Jerez dag 2: Consejo Regulador de las DO’s

Jerez dag 2: Consejo Regulador de las DO’s

Op de tweede dag van ons bezoek aan Jerez wandelen we van ons hotel naar het Consejo  Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”,  “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.

Een stukje geschiedenis bij Consejo Regulador

In een statige kamer wacht de heer Beltrán Domecq, voorzitter van het Consejo Regulador, ons op voor een presentatie en proeverij van sherry. Hij vertelt over de historie van sherry. Hoe de naam van het gebied door de eeuwen heen veranderde van Xera, via Ceret, Sherish en Xerez in het huidige Jerez. Over de Kartaren, Grieken, Romeinen en Islamieten die hun invloed op de streek hadden. Over de haven en het belang van de oceanen voor de handel met overzeese gebieden.

picstitch

Het terroir in Jerez

Daarna wordt het verhaal technischer met het onderwerp ‘viticultuur‘. Jerez is de meest zuidelijke wijnregio van continentaal Europa met 7000 ha aan wijngaarden en  9 beschermde herkomstbenamingen. Met 300 dagen zon per jaar, temperaturen van meer dan 40 graden in de zomer en geen vorst in de winter heeft Jerez een bijzonder warm klimaat. Er waaien twee winden: de koele vanuit de Atlantische Oceaan in het westen en de warme woestijnwind ‘Levante’ uit het oosten. De bijzondere witte bodem hier heet ‘Albariza‘ en is zeer kalkrijk. Een bijzondere eigenschap van deze bodem is dat hij heel goed het regenwater vasthoudt zodat de druivenstokken de hete zomers kunnen overleven. Dat is belangrijk want het regent hier bijna nooit maar als er een bui valt is die heel heftig. De aangeplante druiven zijn Palomino Fino, Pedro Ximenez en Moscatel. De laatste vind je het meest aan de kust in de meer zanderige bodems.

Sherry: de classificatie

Eerst wordt er van de druiven een stille wijn gemaakt. Vervolgens keurt de keldermeester de wijnen en bepaalt of ze verder door het leven gaan als ‘Fino‘ of  ‘Oloroso‘. Op de vaten met wijn die door gaan als Fino zet hij een schuine streep: /, op de vaten die doorgaan als Oloroso een ‘O‘. Vervolgens worden ze beiden versterkt met alcohol: de beoogde Fino tot 15% en de Oloroso tot 17%. De gistcellen die de ‘flor’ gaan vormen kunnen het hogere alcoholgehalte van de laatste niet overleven. Op de Fino’s echter zal zich wel flor, een filmlaag van diverse gistsoorten, gaan vormen. Deze flor sluit de wijn af van zuurstof waardoor hij licht van kleur blijft en zijn specifieke aroma’s krijgt van noten (amandel), gist en appel.

Solera

De jonge wijn wordt in eiken vaten overgedaan. Deze vaten hebben een inhoud van 600 liter maar zijn slechts gevuld met 550 waardoor de florlaag zich kan blijven ontwikkelen. Er wordt nooit nieuw hout gebruikt want men wil geen houtsmaak in de sherry. De sherry rijpt verder volgens het solerasysteem. Daarbij worden de vaten horizontaal op elkaar gestapeld. De onderste laag heet de solera, de laag daarboven de 1e criadera, de volgende de 2e criadera etc. Uit die onderste vaten wordt de sherry gehaald die gebotteld moet worden. Deze vaten worden bijgevuld met sherry uit de vaten uit de 1e criadera en die weer uit de vaten uit de 2e etc. De bovenste vaten worden bijgevuld met de sherry uit de nieuwste oogst. Sherry gemaakt volgens dit systeem is dus altijd een blend van verschillende oogstjaren.

Consejo Regulador solerasysteem Jerez

Solerasysteem in de kelders van Gonzalez Byass

De proeverij: Manzanilla & Fino

Zeven glazen staan voor ons ingeschonken met als eerste de stille witte wijn van de Palomino Fino druif. Hij is bloemig en heeft veel fruit maar ook de stevige zuren die nodig zijn voor een lange rijping. De volgende is een Manzanilla. Het sherrygebied ligt in Andalusië tussen de driehoek Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla wordt alleen gemaakt in de laatstgenoemde plaats. Doordat die aan de kust ligt is het daar koeler en vochtiger dan meer landinwaarts. Daardoor ontwikkelen de gistsoorten zich anders. De florlaag is dikker en dat geeft de sherry een net iets ander karakter dan een ‘gewone’ Fino. De smaak is wat verfijnder en ziltiger. Dat dat door het zout uit de zee zou komen, zoals soms wordt beweerd, verwijst Beltrán Domecq naar het land der fabelen: ” Het is de gedachte aan de zee die je krijgt bij het drinken van een Manzanilla. Het zout uit de zee is niet vluchtig, dus kan nooit bij de druiven of in de sherry komen”. De Fino die erna komt heeft inderdaad meer structuur en kracht dan de Manzanilla. “Het proces van maken en de herkomst van de druiven is identiek. Het verschil wordt slechts veroorzaakt door de plaats waar de solera staat”, benadrukt Beltrán.

Consejo Regulador proefglazen Jerez

Amontillado & Oloroso

Het volgende glas is beduidend bruiner, amberkleurig. Deze amontillado sherry heeft aanvankelijk een aantal jaren onder flor gerijpt maar die is tijdens het rijpingsproces verdwenen. De biologische rijping heeft dus plaatsgemaakt voor de oxidatieve waardoor hij donkerder is geworden en de smaak is veranderd. Hier ruik en proef je vooral karamel, koffie en tabak naast een vleugje flor. Hij heeft ook iets van bitter. Loek Kampinga (Flor del Vino) neemt het woord en breekt een lans voor Amontillado bij soep omdat daar vaak geen enkele wijn bij past in een arrangement. De volgende wijn is nog iets donkerder. Deze oloroso heeft, zoals eerder vermeld, niet onder flor gerijpt. “Fullbodied” noemt Béltran hem. Hij heeft aroma’s van walnoot en rogge en is rond en fluweelzacht in de mond. Het hogere alcoholgehalte is duidelijk te proeven.

Cream & PX

De een-na-laatste sherry die we proeven is een blend van Oloroso en de donkere, zoete PX die als laatste komt. De kleur is diep donkerbruin en in de smaak proef je heel veel verschillende zaken. Naast de noten en tabak van de Oloroso proef je de krenten, dadels en rozijnen van de PX. De PX die we als laatste proeven is bijna zwart. In de neus én de mond dadels, krenten en vijgen. Hij is dik, romig en heel zoet! Terwijl Beltrán  Domecq uitlegt over de houdbaarheid van sherry, het perfecte glas en serveertemperatuur spoel ik na al het zoete geweld mijn mond schoon met een frisse Fino. Het was een leuk en leerzaam begin van de dag.

Wordt vervolgd: over zand in je glas, apostelen en meer.

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

#bezoekaanjerez

 

5 reacties

  1. Iteke van der Vlugt 15 oktober 2014 om 14:58 - Antwoorden

    Nou Anne-Wies, alwéér een goed stuk en mooie foto’s! Jij kan er wat van. ik moet alles nog een keer heel nauwkeurig lezen, maar mijn eerste indruk is héél goed! Ik doe je dit niet na!

  2. Anne-Wies 15 oktober 2014 om 15:21 - Antwoorden

    Dank je Iteke, het was een leuke en leerzame reis!

  3. […] Vorige […]

  4. […] de studiereis naar Jerez  van de Verenigde Vinologen Nederland maak ik wat beter kennis met mede-vinoloog Ria Weel. Zij is […]

  5. […] hier over mijn bezoek aan het Consejo Regulador  […]

Geef een reactie