In les 3 van de online wijncursus op Anne-Wies.NL gaan we het hebben over de vinificatie van rode wijn. Hoe wordt rode wijn gemaakt?  Wat komt er allemaal bij kijken voordat de druiven uit de wijngaard in de fles zitten die bij jou op tafel staat? 

Waar ter wereld druiven worden gekweekt las je in een vorige les.  Vandaag gaan we de druiven oogsten en er wijn van maken.

Oogsten van de druiven

De druiven in de wijngaard worden met de hand of machinaal geoogst. Bij grote, redelijk vlakke wijngaarden wordt er meestal machinaal geoogst. Maar je kunt je voorstellen dat machinaal oogsten op heel steile hellingen niet mogelijk is. Een oogstmachine kan daar immers niet rijden. Ook kan machinaal of met de hand oogsten afhankelijk zijn van hoe de druivenstokken zijn geleid. Als ze keurig horizontaal langs draden zijn geleid kan een machine uitkomst bieden, maar laag bij de grond groeiende ‘bushvines‘ moeten met de hand worden geplukt. Zie op het filmpje hieronder de handmatige oogst op een wijngaard in Zuid-Afrika. Daarnaast wordt er vaak gekozen voor handmatige oogst om de druiven zo ongeschonden mogelijk in de wijnmakerij te krijgen. De druiven worden na de oogst snel naar de wijngaard vervoerd om ze zo vers mogelijk te kunnen verwerken.

De sorteertafel

Op de sorteertafel worden slechte (rotte, niet rijpe op aangetaste) druiven en eventuele bladeren verwijderd (‘triage’).  Dan moet de wijnmaker de keuze maken of de druiven worden ontsteeld (van de trossen gehaald) of dat de hele trossen verder worden verwerkt. In de steeltjes van de druiventrossen zit namelijk, net als in de schil en in de pitten, tannine. Dat is een stof die bitter smaakt. Tannines heb je nodig om een wijn structuur te geven en rijpingspotentieel, maar te veel tannines kan een wijn te bitter maken. Het ontstelen gebeurt in een zogenaamde ‘egrappoir‘. Een filmpje van een sorteertafel en het ontstelen in Zuid-Afrika zie je hieronder.

Kneuzen en maceratie

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. Het vruchtvlees van de druiven is wit,  de kleurstoffen zitten in de schil. De druiven, al dan niet ontsteelt, worden vervolgens gekneusd waardoor het sap vrijkomt en de kleur van de schil zich mengt met het sap. De druivenmassa die zo ontstaat wordt enige tijd in gekoelde vaten opgeslagen. Dat heet ‘maceration‘, oftewel schilinweking. Het is belangrijk dat de vaten gekoeld zijn, zodat de gisting nog niet op gang komt. Hoe lang de maceration duurt, is afhankelijk van hoeveel kleur de wijnmaker aan de wijn wil geven. Tijdens deze maceration komen naast kleur, ook andere stoffen vrij zoals aromastoffen en gistcellen. De massa die zo ontstaat noem je de ‘most‘.

Blauwe druiven tros pixabay

Alcoholische gisting van rode wijn

Om van de most wijn te maken moet de most iets worden verwarmd zodat de gisting op gang kan komen. Tijdens de gisting worden de suikers in de most omgezet in alcohol en koolzuur. De gisting kan ontstaan door de van nature in de druiven aanwezig ‘wilde gist‘, maar meestal wordt er aan de most een kunstmatig gefabriceerde gistsoort toegevoegd. Van een wilde gist weet je niet hoeveel er precies in de most aanwezig is zodat het vinificatieproces grillig kan verlopen.  Van een kunstmatige gist weet je hoeveel je aan de most toevoegt en wat er dan met de most gebeurt. De meeste wijnmakers kiezen een gist die lijkt op de gistsoort die van nature in de respectievelijke wijngaard waar de druif groeit aanwezig is om het authentieke karakter te bewaren. De gisting stopt doordat de gistcellen afsterven wanneer een alcoholgehalte tussen 10-20% is bereikt of door de tanks of vaten te koelen.

Tijdens de alcoholische gisting komen de pitten en schillen in het vat naar boven drijven en vormen de zogenaamde ‘chapeau‘ oftewel ‘hoed‘ . Om meer kleur- en aromastoffen in de wijn te krijgen is het belangrijk het sap veel in contact te laten komen met deze ‘chapeau’. Dat kun je doen door regelmatig de hoed te breken en onder te dompelen in het sap (‘pigeage‘) of door de wijn onderin het vat af te laten lopen en weer over de hoed heen te pompen (‘remontage‘).

Aftappen en persen van de most 

Na de gisting wordt het sap uit het vat naar een ander vat overgetapt . Dit vrij uitlopende sap wordt ‘vin de goutte’ genoemd. De overgebleven massa (schillen, pitten, gistresten) in het vat wordt de ‘marc’ genoemd. Dit wordt nog geperst om het overige sap eruit te krijgen. Je kunt je voorstellen dat dat laatste sap (‘vin de presse’ of ‘perswijn’) meer kleur en tannines bevat dan de ‘vin de goutte’. Soms wordt voor een wijn alleen de ‘vin de goutte’ gebruikt, maar een beetje ‘vin de presse’ toevoegen kan net wat meer pit en structuur aan de wijn geven.

Malolactische gisting

Bijna alle rode wijnen krijgen ook nog een behandeling waarbij het scherpe appelzuur in de wijn wordt omgezet in het mildere melkzuur. Dit wordt de ‘malolactische gisting‘ genoemd. Dit proces is eigenlijk geen gisting is maar een bacteriële omzetting. Hoe je het ook noemt: de uiteindelijke wijn wordt er minder ‘zuur’ van.

Settelen van rode wijn

De jonge rode wijn wordt na al deze processen opgeslagen in andere vaten en rust daar korte of langere tijd. In die tijd zakken de dode gistcellen en andere vaste bestanddeeltjes naar de bodem. Die kunnen worden verwijderd door de wijn van bovenuit in een ander, schoon vat te tappen. Soms kan het juist goed zijn om de vaste delen zo af en toe door de wijn te roeren. Dat kan de wijn meer structuur en complexiteit geven. Dat proces heet ‘batonnage’ en wordt met name toegepast bij witte wijnen.

Het rijpen van de wijn

De vaten kunnen van roestvrijstaal zijn, beton of eikenhout. Als de wijn rijpt in roestvrijstalen vaten komt er vrijwel geen zuurstof bij en behoudt de wijn zijn frisse, fruitrijke karakter. Deze worden vooral gebruikt voor wijnen die jong gedronken moeten worden. Door de poriën van houten vaten komt de wijn wel met zuurstof in contact waardoor ontwikkelt hij zich anders ontwikkelt. Daarnaast geeft hout smaak af aan de wijn. Nieuwe vaten geven meer smaak dan vaten die al meerdere keren zijn gebruikt. Ook de ‘toasting’ (hoe het vat vanbinnen is ‘gebrand’) speelt een belangrijke rol bij houten vaten. Ook beton sluit de wijn niet helemaal van zuurstof af zoals roestvrijstaal doet, en geeft geen smaak af zoals hout. Het zit er een beetje tussenin, maar heeft het nadeel dat de vaten lastig schoon te houden zijn.

Wijnvaten RVS eiken beton

Klaren en filteren

Als de wijn lang genoeg heeft gerijpt wordt hij meestal geklaard en gefilterd. Daardoor wordt hij helder en verdwijnen de laatste resten vaste deeltjes die later misschien kwaad zouden kunnen als de wijn in de fles zit. Dat klaren gebeurt door de wijn te koelen waardoor de vaste deeltjes vanzelf naar beneden zakken. Ook gebruikt men voor het klaren soms eiwit, gelatine of bentoniet. Die stoffen hechten de vaste deeltjes aan zich en nemen ze mee naar de bodem. De geklaarde wijn erboven wordt in een ander vat overgestoken. Een kort filmpje van deze behandeling bij Château Mouton Rothschild zie je hieronder. Als niet alle vaste deeltjes verwijderd zijn die een wijnmaker eruit wil kan de wijn ook nog worden gefilterd.

Bottelen van de wijn

Dan is de wijn klaar om in de flessen te doen. Dat gebeurt met een speciale bottelmachine. Grote wijnproducenten hebben zelf zo’n machine, kleinere huren er een in voor de bottelperiode. Sommige wijnen komen na het bottelen direct op de markt, andere blijven nog enkele maanden en soms zelfs jaren in de fles in de wijnkelder van de wijnmakerij of de handelaar liggen. Dat kan zijn om de wijn nog wat langer tot rust te laten komen, of omdat de wijnwetgeving van het betreffende land of de betreffende streek dat verplicht stelt. Die eisen komen in volgende lessen ter sprake.

Het zal duidelijk zijn dat de hier beschreven manier van vinificatie de standaard manier van wijn maken is. Een grote producent van bulkwijnen zal andere keuzes maken dan een kleine zelfstandige wijnmaker. Biologisch of biodynamisch werkende wijnmakers zullen weer andere keuzes maken dan een maker natuurwijnen. Dat allemaal en nog veel meer komt aan bod in de volgende lessen van deze online wijncursus.

🍇🍷🥂Volgende week les 4: ‘Hoe wordt witte wijn gemaakt’ . Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in ✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief.

#wijncursusAW