Paling en bier: een goed huwelijk!

  • Paling en bier uitgelicht

Paling en bier: een goed huwelijk!

Paling en bier blijken prachtig te combineren, zo bleek tijdens een palingworkshop en proeverij op 8 oktober in het Arnhemse Openluchtmuseum. De proeverij werd georganiseerd door Gastropedia, in samenwerking met de stichting DUPAN, die zich inzet voor het behoud van de paling. Gastropedia’s John van de Ven had gezorgd voor degelijke culinaire onderbouwing, in de personen van chefs Frans Bon, Johan Meurs en Tim Harteman, en bierkenner Puck Kerkhoven. Lieneke Schuitemaker* was er voor Anne-Wies.NL bij.

Waarom paling met bier? Omdat het een bijna natuurlijke combinatie is, vertelde Puck Kerkhoven. En ook zo Hollands als het maar zijn kan. Bier en paling is een historische combinatie, al bekend vanaf de middeleeuwen. Bovendien is het biersegment het afgelopen jaar sterk in opkomst. “Met enorm veel smaakvariaties, variërend van zuur tot koffiesmaken.”

Een paling is geen panda

Alex Koelewijn, voorzitter van DUPAN en eigenaar van Spakenburg Paling verzorgde de aftrap van de workshop. Zijn voorouders waren al sinds de 15e eeuw actief in de palingvisserij en sinds de 17e eeuw in de palinghandel.

Paling en Bier, Alex KoelewijnAlex Koelewijn: “Er stroomt palingbloed door mijn aderen. In Spakenburg hebben we allemaal een bijnaam. De mijne is gewoon paling…”

Milieu-organisaties vergelijken de paling graag met de panda, vertelt Koelewijn. “Dat klopt bepaald niet. De paling staat weliswaar op de lijst van beschermde diersoorten waarvoor een beheerplan geldt, maar dat is heel iets anders dan bedreigd met uitsterven.”Koelewijn zet zich sinds 2010 intensief in voor het behoud van de paling, onder meer door het initiëren van het duurzaam palingfonds DUPAN, acties als ‘Paling over de dijk’ en glasaaluitzettingen, en door zich in te zetten voor veilige doorgangen voor paling en andere zoetwatervissen bij gemalen en sluizen. Hij riep restauranthouders op om vooral geen paling aan de achterdeur te kopen van een (sport)visser. “We proberen als sector en overheid het palingbestand te verbeteren door beheer en illegale vangst moet je dus niet willen. Koelewijn is naast voorzitter van DUPAN en handelaar ook palingfileerexpert. In het Openluchtmuseum liet hij zien hoe je paling fileert en vooral ook hoe die daarna gesneden moet worden: niet in rechte stukjes, maar in mooie schuine plakjes. “Dan komt de smaak veel beter tot z’n recht. Kom het verschil maar proeven!”

Wilde en kweekpaling

Koelewijn had twee soorten paling bij zich: wilde paling uit Ierland – Nederlandse vissers houden een vangstverbod aan van september tot en met november, onderdeel van het aalbeheerplan om het palingbestand te beschermen, en kweekpaling uit Nederland. Overigens is vrijwel alle in Nederland verkochte paling afkomstig uit kweek, dus het was een culinair buitenkansje om de twee soorten met elkaar te kunnen vergelijken. Daartoe kregen we eerst palingeetles. “Laat de paling eerst in je mond op temperatuur komen, zodat de vetten en de smaak vrij kunnen komen. En dan proeven met je tong en langzaam kauwen.” Hij vergeleek wilde paling met wild vlees; ook niet het hele jaar beschikbaar en anders van structuur dan vlees van de boer. Ook de structuur van de wilde paling was duidelijk anders: wat minder vet en vlokkiger dan de kweekpaling. De smaken verschilden in de groep qua voorkeur voor de ene of de andere soort. “De wilde is wat zachter,”aldus Koelewijn. “Het vet komt eerder los. De kweekpaling heeft een wat vastere structuur.”

Paling en bier kweekpaling achter en wilde paling voor

Kweekpaling achter en wilde paling voor

Paling en bier

Waarom paling met bier? Allereerst omdat het een bijna natuurlijke combinatie is, vertelde Puck Kerkhoven. En ook zo Hollands als het maar zijn kan. Bier en paling is een historische combinatie, al bekend vanaf de middeleeuwen. Bovendien is het biersegment het afgelopen jaar enorm in opkomst. “Met enorm veel smaakvariaties, variërend van zuur tot koffiesmaken.” Vervolgens kon het proeven beginnen. Tip van Puck Kerkhoven: eerst een slok bier, vervolgens een hapje van het gerechtje, daarna weer een slok, om de combinatie te ervaren. “En bier slik je, in tegenstelling tot wijn, bij het proeven door. De smaakpapillen voor bier zitten namelijk helemaal achter op de tong.”

Paling en bier Puck en Frans gelakte paling

Drie variaties gelakte paling, met onder meer biet honing glaze. Daarbij weer twee bieren: Rodenbach Grand Cru (Vlaams roodbruin) of Museum Herfstbock. Zo vers gebrouwen, dat het nog niet gebotteld was. Op de foto Puck Kerkhoven en Frans Bon in actie.

En nog meer paling en bier…

Daarna volgden nog tartaar van rode biet met gerookte paling, waarbij Uddelear IPA 4.0 geserveerd werd, en een gevulde avocado met paling, geserveerd met Praght rookbier uit Dronten. Alle foto’s van de gerechtjes én de recepten vind je via deze link >>> Paling met bier recepten!
Inmiddels was ook de paling in het groen klaar. Daar was Frans Bon al tijdens het eerste gerechtje mee begonnen, omdat die ongeveer een uur moest stoven. Bon: “De stooftijd is afhankelijk van het formaat van de aal en de grootte van de stukken. Vooral niet te hard koken, dan wordt het taai. Tegen de kook aanhouden.” Dit klassiek Vlaamse palinggerecht – van verse aal – werd vergezeld van een wit bier, zoals het in België de gewoonte is. Het werd het enige witte trappistenbier ter wereld: La Trappe. Als afsluiting rösti met paling, met Timmermans Lambicus Blanche bier uit België. Tijdens de rondleiding door de moderne brouwerij op het terrein van het Openluchtmuseum, werden nog een palingkroketjes geserveerd, met daarbij ook een herfstbock uit de museumbrouwerij: ’t Goeye Goet.

Puck Kerkhoven en brouwer Sophia Franx

De rondleiding bij de brouwerij werd verzorgd door brouwer Sophia Franx, die sinds anderhalf jaar bier brouwt in het Openluchtmuseum. Zij gaf nog een tip voor het proeven van bieren: “Eerst walsen, daarna je neus er echt helemaal in en dan pas doorslikken.”

Nog even over de paling…

Het leefgebied van de paling is enorm: het strekt zich uit van Marokko tot noord Noorwegen. Vermoedelijk planten palingen zich voort in de Sargassozee, vlak bij Cuba. Helemaal zeker is dat niet, omdat het nog nooit is waargenomen en er nog nooit een paling gevangen is met hom of kuit. Wel zijn in dat gebied de allerkleinste palinglarven aangetroffen.

De paling: fascinerend en mysterieus

Tot een paling 28 centimeter groot is, kan hij of zij van geslacht veranderen. Heel handig, als er teveel van de ene of de andere sekse zijn…De oudste ooit in Nederland gevangen paling was maar liefst 85 jaar oud, ruim een meter lang en en woog 4 kilo. Elke paling langer dan 45 centimeter is een vrouwtje: die worden groter dan de mannetjes.
Het is in gevangenschap inmiddels gelukt om paling zich te laten voortplanten. Om de babypalinkjes daarna aan het eten te krijgen om te blijven leven, is echter nog niet gelukt. Wel in Japan overigens, door ze eieren van een beschermde haaiensoort te voeren. Dat is Europa echter niet toegestaan.
Van de 144.000 kilo glasaal die jaarlijks Europa binnenkomt, – zo’n 1.4 miljard stuks – wordt slechts 18.000 kilo gebruikt voor de palingkweek, oftewel 4 procent van het totaal. De illegale vangst van glasaal, met name voor de Chinese markt, is vele malen groter. “We zijn dus al aardig duurzaam bezig,” aldus Alex Koelewijn.

Tot slot: de geproefde bieren op een rij

  1. Jever Fun alcoholvrij, van Friesisches Brauhaus te Jever, Duitsland
  2. iKi bier met groene thee-extract. Van iKi Beer in ’s-Hertogenbosch
  3. Museum Oogstbier (Weizen-type) van Museumbrouwerij Openluchtmuseum te Arnhem
  4. Rodenbach Grand Cru (Vlaams Roodbruin), 6%. Van Brouwerij Rodenbach te Roeselare, België (onderdeel van Van Palm Belgium Craft Brewers)
  5. Museum Herfstbock ’t Goeye Goet van de Museumbrouwerij Openluchtmuseum te  Arnhem
  6. Uddelaer IPA 4.0 (session IPA). Van Bierbrouwerij De Uddelaer in kasteel Staverden te Ermelo
  7. Praght Rookbier (7%) Van Brouwerij Praght uit Dronten
  8. La Trappe Witte Trappist 5,5 (%), de enige witte trappist ter wereld . Van Brouwerij De Koningshoeve in Berkel-Enschot (bij Tilburg)
  9. Timmermans Lambicus Blanche (Lambiek, met tarwe verrijkt) 4,5%. Van Brouwerij Timmermans te Itterbeek, België
  10. Museum Herfstbock (nogmaals)

LINKS:

*Dit artikel is geschreven door Lieneke Schuitemaker, freelance journalist en tekstschrijver, en gefascineerd door alles wat met vis te maken heeft. Met haar bedrijf Seafood Stories schrijft ze onder meer websiteteksten, artikelen, blogs en nieuwsbrieven over vis, visserij, vis eten, visverwerking en zo nog wat zaken. Meer weten? Kijk op haar website www.seafoodstories.nl

Meer informatie over paling en de vangst check de website van DUPAN

Meer over Gastropedia vind je hier

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

 

Geef een reactie