Hoe wordt witte wijn gemaakt? In grote lijnen is de productie van witte wijn hetzelfde als van rode wijn die we in les 3 van deze online wijncursus besproken. Voor witte wijn heb je echter de behandelingen om veel kleur te krijgen niet nodig. Ook worden de meeste witte wijnen gemaakt om jong en fris van te genieten. Dat vraagt om een andere manier van vinificatie.
Vinificatie van witte wijn
Maceration -schilinweking
De witte druiven worden vrijwel altijd ontsteeld waardoor er geen harde tannines in de wijn komen. Zoals in de vorige les uitgelegd zitten de aroma- en kleurstoffen van een druif in de schil. Witte wijn wordt in principe gemaakt van witte druiven, dus kunnen de druiven na binnenkomst direct geperst worden. Je hebt immers geen kleurstoffen uit de schil nodig om witte wijn te verkrijgen. Het kan echter zijn dat de wijnmaker meer aroma’s in zijn wijn wil. Dan kan hij ervoor kiezen om de druiven licht te kneuzen en de schillen en het sap kort tijd met elkaar in contact te laten. Door deze ‘maceration pelliculaire‘ of ‘schilinweking‘ neemt het sap zoveel mogelijk van de geur- en smaakstoffen op.
Weetje: witte wijn kun je maken van witte of blauwe druiven. Het vruchtvlees van druiven is namelijk vrijwel kleurloos. Een witte wijn van blauwe druiven heet een ‘blanc de noirs’
Persen en klaren
Na deze korte schilinweking worden de druiven geperst. Het druivensap dat overblijft noemt men most. Die most is troebel en dat wil men liever niet in een wijn. Daarom wordt hij geklaard. Dat kan door een natuurlijke manier zoals koeling waarbij de vaste deeltjes in de most naar de bodem zakken (‘débourbage‘) of door centrifugeren.
Keuze van het gistingsvat
Vervolgens wordt de geklaarde most in gistingstanks overgestoken. Die kunnen van verschillende materialen gemaakt zijn, maar het meest bekend zijn hout, beton en roestvrijstaal. Voor het maken van een frisse witte wijn kiest de wijnboer meestal voor roestvrijstaal. In roestvrijstalen tanks komen de most en de wijn het minst in aanraking met zuurstof, waardoor het gevaar voor oxidatie van de wijn het kleinst is. Bovendien geeft hout (vooral nieuw) smaak- en kleurstoffen af aan een wijn; je kent vast wel de vanilletonen. De ouderwetse betonnen tanks hebben zitten een beetje tussen RVS en eikenhout in maar hebben als nadeel dat ze moeilijker schoon te maken zijn. Inmiddels hebben de betonnen gistingsvaten bijna overal plaats gemaakt voor roestvrijstaal, maar ze zijn langzaam bezig aan een revival.
Van most tot witte wijn
Er kan een natuurlijke gisting ontstaan, want gistcellen zitten van nature op de schil van de druiven. Meestal echter wordt er wat gist toegevoegd om de fermentatie (gisting) op te starten, met name omdat de schillen bij witte wijn niet meegisten. Tijdens die fermentatie worden de suikers uit de druiven omgezet in alcohol en koolzuurgas. De gistcellen beginnen hun werk te doen bij een temperatuur van zo’n 15ºC. Bij het gistingsproces komt ook warmte vrij waardoor de temperatuur in de gistingstank snel oploopt tot zelfs boven de 30ºC. Voor witte wijn is het belangrijk die temperatuur tussen de 15-20ºC te houden om het frisse karakter van de wijn te bewaren. In roestvrijstalen gistingstanks kan de temperatuur worden gestuurd door met water gekoelde buizen in de tanks of de wanden ervan. Als de gistcellen alle suiker hebben ‘opgegeten’ stopt de fermentatie, de afgestorven gistcellen zinken naar de bodem en een jonge wijn is geboren.
Afbouwen van de zuren
Na dit proces wordt de wijn overgestoken op schone tanks of vaten. Als de jonge witte wijn volgens de wijnmaker te veel zuren heeft kan hij kiezen de wijn een malolactische fermentatie te laten ondergaan. Dat is een bacteriologisch proces waarbij het harde appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. Bij witte wijn gebeurt dit minder vaak dan bij rode wijn, omdat frisse zuren in een witte wijn meestal juist wel gewenst zijn.
Batonnage en filtering
Na al deze processen wordt de witte wijn voor enkele weken of maanden opgeslagen in roestvrijstalen of houten vaten. In die periode komt de wijn een beetje ‘tot rust’ en zakken de overgebleven bezinksels naar de bodem. Dat is meestal het geval bij het maken van een ‘eenvoudige’ witte wijn. Wil de wijnmaker een complexere wijn dan wordt dat bezinksel (de ‘lie‘) juist zo af en toe door de wijn heen geroerd. Door deze ‘batonnage’ worden nog meer aroma’s aan de wijn gegeven en wordt de wijn ‘ronder’. Voordat de wijn gebotteld wordt vindt tot slot doorgaans nog een filtering plaats.
Je zult begrijpen dat dit slechts een ‘standaard’ manier van wijn maken is. Er zijn veel verschillende technieken die kunnen worden toegepast. En elke wijnboer heeft zijn eigen ideeën, principes en mogelijkheden.
Die komen in de loop van deze online wijncursus allemaal aan bod. Wil je dat niet missen? Schrijf je dan hier in ✏️ voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Voor nu: geniet van een mooi glas wijn. Santé!
Check hier alle tot nu toe beschikbare lessen van deze online wijncursus.
#wijncursusAW
Geef een reactie