Joël Broekaert, 77 verbluffende eetverhalen

Home/Balsamico, Delicatessen / Food, Divers, Kaas, Oesters, Olijfolie, Reviews boeken, Vlees, Wijn/Joël Broekaert, 77 verbluffende eetverhalen
  • Joel Broekaert De alleseter Boek horizontaal met tekst

Joël Broekaert, 77 verbluffende eetverhalen

“De Alleseter” van Joël Broekaert is een bundeling van zijn eerder verschenen columns in Vrij Nederland. In de 77 korte hoofdstukken laat hij je kennismaken met allerlei aspecten van ons eten. Wim van Deventer verslond het en deelt hier zijn impressies.

De Alleseter smaakt naar meer

Het boek is makkelijk leesbaar ook al schuwt Broekaert niet om soms complexe aspecten te beschrijven en te becommentariëren. Zijn toon is zeker niet belerend maar heeft eerder iets relativerends. Zoals de passage waarin Joël vertelt dat hij alles op alles stelde om maar bij een bijzonder restaurant (NOMA) te kunnen eten toen hij hoorde, dat het zou worden gesloten. Maar er pas later achter kwam dat hij zich een jaar had vergist. Van het lezen krijg ik tegelijkertijd honger en dorst. Maar wat erger is, het smaakt naar meer!

Over Joël Broekaert en smaak

Joël Broekaert (1982), studeerde geschiedenis aan de UVA. Hij is culinair columnist voor Vrij Nederland en restaurantrecensent voor NRC. Daarnaast presenteert hij een eigen programma bij KRO-NCRV: de vijf smaken van Joël Broekaert. Smaak is een complex begrip dat zowel genetisch is bepaald als aangeleerd. Broekaert  maakt onderscheid tussen de vijf basissmaken (bitter, zoet, zuur, zout en umami) en de smaaksensaties (aroma’s). De combinatie van deze twee noemt hij flavour. Later in het boek voegt hij daar nog het begrip structuur (bijvoorbeeld: sponsachtig, glibberig of stroef) aan toe. Hoewel ik hiermee wel bekend was bij het beschrijven van wijn (mondgevoel) maakte ik hiervan geen gebruik als het om gerechten ging. Deze indeling maakt het mij in ieder geval makkelijker om te verduidelijken waarom ik een bepaald gerecht extra lekker vind.

De kunst van het genieten

Broekaert begint zijn boek (en eigenlijk ook zijn carrière als culinair journalist) met de ontdekking van gelaagde smaken in een chipsfabriek. Door de volgorde waarin je de verschillende aroma’s ervaart ontstaat de associatie met een pizza. De vaardigheid om te proeven kan niet jong genoeg worden aangeleerd maar ook op gevorderde leeftijd kun je je smaak nog altijd verbeteren en daarbij biedt Joël Broekaert alle steun. Enerzijds door praktische tips en anderzijds door theoretische verdieping en kennisoverdracht. Als ondertitel had zijn boek ook “de kunst van het genieten” kunnen hebben.

Eikenhout, aardappels en wijn

Het overkwam mij bij het lezen van De Alleseter regelmatig dat hetgeen werd beschreven ook van toepassing bleek op mijn wijnkennis. In het hoofdstuk over eikenhout bijvoorbeeld legt Broekaert goed uit wat de invloed van het vat is op de smaak en de kleur van bourbon. Na het lezen van dit hoofdstuk begreep ik beter waarom wijnmakers zoveel aandacht besteden aan de keuze van het hout en de kennis en ervaring van de tonnelier, de vatenmaker, die het respect ten deel valt van een kunstenaar. En bij aardappels verbouwen denk je niet meteen aan een begrip als “terroir” maar de klimatologische invloed van aanlandige wind waardoor de bacteriologische invloed beperkt blijft is ook op druivenstokken van toepassing.

Inspiratiebronnen

De bekende kok Bocuse noemt Broekaert als zijn inspiratiebron uit een ver verleden. Van de veel te vroeg overleden Johannes van Dam had hij nog veel meer willen leren. Ook de namen van wildplukkers Ellen Mookhoek een Edwin Flores noemt Broekaert. Evenals die van Betty Koster, die haar kazen ‘pairt’ met thee. En asperge-ambassadeur Luc Kusters, restaurant Bolenius in Amsterdam. Maar vooral gaat Broekaert zelf op onderzoek uit en schuwt daarbij niets en niemand. Hij reist niet alleen de hele wereld af om de meeste exclusieve restaurants te bezoeken, maar ook met Eskimo’s boven een kampvuur vers gevangen vis bereiden gaat hem moeiteloos af. Hij neemt je in De Alleseter mee op zijn reizen en vertelt over levende fossielen zoals de lamprei of zeepik. Joël Broekaert stapt moeiteloos over op balsamico waarin hij waarschuwt voor plagiaat en de mare dat truffelolie zou bestaan ter ziele draagt.

Broekaert Kaas en thee illustratie Hanneke Wetzer

Joël Broekaert – De Alleseter – Kaas en thee – Illustratie Hanneke Wetzer

Broekaert, een echte alleseter

Er van uitgaande dat Broekaert ook echt alles heeft gegeten wat hij beschrijft is de term alleseter zeker op hem van toepassing. Cavia, babyduifhersentjes, oesters, stierenlul, bruine beer, termieten, van-kop-tot-kont, varkensoogbal en Ortolaan (een klein vogeltje, dat in zijn geheel in één hap wordt verorberd) passeren de revue zonder dat mijn smaakpapillen in vervoering raken, maar leuk om over te lezen is het wel. Joël heeft mij echter wel weten te overtuigen dat wilde insecten smakelijk kunnen zijn. Nu zie ik ernaar uit om deze ‘landgarnalen” op te peuzelen met een bijpassend glas wijn. Met dat laatste zal Anne-Wies wel raad weten.

Broekaert Insecten. Illustratie Hanneke Wetzer

Joël Broekaert – De Alleseter – Insecten – Illustratie Hanneke Wetzer

Blijven genieten van Broekaert 

Alleen jammer dat ik het boek van Joël Broekaert nu uit heb gelezen, al weet ik dat ik het in de toekomst nog menigmaal zal raadplegen of gewoon doorbladeren om nogmaals te genieten van zomaar een voorval dat Joël Broekaert de moeite van het beschrijven waard vond.

Joel Broekaert De alleseter Boek

LINKS:

Dit superleuke en interessante boek van Joël Broekaert koop je snel via Bol.com 

De Alleseter kreeg ik toegezonden door de uitgever, Uitgeverij Podium 

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

Geef een reactie

Vind je dit artikel interessant? Leuk als je h'm deelt!

Sluit x