Steeds vaker komt de naam voorbij: Meester Affineurs. Zij maken mooie kazen. Maar wie schuilen er achter die naam? En wat is er zo meesterlijk aan hun affineren? Op een zonnige dag gaan wij op onderzoek uit in de Gelderse Vallei, waar het bedrijf zich bevindt.
Kazen rijpen is een vak
Vier boeren (de Hollandsch Meesters), vier koeienrassen. Dat is de basis van ‘Meester Affineurs. Of is de passie en gedrevenheid van oprichter Hans Boot de eigenlijke basis? Hans is al jaren een bekende in de wereld die ‘kaas’ heet. Na als ondernemer in de detailhandel, via andere branches terecht te zijn gekomen in de groothandel, blijft zijn passie kriebelen. Kaas. Delen. Samenwerken. Enthousiast als Hans is komt hij in 2009 in contact met kaas- en micro-organisme-goeroe Guido Snijders. Ze vatten het plan op om een bijzondere vorm van kaasrijping te gaan exploiteren. Want waar komt het kaasmaken in grote lijnen op neer? ‘Wat stop je in een kaas en hoe rijp je hem?’
Samenwerken anno nu
Samen zoeken ze naar locaties en boeren die mee willen werken. Waar ze bij het eerste stuiten op problemen met gemeentelijke bestemmingen krijgen ze bij het tweede te maken met de veelal orthodoxe gedachten van de boeren/kaasmakers. ‘Wat de boer niet kent dat vreet hij niet’. Tot Hans, inmiddels woonachtig in de Gelderse Vallei, kennismaakt met Lodewijk en Floor van boerderij De Hooilanden. Beiden zijn universitair geschoold en direct enthousiast over zijn plannen. Ze denken en onderzoeken graag mee. Zij lieten een deel van hun melk al verkazen bij een kaasmakerij op zo’n 800 meter van hun boerderij en werken met hun blaarkoppen volledig biologisch. Als Hans voorstelt hun kazen van een natuurkorst te laten voorzien in plaats van een plastic coating reageren ze positief.
Zwitserse Hollander
Een traject van testen volgt. Met verschillende micro-organismen, rijpingstemperaturen en relatieve luchtvochtigheid. Voortdurende monitoring vindt plaats door Guido Snijders en het team van Meester Affineurs. Het uitgangspunt is een kaas te maken zoals de Zwitserse Etivaz. Daar ook zijn de mallen gekocht waarin de kazen nu hier worden gemaakt. Op mijn opmerking dat ze door die mallen uiterlijk wel erg lijken op de kazen van Remeker reageert Hans Boot: “Toen wij die mallen kochten dachten we niet aan Remeker, maar aan een type kaas zoals Etivaz. We hebben een goed contact. Alleen van buiten lijken ze enigszins op elkaar. Remeker is echter een heel ander soort kaas. Van melk van een ander koeienras (Jersey) en een heel andere natuurlijke korst. Ook top, maar anders. Juist leuk, de diversiteit!”
Rijpingspakhuis Meester Affineurs
Het vinden en behouden van de juiste micro-organismen is een van de belangrijkste zaken. Die zijn binnengebracht, maar inmiddels hebben zij zich hier in de rijpingsruimtes van Meester Affineurs gehuisvest waar zij worden gekoesterd. De rauwe melk (een mengsel van avond- en ochtendmelk) wordt gebracht naar de kaasmakerij. Daar krijgt de melk voor het proces van aanzuren het geheime natuurlijke micro-organisme, dat na een half uurtje zijn werk heeft gedaan. In het rijpingspakhuis wordt zo natuurlijk mogelijk gewerkt. Zo wordt de luchtvochtigheid op peil gehouden door condenswater uit de bron achter de boerderij. Dat had Hans ‘afgekeken’ tijdens een bezoek aan de rijpingsgrotten van Occelli in Valcasotto, Italie. Hans benadrukt dat ook de planken waarop de kazen rijpen belangrijk zijn. Gekozen is voor Zuid-Europees vurenhout dat ongeschaafd is. Op deze planken kunnen de zo belangrijke micro-organismen zich het best ontwikkelen.
Verwaarden voegt waarde toe
De melk voor de Meester Affineurs kazen wordt inmiddels betrokken van vier boerenbedrijven uit de Gelderse Vallei. De Hollandsche Meesters worden ze genoemd. Een boer levert koemelk van Blaarkoppen en een van Montbéliarde-koeien. Daarnaast werkt Hans samen met een schapen- en een geitenboerderij. Alleen de schapenhouderij werkt (nog) niet biologisch. Er is een groei gesignaleerd en dus is uitbreiding noodzakelijk. De voorheen BV gaat op korte termijn een Coop worden waardoor groei en meerdere deelnemers mogelijk worden. De plannen voor een nieuwe, grotere kaasmakerij zijn al bijna rond. ‘Verwaarden’ is een woord dat Hans vaak gebruikt. Op de manier waarop de Meester Affineurs werken krijgen de boeren een eerlijke prijs voor hun melk, die boven de officiële marktwaarde ligt.
Vermenigvuldigen is het samenwerken anno nu. Dat stralen de Meester Affineurs uit. Ik houd daarvan. Overigens ook van de 4,5 maanden gerijpte kaas van Lodewijk en Floor die wij proeven aan het eind van ons bezoek. En niet te vergeten van de blaarkoppenboter en het potje kaasfondue dat wij meekrijgen om thuis van te genieten!
LINKS:
Klik hier voor de Website van Meester Affineurs
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie