Martin Kruithof, Meesterkok en patron-cuisinier van 2-sterren-Restaurant De Lindenhof in Giethoorn, neemt tijdens een feestelijke lunch de titel ‘Paling Patron’ over van voorganger Michel van der Kroft (chef van Het Nonnetje in Harderwijk). Karel de Boer* is erbij voor ANNE-WIES.NL

In de ruime tuin van Restaurant de Lindenhof in Giethoorn worden we ontvangen met een glas Betuws Bruis. Een goede start van een lunch die in het teken zal staan van de paling. De titel Paling Patron is in het leven geroepen door de Stichting DUPAN en wordt uitgereikt aan mensen die zich inzetten voor de verbetering van de palingstand en het behoud van de Nederlandse palingcultuur.

“Deze bijzondere chef draagt de smaaksensatie heel hoog in het vaandel. Maar een goede herkomst en een eerlijk en verantwoord product vindt hij net zo belangrijk. Dat past natuurlijk perfect bij het prachtige dier dat paling heet. Martin maakt van paling een culinair hoogstandje. Hij hecht daarbij belang aan een weloverwogen en verantwoorde keuze: voor paling met ESF-label, waarmee hij bijdraagt aan projecten die de palingstand helpen verbeteren” – Alex Koelewijn, voorzitter DUPAN

Jonge paling

De daad wordt aan het begin van de middag door chef Kruithof direct bij het woord gevoegd door een emmer met 1000 jonge palinkjes uit te zetten. De Wieden/Weerribben zijn het perfecte leefgebied voor de diertjes. Het is ook daarom dat de chef er wel raad mee weet in de keuken, want uit deze ‘achtertuin’ vallen veel ingrediënten te halen. Lokaler kan het niet!

“Ik zet me al jaren goed in voor de paling. Niet gek ook, want paling hoort hier; we zitten hier midden in het veengebied de Weerribben. De wateren rondom Giethoorn vormen een prachtig natuurgebied waar de palinkjes op kunnen opgroeien tot gezonde, volwassen palingen. Met het ambassadeurschap van de Paling Patron zal ik graag promotie maken voor ESF-paling.” – Martin Kruithof

De paling lunch

Na een verleidelijke amuse-parade (met paling) gaan we het restaurant in. In 5 gerechten, alle met paling, laat Martin zien hoeveel kanten je op kan met dit mooie product. Roken, stoven, bakken…alle bereidingen geven een andere intensiteit, structuur en smaak aan de paling. Er wordt vaak gezegd dat het lastig is om wijn-spijs combinaties met Paling te maken. De keuzes van deze middag zijn echter dik in orde. De rijke, zachte en lichtkruidige Pinot Gris 2017 – J.Vineyards & Winery California sluit prachtig aan bij de licht gerookte paling, mierikswortel en krokante aardappel.

Paling Patron Lichtgerookte paling

Bij de gebakken paling met doperwt en paksoi is de Mâcon-Bussières Les Clos 2018 van Joseph Drouhin een traktatie. Bij de stoofpaling is gekozen om een I.P.A. te schenken. Dat getuigt van durf en zou best gebruikelijker mogen zijn om te doen. Wanneer wijn niet de beste keuze lijkt bij een gerecht, kan een bier de oplossing zijn. Verrassend om te ervaren binnen een menu.

Paling patron paling met IPA

 

Benieuwd naar de recepten die chef Martin Kruithof special voor deze lunch ontwikkelde?
Hier kun je ze vinden!

Een inspirerend filmpje van de Paling Patron 2020 lunch (gemaakt door de vrienden van ChefsFriends.nl in op dracht van Paling.nl

*Karel de Boer is Registervinoloog® en in het bezit van het diploma WSET Level 3. Met zijn bedrijf Bureauvino.nl wijst hij je met plezier de weg in de bijzondere en diverse wereld van wijn. ‘Iedereen kan wijn proeven’. Lees hier de andere artikelen van Karel.

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏️ voor onze wekelijkse nieuwsbrief!