Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur en wordt beschouwd als een delicatesse. Oorspronkelijk kwam bijna alle kaviaar van wilde steuren uit de Kaspische zoutwater zee. De meeste kaviaar kwam dan ook uit de omliggende landen Rusland, Kazachstan, Turkmenistan, Iran en Azerbeidzjan.

Steur Pixabay gratis

 

Wilde of gekweekte kaviaar

Sinds 2010 is er een verbod op wilde kaviaar omdat de steur met uitsterven wordt bedreigd. Hierdoor en door de arbeidsintensieve en tijdverslindende productiemethode worden er meer en meer steuren gekweekt. Dat kweken gebeurt onder meer in open bassins met water uit de algenrijke Kaspische zee. Steeds meer echter wordt kaviaar ook in andere landen gekweekt. Frankrijk, China en Italië zijn wel de meest bekende. Maar zelfs in Nederland blijkt er een kaviaarkwekerij te zijn! Binnenkort meer over mijn bezoek aan deze kwekerij.

Kaviaar, de soorten

Baeri kaviaar (van de Siberische steur Acipenser Baerii) wordt vooral gekweekt in China en Italië. Baeri kaviaar heeft kleine eitjes (2,0-2,2 mm) waarvan de kleur varieert van donkergrijs en goudbruin naar zwart. Deze kaviaar is licht ziltig en heeft een subtiele smaak van amandel.

Kaluga kaviaar uit China (van de Siberische Huso – Huso Dauricus) heeft eveneens kleine eitjes maar die zijn wat zwarter van kleur. Ze hebben een zilte, walnootachtige smaak en een romig mondgevoel.

Asertra (of Osetra) kaviaar komt van de Russische steur (Acipenser Gueldenstaedtii) en wordt gekweekt in China en Italië. De korrels zijn 2,0-3,00 mm en de kleur gaat van bruin naar zwart. De smaak is mild, licht zilt en nootachtig (walnoot).

Perle kaviaar is afkomstig uit China van een hybride steur, een kruising tussen de Beluga familie (Huso Dauricus) en de Asetra familie (Acipenser Schrenkii). Het formaat van de kaviaar korrrels is zo’n 2,0 – 3,0 mm en de kleur is amber, lichtbruin. De smaak is licht zout, rijk, nootachtig en romig.

Beluga kaviaar is de meest exclusieve kaviaarsoort. Vroeger wild, nu uit een kwekerij in Iran aan de kust van de Kaspische zee waar ze in het zeewater zwemmen en bijvoeding krijgen uit de Kaspische zee. De Huso Huso steur is de enige steur die vlees (vis) eet. Dit geeft de Beluga kaviaar zijn aparte, rijke en uitgesproken smaak die eveneens zilt is, heel romig en nootachtig. De korrels zijn licht- tot donkergrijs en een stuk groter dan de andere kaviaar soorten: 3,2 – 4,0 mm.

“Kaviaar eet je niet, kaviaar geniet je!” – de onlangs overleden Mister Kaviaar Jacobus Toet

Hoe eet je kaviaar?

Je ziet vaak dat kaviaar op de muis van de hand wordt geserveerd. Dit is de meest pure manier om van kaviaar te genieten. Van oudsher gebeurde dit om de kaviaar op temperatuur te brengen en om te testen of hij goed is: er moet geen visgeur op je hand achter blijven. Als je een lepeltje gebruikt, gebruik er dan een van parelmoer, porcelein of plastic. Metalen en zilveren lepels beïnvloeden de smaak van de kaviaar. Eenmaal in je mond druk je de kaviaar zachtjes met je tong tegen je verhemelte. De korreltjes ploffen zo open in je mond en dat geeft een bijzondere smaakexplosie.

Kaviaar bakje lepeltje eigen

“Caviar needs no occasion, it is one!” – de Ierse schrijver Bernard Shaw

Wat drink je bij kaviaar?

Ik zeg: champagne! Hoe complexer de smaak van de kaviaar, hoe complexer de champagne kan zijn. Zo kun je bij Beluga kaviaar gerust een (oudere) jaartal champagne schenken, maar bij een Baeri een wat lichtere stijl. Wil je op safe gaan? Schenk dan een mooie Brut, die kan bij de meeste kaviaar soorten. Wodka wordt ook wel aanbevolen bij kaviaar maar persoonlijk vind ik dat zonde. De sterke smaak en het hoge alcoholgehalte verdooft je smaakpapillen. En dat wil je natuurlijk niet bij kaviaar! Een andere, avontuurlijke, optie is een (ziltige) sake.

GlazenChampagne Wijnterminologie

Kaviaar Kaluga Jacobus Toet blikje met deksel ernaast (1)

LINKS:

Een blikje Kaluga kaviaar kreeg ik opgestuurd door JacobusToet.nl en die was heerlijk!

Voor de Rotterdamse lezers: bij De Kaashoeve aan den Oude Binnenweg hebben ze altijd kaviaar in voorraad!

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!