Naar aanleiding van de Sherryweek, die dit jaar van 8 tot 14 november plaatvond, organiseerde importeur Activin i.s.m. González Byass een online sherryproeverij begeleid door oenoloog en master blender Antonio Flores van González Byass. Titia Boxma* ontving een setje van 6 miniatuurflesjes en proefde mee voor Anne-Wies.NL
Sherry is volgens Antonio Flores een ingewikkelde wijn, maar als je het proces erachter begrijpt, is er altijd wel één van de soorten die je zal aanspreken.
DE 5 SHERRYPIJLERS
Antonio legt uit dat de Sherry rust op 5 pijlers:
- De witte Albarizabodem. Deze kalkrijke bodem is ontstaan doordat er vroeger op deze plek een zee was. In het Sherry gebied valt weinig regen en is irrigatie niet toegestaan. Als er regen valt, werkt de kalkrijke bodem als een waterreservoir voor drogere tijden. De kalk- en zoutmineralen zijn volgens hem terug te proeven in de wijn.
- De 3 verschillende druivenrassen vormen de tweede pijler. 95 % van de wijnen wordt gemaakt van de palomino fino druif. De moscatel en pedro ximenez zijn de andere druivenrassen. De Fino, Amontilado, Oloroso en Palo Cortado worden allen van de palomino druif gemaakt.
- Biologische rijping: door het aanwezig zijn van een gistlaag op de rijpende wijn, de zogenaamde flor, ontstaat een strak droge wijn met een speciaal karakter. Fino en Manzanilla zijn Sherry’s die volgens dit proces ontstaan.
- Oxidatieve rijping: het tegengestelde van biologische rijping. Wanneer er geen sprake is van flor, ontwikkelen er andere soorten Sherry’s zoals Oloroso, Palo Cortado, Px en Cream.
- Het rijpingsproces mbv Criadera’s en Solera’s. Sherry wordt gekenmerkt door een dynamisch blendsysteem.
DE PROEVERIJ VAN 6 VERSCHILLENDE SHERRY’S
TIO PEPE: DE ICOON VAN GONZÁLEZ BYASS
We starten met de Icoon Sherry Tio Pepe die ook nog eens vegan is en waarbij de houdbaarheidsdatum op de fles staat. Dat zie je eigenlijk nooit bij wijn!
Een 600 liter vat wordt gevuld met basiswijn waarop zich een donzige gistlaag heeft ontwikkeld, de zogenaamde flor. Bovenin is een luchtruimte omdat de gist als levend organisme zuurstof nodig heeft om te blijven bestaan. De gistlaag zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt, eet de glycerol in de wijn op en zet alcohol om in acetaldehyde. Wat ontstaat is een strak droge, groengele Sherry met tonen van gist, vers deegbeslag en zout.
Nieuw feitje voor mij is de mededeling dat je deze Sherry in de koelkast gerust een paar weken open kunt bewaren. Deze wijn kun je het beste drinken rond de 5 graden en combineert goed bij ziltige gerechten zoals zoute haring en worst. Overigens kun je Sherry het beste uit een gewoon wijnglas drinken.
VIÑA AB, AMONTILLADO 12 YEARS OLD: DE LEVENSREDDER VAN DE SOMMELIER!
Bij deze Sherry verdwijnt na een tijd de donzige gistlaag (flor) en zakt de gist naar de bodem van het vat. Omdat er nog steeds sprake is van een ruimte boven de wijn, oxideert de wijn en wordt hij lichtbruin. Na een kleine versterking tot 15,5 %, rijpt deze Sherry 12 jaar in het Solera systeem van verschillende vaten. Amontillado start dus als een Fino maar verandert gedurende het proces. Het is de dunne lijn tussen het leven van de Flor en dood, volgens Antonio.
Door de combinatie van biologische en oxidatieve rijping ruik en proef je een melange van gisttonen, vanille, ziltheid, maar ook romigheid. Wel nog steeds behoorlijk droog en een bittere, zilte afdronk.
Deze Sherry combineert goed met verschillende gerechten uit de Oriëntaalse keuken en is één van de weinige wijnen die combineert met artisjok. Artisjok zorgt er namelijk voor dat je een zoete smaak in je mond hebt, waardoor combinatie met veel wijnen niet goed gaat.
ALFONSO OLOROSO SECO
Bij Oloroso wordt de wijn in het begin al versterkt tot 18 % alcohol, waardoor de gistlaag direct doodgaat. Bij deze Sherry is er dus sprake van 100% oxidatieve rijping. De wijn rijpt in totaal 8 jaar in het Solera systeem van Amerikaanse eikenhouten vaten. De kleur wordt amber en er ontstaan andere aroma’s dan in de twee eerste Sherry’s.
Ik ruik gedroogd fruit, hazelnoot, vanille en zelfs een beertje truffel. De wijn is nog steeds droog (3 gram restsuiker per liter) maar heeft een soort zoetheid die afkomstig is van de aanwezige glycerine. Deze wijn combineert prima met herfstige stoofpotten, wild, chorizo en Jamon.
LEONOR PALO CORTADO SECO 12 YEARS OLD: DE MYSTRIEUZE WIJN VAN JEREZ
Deze Sherry is ontstaan in de 19e eeuw, toen men nog niet zo’n gecontroleerde manier van wijnmaken had als tegenwoordig. Het alcoholpercentage moest worden geschat en soms werd de wijn een beetje te veel versterkt. Een wijn die als Tio Pepe bedoeld was, werd te veel versterkt tot 20% alcohol en de flor laag verdween waardoor er een Sherry ontstond met 20 % alcohol en een oxidatieve rijping. Later heeft men dit proces verfijnd. Als je een Amontillado of Oloroso fan bent, moet je deze wijn zekere proeven! Er is zelfs een documentaire over gemaakt: Sherry & the Mystery of Palo Cortado.
Deze Sherry heeft een koper kleur en een zeer aromatische neus van karamel, gedroogde vijgen, brioche, hout en noten. Hij combineert goed bij zoute kazen en ham.
SOLERA 1847 CREAM
Dit is een blend van 75 % palomino fino en 25% pedro ximenez. Ter gelegenheid van de geboorte van zijn eerste zoon in 1847, richtte Manuel María González de Solera 1847 op. Met 120 gram suiker per liter is dit een heel andere Sherry dan de voorafgaande vier.
Een amberkleurige Sherry met tonen van koffie, vijgen en zoete smaak. Gaat goed bij desserts met chocolade of spekkoek.
NECTAR PX: TEARS OF GOD THAT SWEETEN YOUR SOUL
Deze Sherry wordt gemaakt van 100 % pedro ximenez. De druiven worden twee weken later geoogst en daarna tien dagen gedroogd in de open lucht. Hierbij verliezen ze ongeveer 40% vocht. Daarna vindt een korte fermentatie plaats waarbij de gist vanwege de grote hoeveelheid suiker al snel het loodje legt. Vervolgens wordt de Sherry met alcohol versterkt en oudert nog 8 jaar in het Criadera systeem van de verschillende vaten.
Wat ontstaat is een diepbruine, ondoorzichtige, stroperige Sherry met aroma’s van rozijnen, koffie en vijgen. Lekker bij een dessert maar eigenlijk al een dessert op zich!
Meer info:
González Byass: www.gonzalezbyass.com
Importeur: Activin Wine Group: www.activin.nl
Anne-Wies bezocht González Byass/Tio Pepe.
Klik hier voor meer over dit bezoek.
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in 
voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#Titia #sherry
Geef een reactie