Een avond kokkerellen onder leiding van Chef Niven Kunz, 33 Jaar en al bijna tien jaar in het bezit van een Michelin-ster. Dat belooft wat! Uitgangspunt is zijn boek NIVEN 80/20 waarin groenten de hoofdrol spelen.
Masterclass Niven Kunz, een fijne sfeer
De masterclass vindt plaats in de prachtige ruime kookstudio ‘Kookerij, Culinary College‘ in het bedrijvenpark Gravendam in Noordwijkerhout. Eigenaresse Judith Booij ontvangt ons met een glas Cava. Bij het kookgedeelte wordt de laatste hand gelegd aan de voorbereidingen. Niven Kunz wandelt tussen de binnendruppelende gasten door en schudt een ieder informeel de hand. Als iedereen is gearriveerd (ik tel inmiddels ruim 40 kookliefhebbers) stelt Judith Niven en de rest van de keukenbrigade voor. Naast Niven zijn onze leraren vanavond de vaste chef van de Kookerij Klaas van Winsen (toppertje!) en zijn collega Stan Broere (die ook nog part-time blijkt te werken als leraar kok op een school voor autistische kinderen. Bijzonder!).
Niven begroet de gasten. Een ontspannen sfeer in een heel mooie Kookerij.
Niven vertelt wat we kunnen verwachten deze avond. Rechts Judith Booij.
Gehaktballen en snotkool
Niven neemt plaats achter het werkblok op het podium en vertelt over groenten. En zijn liefde daarvoor. Dat het toch gek is dat ‘wij’ meestal uit uitgangspunt vlees nemen: “Wat eten we vanavond? Een gehaktballetje. En dan passen we de rest van de maaltijd daarop aan”. En dan over wat een mooie groente bloemkool is: “Ja niet die tot snot gekookte bloemkool zoals je moeder die vroeger maakte! Daar moest dan natuurlijk die kaassaus op om snotkool te verbloemen!”. Nee, bij Niven gaat het om pure producten. Pure smaken. En liefst met groenten. Veel groenten. Niet voor niets heet zijn nieuwe kookboek ‘Niven 80/20‘: 80 procent groente aangevuld met 20% vlees of vis op je bordje.
Over snijbonen en meer.
Aan de slag met Groenten in de hoofdrol, Niven 80/20!
Als hij heeft voorgedaan hoe je een snijboon ook heel anders kunt snijden dan we gewend zijn en hoe je chips en couscous kunt snijden van een bloemkool gaan we zelf aan de slag. Per team van 7-8 personen bemannen- vrouwen we een kookeiland en bereiden we een vooral uit groenten bestaande maaltijd die we vervolgens tezamen verorberen. Chefs Niven, Klaas en Stan staan ons met bewonderenswaardig geduld en de nodige humor bij en het resultaat mag er zijn. In korte tijd leren we heel veel van hen. Met name dat we nog veel moeten leren! Maar het is leuk en we genieten!
Chef Klaas van Winsen laat zien hoe je op de juiste manier coquilles opent.
Chef Niven Kunz rent van tafel naar tafel om zijn kookkunsten met ons te delen.
De opmaak van de bordjes en glazen wordt één keer voorgedaan door de chefs. Een vak apart!
Fotomomentje
***PEENTARTAAR & COQUILLE ***
*** SNIJBOON Á LA CARBONARA ***
*** BEREIDINGEN VAN BLOEMKOOL, ENTRECÔTE & STOOFVLEES ***
*** HAAGSCHE HOPJES & GEZOUTEN MASCARPONE ***
Welke wijn bij de Niven 80/20 masterclass
Van de gerechten genieten we met elkaar aan ronde tafels naast het keukengedeelte. Een wijnarrangement was een optie. Omdat wij echter bij inschrijving niet wisten welke wijnen geserveerd zouden worden (wij zijn met zeven dames immers naast kook- ook wijnfanaten) kozen wij voor het ter plekke bestellen van een wijn. Dat blijkt echter nog niet zo gemakkelijk. Kennelijk is men dat niet gewend. Onze gastheer biedt ons uiteindelijk een aantal mogelijkheden maar over de prijs die daarvoor betaald moet worden zijn de meningen tussen hem en onze gastvrouw verdeeld. Dat voelt voor ons gezelschap even niet fijn maar we besluiten ons er overheen te zetten en bestellen eerst een fles Chardonnay van Jouis Jadot gevolgd door een prachtige Rhônewijn. Daar worden wij weer een beetje blij van. Meer dan een beetje van die laatste.
Toetje toe bij masterclass Niven Kunz
Bij het nagerecht wordt in het wijnarrangement een PX sherry geserveerd. Dat klinkt goed. Maar wij, zonder arrangement, zijn nieuwsgierig wat Niven erbij zou kiezen. Schoorvoetend stelt hij zijn eigen ‘likeur’ voor. Maar die wordt deze avond niet geschonken. Iets doet Niven echter besluiten ons een klein glaasje van zijn eigen vruchtenlikeur te laten proeven. En die is MOOI! Wij proeven de ‘Raspberry Gold’ maar daarnaast maakt hij ook een Strawberry Gold’ en is hij bezig met de ontwikkeling van een ‘Gold’ met kersen. Spannend!
Bij het afscheid krijgt een ieder het boek Niven 80/20 mee naar huis. Gesigneerd en wel. Leuke, gepassioneerde, gedreven én geïnteresseerde Niven: véél dank! De Gourmet Ladies gaan je restaurant bezoeken (waarschuwing!;-)) En intussen gaan we thuis lekker door met koken. Met véél groenten!
LINKS:
Het boek NIVEN 80/20 bestel je makkelijk en snel bij bol.com
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
graag de recepten