‘Net als in de kunst laten onze chefs zich inspireren door vele exotische smaken die de Nederlandse keuken door de eeuwen heen hebben beïnvloed. RIJKS® nodigt daarom elk seizoen een internationale gastchef uit, vergelijkbaar met een gastconservator,’ zo lezen wij op de website van het vernieuwde restaurant van het Rijksmuseum te Amsterdam. Dit keer is dat Margot Janse. Executive Chef Joris Bijdendijk stelt de gerechten zoveel mogelijk samen met producten van Hollandse bodem. Hierbij laat hij zich inspireren door de vele smaken die de Nederlandse keuken door de eeuw hebben beïnvloed.
Gastchef Margot Janse van Le Quartier Francais
In januari is het de beurt aan Margot Janse, Executive Chef van het befaamde restaurant Le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika. In 2008 heb ik daar tijdens een wijnreis, georganiseerd door Udo Göebel van Wine Matters, samen met wijnmakers Eric Verhaak en Mariëtte Ras van wijngoed Groot Parys genoten van de gastvrijheid en kookkunsten van Margot Janse. Als ik zie dat zij in Nederland is als gastchef van het RIJKS® reserveer ik direct een tafel voor de lunch. Het duurt niet lang voordat een tiental foodminnende dames zich bij mij heeft aangesloten. We gaan genieten!
Het diner door Margot Janse
In de bar van restaurant RIJKS® worden we ontvangen met een verfrissend glas mousserende wijn: Blanquette de Limoux van Jan en Caryl Panman. Aan tafel wordt daar een leuke amuse bij geserveerd: radijsjes met… olijfpoeder!
Als onze elfde dame gearriveerd is (OV heeft soms zijn nadelen) komt Margot Janse aan onze tafel het eerste gerecht uitleggen. Wát een leuke, gastvrije, enthousiaste dame is zij!
‘Haring – vetkoek – oester braaïolie – citroen&champagne cutney’ staat op de kaart. Het is haar variant op een Hollands ‘broodje haring’. De vetkoek is een soort mini-oliebolletje. De haring zit in stukjes in het glazen potje met de chutney er bovenop. In het tubetje de oester-braaïolie. In plaats van eieren gebruikt Margot voor deze mayonaise oesters. Heel bijzonder. De ziltige smaak van oesters gecombineerd met die van de op open vuur gerookte olie. “Dus maak zelf je broodje haring dames, geniet ervan” zegt Margot voordat ze weer naar de keuken vertrekt. Waanzinnig leuke en lekkere combinatie!
Die Tweede Droom Chenin
Bij dit gerecht wordt, evenals bij het volgende, Groot Parys ‘Die Tweede Droom’ Chenin Blanc spontane gisting geschonken. Deze wijn uit Paarl, Zuid-Afrika, wordt gemaakt door het eerder genoemde echtpaar Eric en Mariëtte. Zij vertrokken in 2002 naar Zuid-Afrika om daar op het landgoed Groot Parys druiven te gaan verbouwen en wijn te maken. Het landgoed beslaat zo’n 50 hectare en wordt biologisch en deels biodynamisch bewerkt. De druiven voor deze wijn komen van de beste percelen. Hij is lekker sappig, vol, rond met tropisch fruit, citrus en een zekere kruidigheid. Hij past heel goed bij beide gerechten. Voor mij had hij wel iets minder koud geserveerd mogen worden.
‘Gemarineerde zeebaars – dashi – glasnoedels – gepofte quinoa’ is het volgende gerecht. De verschillende smaken en structuren zijn heel boeiend. De lichte smaak van soja in de dashi (een Japanse basis-bouillon), de ziltige zeebaars, de Tobikoballetjes (viskuit) die uiteenspatten in je mond, de knapperig gebakken quinoa… heerlijk!
‘Maïs velouté – melk wolk – madagascar peper – polenta – zwarte sesam’ lezen we vervolgens. Hier worden we stil van. Dit gerecht is gebaseerd op het beroemde schilderij Het Melkmeisje van de Hollandse Meester Johannes Vermeer. De kleuren, lichtval, schaduw, de melk… alles komt terug in het gerecht. Geweldig!
‘Geroosterde langoustinestaart – currycreme – foreleitjes – gepofte boekweit’ is weer zo’n explosie in je mond. De zachte smaak van de langoustine, de curry die is aangemaakt met limoenblad, de sappige foreleitjes en de knapperige boekweit… een feestje.
Die Tweede Droom Chardonnay
Bij de Maïs Velouté en de Langoustinestaart wordt weer een wijn van Groot Parys geschonken. De naam zegt het al: ‘vatgegis’, dus vergist op houten vaten. Je zou een enorme dosis hout verwachten als dat zo duidelijk op het etiket staat, maar dat is niet het geval. De wijn is mooi. Lekker fris met tropisch fruit, wat citrus en heeft heel lichte vanilletonen. De meningen over de combinatie met beide gerechten lopen uiteen. De wijn komt wel wat dominant over bij de zachte tonen van de gerechtjes. Wellicht had de vorige wijn er beter bij gepast? Persoonlijk vind ik hem weer te koud geserveerd, wat hem strenger maakt dan hij is.
‘Afrikaanse gruttenpap – buchu – Chaams hoen – pompoen – in de wonderbag’ is een verrassing die we zelf mogen uitpakken. Omdat er in Zuid-Afrika geregeld geen of te weinig stroom is gaart men gerechten door de pannen in doeken te wikkelen. Zo wordt dit gerecht opgediend. De grutten (linzen, spelt, gort en gries) zijn weer lekker knapperig, de buchu (kruid afkomstig van een Zuid-Afrikaanse struik, o.a. gebruikt in de geuren van Hugo Boss, vertelt gastvrouw Leigh) aromatisch en de hoen lekker mals.
Aaldering Lady M Pinotage
Bij dit ‘wonderbag’ gerecht wordt een rode wijn geschonken: Lady M Pinotage van Aaldering, uiteraard ook uit Zuid-Afrika. De Nederlandse Marianne en Fons Aaldering kochten hun wijndomein in 2004 met het doel de beste wijn van Zuid-Afrika te maken. De wijn is fris met veel rood fruit en zachte tannines. Lekker bij dit gerecht! Mijn blog over Pinotage: klik hier.
‘Baobab hangop – kokossorbet – macadamia – gezouten honeybush caramel’ is de afsluiter van de lunch. Weer een waanzinnig mooi gerecht! En lekker! Baobob en honeybush zijn typisch Zuid-Afrikaanse producten. De eerste is een Zuid-Afrikaanse boom die vruchten geeft die als zeer gezond worden beschouwd, de tweede een struik met bloemen die geuren naar… juist ja: honing. Zoet en zout zijn in perfecte harmonie. Ik ben niet dol op zoete desserts, maar dit vind ik geweldig!
De wijn die we erbij drinken is er een uit Frankrijk, een Sauternes, een Barsac om precies te zijn.
Tot slot gaan de Gourmet Ladies (geheime Facebook-groep, nu iets minder geheim…) nog even met de chef op de kiek.
Het was geweldig! BAIE DANKIE Margot Janse!
LINKS:
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏ voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie