we bereid moeten zijn om daarvoor een eerlijke prijs te betalen!

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook

*Registervinoloog® Caroline Cocheret de la Morinière is wijnadviseur, wijndocent en studeert voor Magister Vini. Zij organiseert wijnproeverijen en wijn-spijsworkshops (koken is ook haar grote liefde).  Wijneducatienederland.nl. Lees hier alle artikelen van Caroline

#caroline