Joris Snelten Waterkloof wijnreis deel 7

Joris Snelten, CEO van Delta Wines, nam een korte sabbatical. Hij plande een maand in om naar Zuid-Afrika te gaan, waarvan de eerste twee weken bij Waterkloof Wines om mee te helpen met de 2020 vinificatie en zo weer ouderwets ‘in de klei te gaan staan’. Zijn belevenissen deelt hij op Anne-Wies.NL. Vandaag over ‘millerandage’, ‘vegan’ wijn, remontage, délestage en pigeage.

Sorteren en millerandage

Dag nr. 11. Gewerkt bij de ontvangst van de rode druiven waarbij er, afhankelijk van wijngaard en druivenras wordt besloten of er wel of niet (whole bunch fermentation) wordt ontsteeld. Na het ontstelen wordt er op de sorteertafel gecheckt welke druiven de tank in mogen. Na een tijdje dit werk gedaan te hebben aan de sorteertafel, begint het je echt te duizelen! Goed zichtbaar uit die wijngaard was de hoeveelheid ‘millerandage’ (onvolledige vruchtzetting, groene kleine knopjes ipv volle druiven door een slechte bloei). Deze dag ook nog wat ‘direct whole bunch basket pressing’ Mourvèdre voor de Cape Coral Rosé, mooi om het basket persrestant te zien.

Vegan friendly wines

En dan nog wat anders: ‘vegan friendly wines’, een (gekke?) trend: het feit dat een wijnproducent in de wijngaard met paarden werkt, zoals ook bij Waterkloof het geval is, ontneemt ze het recht om ‘vegan’ gecertificeerd te worden! Straks mag je niet meer met leren schoenen door de wijngaarden lopen om ‘vegan’ te zijn! Overigens: als je kijkt wat er met het handmatig oogsten toch nog ongezien & stiekem meereist in de tank: petits escargots préparés au vin!

Rode wijn fermentatie

Dag nr 12 en de dagen daarna. Aangezien alle witte druiven inmiddels zijn binnengehaald, nu vooral rode wijn-werkzaamheden: het met de voeten stampen (‘stomp’) van de vers gevulde rode tanks en regelmatig overpompen, remontage, délestage en pigeage (ochtend en middag) van de tanks die al goed aan het gisten zijn. Daarbij de temperatuur goed in de gaten houden – deze mag niet te hoog oplopen, max. 28 graden – dus de koeling in de houten vergistingstanks aanzetten als deze te hard oploopt en de suikerontwikkeling volgen om te beoordelen of de gisting goed doorzet. Aangezien Waterkloof geen gist toevoegt is dat van groot belang, waarbij je de gist nog extra aan het werk kan zetten door bij het overpompen extra zuurstof toe te voegen, ook om reductie (tegenovergestelde van oxidatie) te voorkomen. Bij sommige tanks wordt de pigeage machinaal gedaan, zie filmpje hieronder.

Wordt vervolgd! De belevenissen van Joris volgen? En geen enkel ander wijn- of culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!