Tijdens een speciaal persevenement presenteerde NAZKA, het Peruaanse fine dining restaurant in Amsterdam-Zuid, zijn nieuwe koers voor 2025. Onder het motto Next Generation kiest het restaurant nadrukkelijk voor verdieping in Zuid-Amerikaanse wijntraditie, met een centrale rol voor de Criolla druiven. Angelique Meulendijks was erbij voor Anne-Wies.NL.
Tijdens een goed bezocht persevenement presenteert restaurant NAZKA zijn vernieuwde concept onder de noemer Next Generation. In het restaurant van ondernemer Raul Lansink aan de Van Ostadestraat staat niet alleen de vernieuwing van de keuken centraal, maar ook de verdieping van de wijnkaart.
Links het sfeervolle interieur van restaurant Nazka. Rechts eigenaar Raul Lansink en sommelier Alessandro Tondini.
Onder leiding van chef Koosh Kothari en sommelier Alessandro Tondini worden genodigden (waaronder de Peruaanse ambassadeur, mevrouw Franca Lorella Deza Ferreccio en de heer Gycs Gordon, directeur van het promotiebureau PromPeru) tijdens een proeverij en lunch meegenomen in de gastronomische koers die NAZKA in 2025 volgt: een internationale, eigentijdse benadering van de Peruaanse keuken en een sterkere focus op Zuid-Amerikaanse wijnen, met bijzondere aandacht voor authentieke en minder bekende druivenrassen zoals de Criolla-familie.
Peru als vertrekpunt
Sinds de opening in 2019 heeft NAZKA een vaste plek verworven binnen het Amsterdamse fine dining landschap. De keuken van het restaurant is gebaseerd op de Peruaanse eetcultuur, die op zichzelf al een mengvorm is van inheemse, Spaanse, Afrikaanse, Chinese en Japanse invloeden. De huidige chef, Koosh Kothari, groeide op in Peru en heeft zijn opleiding genoten aan Le Cordon Bleu in Lima. Hij werkte onder meer bij Central en Mil van Virgilio Martínez en bij Kjolle van Pia León. Beide restaurants behoren tot de absolute top van Latijns-Amerika. Kothari’s keuken is eigentijds, met behoud van Peruaanse basisprincipes, en bevat ook subtiele invloeden uit zijn geboorteland India en zijn huidige woonplaats Amsterdam.
Wijnkaart op twee pijlers
De wijnkaart van NAZKA is eveneens vernieuwd. Sommelier Alessandro Tondini – onlangs benoemd tot Sommelier van het Jaar door Proefschrift Wine Professional – heeft de selectie opgebouwd rond twee pijlers: enerzijds klassieke, internationaal bekende wijngebieden, anderzijds een uitgebreide en verdiepende selectie Zuid-Amerikaanse wijnen. Allessandro zet daarbij bewust in op druivenrassen die een belangrijk deel uitmaken van het Zuid-Amerikaanse wijnverhaal, maar buiten het continent nog nauwelijks bekend zijn.
Het hoogtepunt van het evenement is dan ook de proeverij rond de zogeheten ‘Criolla family’ een verzameling druivenrassen die haar oorsprong vindt in de mediterrane rassen die ten tijde van de Spaanse kolonisatie naar Zuid-Amerika zijn gebracht. Deze druiven – waaronder Negra Criolla, Quebranta, Mollar en Criolla Chica – worden beschouwd als de basis van de Zuid-Amerikaanse wijnbouw en vormen een belangrijk cultureel en agrarisch erfgoed.
Criolla: historische en culturele waarde
De geschiedenis van deze druiven gaat terug tot de zestiende eeuw, toen Spaanse kolonisten en missionarissen wijnstokken meenamen naar Zuid-Amerika. Hoewel de precieze genetische oorsprong varieert, geldt over het algemeen dat de meeste Criolla druiven afstammen van Vitis vinifera-variëteiten uit Spanje, zoals Listán Prieto en Moscatel. In Zuid-Amerika ontwikkelden ze zich in geïsoleerde omstandigheden tot unieke varianten met een eigen karakter, aangepast aan het klimaat en de bodems van onder andere Peru, Bolivia, Chili en Argentinië.
Lange tijd werden deze druiven hoofdzakelijk gebruikt voor lokale consumptie of de productie van Pisco en kregen ze weinig erkenning als kwaliteitsdruiven. De laatste jaren groeit echter de belangstelling voor deze rassen, mede dankzij kleinschalige producenten die werken met natuurlijke vinificatie, oude stokken en traditionele methoden.
Phylloxera-vrij: een uniek voordeel
Opmerkelijk aan veel van de Zuid-Amerikaanse wijngebieden is dat zij nooit getroffen zijn door de Phylloxera-plaag die in de 19e eeuw vrijwel alle Europese wijngaarden vernietigde. Hierdoor groeien veel druivenstokken in Peru en Bolivia nog op hun originele onderstam, zonder Amerikaanse onderstokken. Dit leidt tot diepgewortelde planten met een langere levensduur en een vaak grotere complexiteit in de wijnen.
Een bijzonder voorbeeld hiervan is Jardín Oculto, een Boliviaanse producent die werkt met Negra Criolla druiven afkomstig van 250 jaar oude stokken. Deze stokken worden nog op traditionele wijze geleid in roze peperbomen, een snoeimethode van de Jezuïeten waarbij wijnranken langs levende bomen omhoog groeien. Deze werkwijze levert niet alleen een uniek microklimaat op, maar zorgt ook voor subtiele aroma’s van roze peper in de wijn – een natuurlijk resultaat van de nabijheid tussen druivenstok en boom.
De proeverij
Tijdens de proeverij worden ruim tien wijnen gepresenteerd, afkomstig uit Peru, Bolivia en Argentinië. De selectie toont de diversiteit van stijlen en terroirs waarin de Criolla druiven tot hun recht komen.
Peru: Bodega Murga en MiMo Wines
Vanuit Peru proeven we:
- Bodega Murga, Italia en Albilla (Palomino Fino), 2021
Een frisse witte blend met florale tonen, subtiele zuren en mild tropisch fruit. - Bodega Murga, Alejandría, 2022
Monocépage van Moscatel de Alejandría, aromatisch en levendig, met bloemige en licht kruidige tonen. - Bodega Murga, Sophia L’Orange, 2022
Orange wine van Quebranta en Mollar, met tonen van sinaasappelschil, gekonfijt fruit en fijne tannines. - Bodega Murga, Agathodemon, 2021
Orange wine van Italia en Mollar, fris, bittertje, licht kruidig en goed gastronomisch inzetbaar. - MiMo Wines, Italia, 2020 ‘under flor’
Unieke vinificatie onder florlaag, resulterend in ziltige, notige aroma’s en subtiele oxidatieve complexiteit.
Bolivia: Jardín Oculto en Yokich
De Boliviaanse selectie laat een opvallende verfijning zien:
- Jardín Oculto, Moscatel de Alejandría – 2022 en 2023
Verticale vergelijking van twee jaargangen; expressief, elegant en verfijnd. 2023 meer fruit. - Jardín Oculto, Vischoqueña Blanc de Noir – 2022 en 2023
Blanc de Noir van rode druif Vischoqueña, fris, lichtvoetig en mineraal. - Jardín Oculto, Negra Criolla – 2022 en 2023
Afkomstig van 250 jaar oude wijnstokken, geleid in roze peperbomen. De wijn heeft rood fruit, subtiele kruidigheid en levendige zuren. - Yokich, Negra Criolla, 2021
Rijp fruit, florale aroma’s en zachte tannines.
Argentinië: Durigutti Family
- Durigutti Family, Proyecto de las Compuertas, Criolla Chica 2023
Afkomstig uit Mendoza, rood fruit, zachte tannines en een frisse afdronk.
NAZKA 2025 Wijn-Spijs lunch
Naast de uitgebreide proeverij is er ook een lunch, waarbij vijf wijnen worden geserveerd in combinatie met gerechten uit de NAZKA-keuken. De selectie geeft een goede indruk van het gastronomisch potentieel van Zuid-Amerikaanse wijnen in combinatie met verfijnde, fusion-geïnspireerde gerechten.
1) Canapé
‘Smoked eel, leek and seaweed with smoked aubergine’
&
MiMo Wines, Italia, 2020 – Peru
Gemaakt van de Italia druif en gerijpt onder een florlaag. De wijn is droog, licht oxidatief en heeft nootachtige aroma’s met ziltige accenten. Deze kenmerken sluiten goed aan bij de rokerige tonen van de paling en de umami van de aubergine.
2) Smoked Lettuce Ceviche
‘Cured dorade in smoked lettuce leche de tigre and white asparagus cream’
&
Bodega Murga, Duermevela, 2023 – Peru
Blend van Albilla en Italia. Licht aromatisch, met frisheid en subtiele fruittonen. De frisheid in de wijn ondersteunt de zuren van de leche de tigre.
3) Vinicunca Mille-feuille
‘Peruvian potatoes and chillies in Andean fashion’
&
Bodega Murga, Agathodemon, 2021 – Peru
Orange wine samengesteld uit Italia en Mollar. De wijn heeft een zachte textuur, kruidige ondertonen en milde zuren, waardoor hij goed samengaat met de aardse smaken van de aardappel.
4) Methi Matar Malai
‘Poached corvina, smoked eel and spring vegetables with samosa stuffed courgette flower’
&
Jardín Oculto, Vischoqueña Blanc de Noir, 2023 – Bolivia
Een monocépage van de inheemse Vischoqueña druif. Elegant, fris en floraal, met minerale tonen. De wijn vormt een verfijnde combinatie met het subtiel gekruide gerecht, zonder te overheersen.
5) Lamb Shoulder
‘Confit lamb in its jus, house-made wild garlic kimchi with maitake mushroom’
&
Tacama Winery, Don Manuel, Petit Verdot, 2023 – Peru
Tacama Winery is het oudste wijnhuis van Peru. Structuur, donker fruit en rijpe tannines maken deze wijn geschikt voor stevige gerechten. De combinatie met het langzaam gegaarde lamsvlees is klassiek, waarbij de kimchi een spannend contrast geeft.
6) Palate Cleanser
‘Rhubarb sorbet’ – zonder wijnbegeleiding.
Criolla & Food
De wijnen van de Criolla druif zijn vaak natuurlijk gemaakt en soms verrassend licht. Ze zijn eerlijker en minder gepolijst dan de commerciële Zuid-Amerikaanse wijnen. Tijdens de lunch worden de wijnen gecombineerd met gerechten uit de NAZKA-keuken, waarbij duidelijk wordt dat deze wijnen gastronomisch goed inzetbaar zijn. Met name de lichtere rode en oranje Criolla wijnen blijken uitstekend te combineren met kruidige, citrusrijke en textuurgerichte gerechten uit de Peruaanse keuken.
NAZKA – onderscheidend concept
Het persevenement van NAZKA laat zien dat de Zuid-Amerikaanse wijnwereld meer te bieden heeft dan de bekende commerciële variëteiten. De focus op de Criolla-familie en de bijzondere verhalen achter producenten als Jardín Oculto geven diepgang aan de vernieuwde wijnkaart. In combinatie met de eigentijdse interpretatie van de Peruaanse keuken biedt NAZKA hiermee een onderscheidend concept dat wijnliefhebbers zal aanspreken.
* Registervinoloog® en marketeer Angelique Meulendijks helpt horeca ondernemers bij het centraal stellen van wijn binnen hun horeca concept. Daarnaast organiseert zij wijn(-spijs) proeverijen voor bedrijven en particulieren. Lees hier alle artikelen van Angelique.
#AngeliqueMeulendijks
Geef een reactie