Mart Scherp ambassadeur Yellowtail Kingfish

In een voormalige oesterkwekerij is sinds kort Zeelands grootste land-based viskwekerij gevestigd: “Kingfish Zeeland B.V.” Er wordt nog volop ge- en verbouwd, maar pers en inkopers kregen vast (letterlijk en figuurlijk) een voorproefje van de vis-specialiteit die Kingfish hier kweekt: de Pure Pacific Yellowtail Kingfish. Mart Scherp verzorgde als ambassadeur van de Yellowtail Kingfish de hapjes. En de wijn erbij…?

Pure Pacific in Noordzee-water

De CEO van Kingfish Zeeland, Ohad Maiman, heet de gasten welkom en vertelt over de vis. De Yellowtail Kingfish zwemt rond in de Pacific en legt daarin enorme afstanden af. De vis wordt o.a in Japan ook gekweekt onder visnetten en daar is hun bewegingsruimte een stuk minder waardoor ze een stuk vetter worden. Sinds kort worden de tropische vissen met succes aan land gekweekt in Noordzeewater. Op Colijnsplaat, langs de Oosterschelde aan de voet van de Zeelandbrug probeert men de Yelleofish Kingfish ook te kweken maar onder omstandigheden die de natuurlijke situatie dicht benaderen.

Yellowtail Kingfish: Groen op de VISwijzer

De ecologische omstandigheden in Zeeland blijken gunstiger zijn dan hij aanvankelijk had aangenomen. Dankzij het voorspoedige verloop zijn de investeringsplannen versneld en kan Kingfish de Yellowtail al eerder op de Nederlandse markt aanbieden. Wat deze kwekerij anders maakt dan bijvoorbeeld de grote bassins in Noorwegen, is dat het water helder is er geen antibiotica wordt gebruikt. De afvalproducten ondergaan al op het bedrijf een eerste behandeling en worden daarna, buiten het bedrijf, verwerkt tot kunstmest. De energie die nodig is voor het verwarmen van het water wordt opgewekt met wind- en zonne-energie. Trots weet Ohad Maiman te melden dat zojuist het bericht binnen is gekomen dat de Yellowtail van Kingfish op groen staat op de VISwijzer

“Good Fish Foundation (GFF), beheerder van de VISwijzer, heeft de yellowtail vis beoordeeld op basis van een duurzaam gebruik van natuurlijke bronnen, impact op de omgeving en het beheer. Kingfish Zeeland loopt volgens GFF voorop op het gebied van duurzaamheid en aquacultuur en de yellowtail scoort dan ook groen op de VISwijzer. Good Fish Foundation adviseert consumenten en ondernemers te kiezen voor deze goede vis!” Margreet van Vilsteren – Founder Good Fish Foundation / Aquaculture

Natuurlijke omstandigheden

De eerste resultaten zijn veelbelovend. We staan bij een rond bassin waar vissen tegen elkaar aan schuren waardoor eitjes en sperma in het verwarmde water terecht komen en de bevruchting plaats vindt. De eitjes worden door een filter opgevangen en naar de ‘Hatchery’ (broederij) verplaatst waar ze verder worden opgevoed. Al snel maakt de passieve voeding plaats voor een actieve voeding. Het jagen met de snelle bewegingen is een noodzakelijke voorwaarde voor hun groei. Anders dan in de natuur zijn er geen temperatuurschommelingen. Ook natuurlijke vijanden zijn er niet. In de bassins staat een stroming waar de vissen tegenin zwemmen. Zo leggen zij, zoals in de vrije natuur, duizenden kilometers af. Nog worden de vissen gevoerd met o.a. vismeel dat gemaakt wordt van de bijvangst van de traditionele visvangst. Het zou pas een werkelijke doorbraak betekenen als het vismeel vervangen kan worden door bijvoorbeeld zeewier. Daar wordt in Zeeland hard aan gewerkt.

Yellowtail Kingfish en overbevissing

Ohad Maiman heeft met Kingfish Zeeland de ambitie om leidend te zijn op het gebied van duurzame productiemethoden van zeevruchten. Wat deze locatie bijzonder maakt is dat ook het naastgelegen bedrijf, dat is gespecialiseerd in zeewier, duurzaam produceert. Nu staan er nog slechts enkele bassins maar wanneer de bouw is voltooid zal er voor ca € 10 mln zijn geïnvesteerd en zullen hier zo’n 20 mensen werkzaam zijn. Men verwacht een productie te maken van zo’n 500 ton per jaar. In Europa wordt 12 miljoen ton vis geconsumeerd waarvan 60% wordt geïmporteerd. Tonijn staat daarbij met 1.700.000 ton bovenaan. De tonijn is door overbevissing echter schaars aan het worden. Met name de blauwvintonijn wordt met uitsterven bedreigd. Japan verzet zich tot nu toe succesvol tegen een handelsverbod. Wanneer de Yellowtail Kingfish zou aanslaan bij een breder publiek gaat daar een signaal van uit waar Zeeland trots op kan zijn.

Duurzaam?

Er zijn ook kritische geluiden van traditionele vissers. Zij zijn bang dat als het kweken van zeevis op land aanslaat zij daarvan de dupe zijn. De vraag naar vismeel zal het aanbod overtreffen en een prijsverhogend effect hebben. Maar de schaarste kan ook leiden tot andere maatregelen. Sommige traditionele vissers vrezen dat de wetgeving verder zal worden aangescherpt. Van de bijvangst wordt immers het vismeel gemaakt. Daardoor zouden zij meer bijvangst aan land moeten brengen wat ten koste gaat van hun opbrengst. Daartegenover staat dat de ontwikkeling onomkeerbaar is. Wanneer de kweek op land niet in Zeeland plaats vindt dan zal deze elders plaats gaan vinden.

Mart Scherp ambassadeur Yellowtail Kingfish

In Japan wordt de Yellowtail Kingfish (daar Hiramasa genaamd) o.a. verwerkt in sushi en sashimi. Qua smaak en structuur houdt Yelowtail Kingfish het midden tussen zeebaars en tonijn. Of hij in Europa daadwerkelijk een concurrent zal zijn van tonijn zal nog moeten blijken, maar aan de smaak zal dat niet liggen. Chef-kok Mart Scherp van restaurant Scherp uit Middelburg heeft als eerste chef de handschoen opgepakt om deze in Nederland gekweekte vis te bereiden. Wij krijgen drie bereidingen geserveerd: rauw, gezuurd en licht gegrild. Het smaakt voortreffelijk… Kijk hieronder naar een kort filmpje waarin Mart Scherp de gerechtjes toelicht.

Welke wijn bij Yellowtail Kingfish…..

De beloofde wijn van De Kleine Schorre werd niet geserveerd. Wel een witte ‘Spanjaard’ maar die paste niet zo goed. Nu ging het daar vanmiddag natuurlijk niet om, maar ja, ik zou ik niet zijn… De vis is redelijk stevig en van zichzelf neutraal van smaak. Belangrijk bij de wijnkeuze is dus hoe de Yellowtail Kingfish is bereid. Bij het eerste gerechtje zouden een eenvoudige Auxerrois of Pinot Blanc met niet teveel zuren het goed doen. Breng je de vis echter op smaak met frisse zuren of met de ‘umami‘ van de dashi zoals in het laatste gerechtje kun je beter iets anders kiezen. Een heerlijke wijn is dan de Oostenrijkse Landauer Neuburger Alte Reben. Deze niet strak-droge wijn is gemaakt van de Neuburger-druif, die iets minder bekend is dat de Oostenrijkse Grüner Veltliner. Hij is sappig en zacht met mild tropisch fruit en mooie frisse zuren. Het mondgevoel is aan de strakke kant. Door het milde zoetje stelt hij zich bescheiden op naast smaken als de yuzu en dashi. Maar door zijn zuren blijft hij prima overeind. Goed gekoeld geserveerd een aanrader!