Een masterclass over kaas (en daarbij natuurlijk een proeverij) door kaasaffineur René Koelman van Bourgondisch Lifestyle en culinair journalist Onno Kleyn, daar wil je bij zijn. Plaats van handeling: Kaasfort Amsterdam in Assendelft. Caroline Cocheret schuift aan voor ANNE-WIES.NL

Bourgondisch Lifestyle is een van de weinige bedrijven in Nederland die haar kazen zelf affineert. Bij affineren gaat het om het wassen, keren en de smaak verfijnen van de kazen. René koopt de kazen in bij kleinschalige, ambachtelijk werkende kaasboeren. Vervolgens worden ze veredeld door wassing met bijvoorbeeld eau de vie en door het gebruik van ingrediënten als noten, kruiden en bloemen ter verfijning van de smaak. De kazen rijpen verder in het Kaasfort, waar iedere kaassoort zijn eigen rijpingskamer heeft met elk zijn eigen temperatuur en luchtvochtigheid.

De geschiedenis van kaas

De masterclass en proeverij begint met een presentatie van Onno Kleyn over de geschiedenis van kaas. Over hoe kaas en het productieproces ervan ontdekt is bestaan verschillende theorieën. Eén theorie is, dat het zo’n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen. Als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo’n tocht kunnen de enzymen die van nature in de kalvermaag (de maagwand) zitten, de zure melk veranderen in een vast en vloeibaar gedeelte: kaas en wei.

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men, na chemische analyse, in potten melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren dat er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse Waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Kleinschaligheid en ambachtelijkheid

Kaas kan worden gemaakt van alle soorten melk, voor 1 kilo kaas is 10 liter melk nodig. Vroeger gaven de koeien maar zo’n drie à vier liter melk per dag, tegenwoordig kan dat wel oplopen tot meer dan 30 liter per koe per dag. Dit ontlokte bij René de uitspraak dat we ons goed bewust moeten zijn van wat de zuivelindustrie voor gevolgen heeft voor dier en milieu. Daarom pleit hij voor kleinschaligheid en ambachtelijkheid, bijvoorbeeld door het gebruik van een koeienras als de Jersey, die een hele lage melkopbrengst geeft. Zie hier ook een parallel met het maken van wijn.

Rondleiding en proeverij in het Kaasfort

Na de presentatie van Onno Kleyn, neemt René Koelman ons mee voor een rondleiding door het fascinerende Kaasfort, waar verschillende kaassoorten zoals rood-, blauw- en witschimmelkazen hun eigen rijpingskamer hebben. Daarna verzorgt René een verrassende kaasproeverij waar we steeds een industriële fabriekskaas proeven naast een ambachtelijk gemaakte, in het Kaasfort gerijpte, kaas.

Mozzarella

We beginnen met de Mozzarella Galbani (algemeen verkrijgbaar) en de Mozarella Il Parco van René. De eerste is wat vlak van smaak, flauw en iets zoet. Il Parco is hartiger, wat zuurder en heeft veel meer diepgang.

Chèvre

We vervolgen met de industriële Chevre Buche die fris, zacht en iets romig is naast twee ambachtelijke kazen. De Twentse Buchette, een rauwmelks geitenkaasje met een aslaagje voor betere rijping en met een zachte, volle en frisse smaak en de Swarte Toer uit Friesland, een piramidevormige geitenkaas met een aslaagje en een stevigere en iets bittere smaak.

Brie

De volgende combinatie is een Brie (President, gepasteuriseerd) met een Brie de Meaux Dongé. De eerste is wat vlak, heeft weinig smaak en een plastic achtige structuur terwijl de Brie de Meaux, een rauwmelkse boerenbrie, heel veel smaak heeft, pittig is met een licht bittertje en een romige structuur.

Oude kaas

Daarna volgt de Old Amsterdam (plakkerig, zout) en de Old Alkmaar (mooie oude kaas met veel smaak) naast de Boeren Goudse Oplegkaas van rauwe melk en een rijping van tweeënhalf jaar. Een heerlijke kaas met een diepe, rijpe smaak en eiwitkristallen die ontstaan door de rijping en doen denken aan korreltjes zout.

Roodbacterie

Port Salut (ruikt en smaakt zuur, wel een zachte structuur, maar ook weer plasticachtig) proeven we naast Munster Le Lorraine, heel intens van smaak en geur, maar smeuïg en fruitig.

Roquefort

We sluiten af met Roquefort Societé en de Roquefort Carles uit het Kaasfort. De eerste smaakt heel behoorlijk, als enige van de industriële kazen, hartig, iets romige structuur, mooi pittig en met een klein zoetje. De Carles van rauwe schapenmelk is korreliger van structuur, heerlijk hartig en met heel veel smaak, die lang blijft hangen.

Wat mij betreft is er maar één conclusie.
Iets meer uitgeven voor een echt goede kaas is beter voor dier en milieu.
En, ook heel belangrijk: je proeft het ambacht!

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook

*Registervinoloog® Caroline Cocheret de la Morinière is wijnadviseur, wijndocent en studeert voor Magister Vini. Zij organiseert wijnproeverijen en wijn-spijsworkshops (koken is ook haar grote liefde).  Wijneducatienederland.nl. Lees hier alle artikelen van Caroline

#caroline