Jarenlang runde Nel Schellekens samen met haar echtgenoot Henk restaurant De Gulle Waard in Winterswijk. Na de verkoop was het enige tijd stil rondom het echtpaar maar inmiddels zijn de nieuwe plannen bekend. Kop-tot-kont chef Nel Schellekens gaat zich weer storten op het geven van workshops en het uitdragen van haar missie: van kop tot kont! Marjolein Kooistra* was voor Anne-Wies.NL aanwezig bij de exclusieve preview van het Keunenhuis in Winterswijk, waar Nel haar Culinaire proeftuin opent.
Het roer om
Aanvankelijk wilde Nel Schellekens graag de internationale studenten aan de Universiteit Antwerpen uitleg wilde geven over ons voedselsysteem. Maar de kachel en de klanten van de Gulle Waard bleven roepen. Nel wilde dat anders: “Ik wil vrijer kunnen zijn om de dingen te kunnen doen die ik belangrijk vind.” En zo groeide het idee van de verkoop van de Gulle Waard en de zoektocht naar een nieuw onderkomen met veel ruimte. Een plek om te kunnen koken, produceren, verbouwen, samen te werken, te doceren, te leren en te laten proeven. Maar het moest geen regulier restaurant meer worden.
Het Keunenhuis
Na allerlei tips en aanbiedingen (‘Nel, wil je niet op dit kasteel?’ ‘Nel, wat denk je van dit landgoed?’) was het raak: ‘Nel, wat denk je van dit oude ‘wannabee’- scholtenhuis, een boerderij midden in de natuur bij Winterswijk?’ Natuurmonumenten had het goed gezien. Nel en Henk waren op slag verliefd op het Keunenhuis, de gebouwen en de ruimte eromheen. Een boerderij waar sinds 1961 de tijd had stilgestaan. Waar alles nog zo stond zoals het door de laatste bewoonster Jantje was achtergelaten. En het mooie is, dat is nog terug te zien en te ervaren ook al is er na de renovatie en de noodzakelijk aanpassingen ook veel veranderd.
Nel Schellekens Keunenhuis Culinaire Proeftuin
Het is een uniek publiek-private samenwerkingsproject geworden tussen Natuurmonumenten, overheden en ondernemer Nel Schellekens. ‘Uniek’ betekent echter ook ingewikkeld, veel geduld, doorzetten, verschil van inzicht, en uitstel. Een ware beproeving dus om het Nel Schellekens Keunenhuis Culinaire Proeftuin voor elkaar te krijgen. Maar het lukte en binnenkort is het zover – in september wil Nel volledig aan de slag zijn in het Keunenhuis. Stralend en met veel enthousiasme vertelt Nel aanstekende verhalen over wat ze van plan is met haar Culinaire Proeftuin, over de boerderij zelf en de laatste bewoonster natuurlijk, want zij hoort erbij.
Geen regulier restaurant
Het zal dus niet meer zo zijn dat je bij je zelf denkt ‘laten we dit weekend bij Nel gaan eten’ en de telefoon pakt om een tafel te reserveren. Dat is verleden tijd. Het wordt geen regulier restaurant. Maar wat dan wel? Nel vertelt “Ik ben als een spin in het web. Het wordt een plek waar veel activiteiten waarmee ik bezig ben gaan samenkomen.” Ze doet dat niet alleen, zal veel samenwerken in partnerschappen met producenten en leveranciers. Aan de hand van Nel’s receptuur kan men producten maken met wat men zelf verbouwt, vangt of oogst. Speciaal daarvoor is een prachtige productiekeuken ingericht. Daarnaast ontvangt Nel veel uitnodigingen om te spreken en te demonsteren waarbij het draait om kennisoverdracht over van alles wat met ons voedselsysteem te maken heeft. “Zo wil ik masterclasses gaan geven aan jonge chefs of koks in opleiding. Bijvoorbeeld over hoe je allerlei delen van een dier kunt gebruiken om mee te koken.” Tijdens de rondleiding is te zien dat daarvoor in de voormalige potstal een mooi collegezaaltje is ingericht.
Verspillingsarme menu’s
Het blijft echter niet alleen bij kennisoverdracht en delen van de receptuur. Zeker niet. Je zou het bijna een Gesamtkunstwerk kunnen noemen waar Nel en Henk mee bezig zijn. De hele boerderij moet zo duurzaam mogelijk kunnen draaien en het eten geproduceerd en bereid met zo min mogelijk verspilling. Zo gaan zij werken met verspillingsarme menu’s. Er wordt zoveel mogelijk hergebruikt van wat er overblijft. Van het beenderenmeel, gemaakt van de overgebleven botten van de uitgebeende dieren, kunnen bijvoorbeeld eetborden worden gemaakt. Hoofdzaak blijft echter toch het eten, het koken en de ingrediënten. Daarom is als dominante plek in de voormalige deel ‘Nel’s Kookaltaar’ opgebouwd. Daar vindt de magie plaats. Je kunt aanschuiven om dit te ondergaan of actief deel van uit te maken. Daarnaast worden er demonstraties en workshops gegeven zoals die door BBQ expert Ralph de Kok met een BBQ die werkt op houtskool van hout van het landgoed.
Wat gaat er nog meer gebeuren de komende jaren
Er zijn plannen voor een ossenweide voor het opfokken van jonge ossen. Want vlees van ossen is niet te versmaden en zo geeft men stiertjes een langer leven. Samen met Suzanne Rusink werkt Nel aan de uitwerking van dit plan. Natuurlijk is er ook een moestuin en gaan er oude graangewassen rondom het huis worden verbouwd. Door de landerijen rond het huis kan Nel laten zien hoe zij een eetbaar erf voor zich ziet. Hoe het landschap op het bord wordt gebracht en waarbij je de vraag kunt stellen wat wij zelf beteken voor dat landschap.
Veganistisch traject
Er is plaats voor ongeveer twintig personen. Vanaf september wordt er iedere maand een programma bekend gemaakt. Men kan zich daarvoor inschrijven. Nel heeft plenti ideeën voor menu’s waarmee zij aan de slag wil gaan. Een daarvan is wel een verrassing want dit zou je niet direct bij haar verwachten. Ze wil namelijk ook aan de slag met een ‘veganistisch traject’ zoals ze het zelf noemt. “Er is veel vraag naar veganistische gerechten en er is nog veel onduidelijk wat het werkelijk betekent om veganistisch te eten en te koken”
Activiteiten Nel’s Culinaire Proeftuin
Ik heb genoten van de verhalen over het huis, de plannen en ambities deze middag. De oplevering van de bouw is achter de rug (14 juni), maar een aantal punten moet zeker nog op de i gezet worden. Dit betekent dat je het deze zomer moet doen met ‘sneakpreview’ activiteiten die aangekondigd worden via de website en facebook . Nel Schellekens Keunenhuis Culinaire Proeftuin is te vinden in het mooie buurtschap Woold bij Winterswijk. Wooldseweg 127, 7108 AA Winterswijk Woold
Contactgegevens: www.nelschellekens.nl
Het boek Nel – Van kop-tot-kont-chef vind je oa bij Bol.com
*Marjolein Kooistra is communicatie adviseur aan de Erasmus Universiteit Rotterdam, faculteit sociale wetenschappen. Zij is fervent lid van de organisatie Slow Food en dol op alles wat er gebeurt in haar stad, Rotterdam. Lees hier de artikelen van Marjolein
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief.
#marjolein
Geef een reactie