Champagne, Prosecco, Cava, Sekt… Deze week elke dag een artikel over mousserende wijn. Vandaag beginnen we bij het begin: hoe wordt mousserende wijn gemaakt? Grofweg zijn daar drie methodes voor. Lees maar even mee…

1) Méthode traditionelle

Mousserende wijn, de basis

De naam zegt het al: dit is de meest traditionele methode. Aan de basis van alle mousserende wijnen staat een ‘gewone’ stille wijn. Druiven worden geplukt en geperst waarna door toevoeging van gist een fermentatie optreedt. De suikers in de druiven worden omgezet in o.a. alcohol en koolzuurgas. Dat gebeurt in open vaten zodat het koolzuurgas vervliegt. De zo ontstane wijn wordt afgevuld in flessen waaraan een klein beetje wijn met suiker en gist wordt toegevoegd, de zogenaamde ‘liqueur de tirage’. Die flessen worden doorgaans afgesloten met een kroonkurk. Er treedt een tweede fermentatie op, maar omdat de flessen zijn afgesloten kan het koolzuurgas niet ontsnappen. De belletjes blijven in de wijn aanwezig. Tijdens deze fermentatie liggen de flessen ‘sur lattes’ in koele kelders. Door een systeem van dunne latjes kunnen er veel flessen horizontaal gestapeld worden. Als de gistcellen hun werk hebben gedaan is een mousserende wijn geboren.

champagnesliggendkelder

Tijdens de fermentatie in de fles liggen de flessen ‘sur lattes’.

Remuage en pupitres

De wijn is geboren, maar voordat hij de winkels ingaat moet het depot nog worden verwijderd. De flessen worden iets schuin in speciale rekken, zogenaamde ‘pupitres’, gezet. Vervolgens worden de flessen volgens een vast patroon heel voorzichtig iets gedraaid en geschud. Steeds worden ze daarbij iets verticaler geplaatst met de hals naar beneden. Dat proces heet ‘remuage’ en wordt soms met de hand, soms met een speciale machine, een ‘gyropalette, gedaan. Door deze techniek toe te passen komen de gistcellen, die hum werk hebben gedaan, heel langzaam in de hals van de fles terecht. En die moeten er natuurlijk nog wel uit.

champagnepupitres Sparkling Week

De flessen met kroonkurk in pupitres.

gyropalettes-jpg Sparkling Week

Gyropalettes die het handwerk van de ‘remueur’ vervangen.

champagnegist

Het depot zweeft nog op de bodem van de fles maar zakt langzaam maar zeker naar de hals van de fles.

Het dégorgement 

Om dat voor elkaar te krijgen wordt de hals van de fles even kort bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk die in de fles is ontstaan plopt het bevroren stukje, waar de gistcellen zich bevinden, uit de fles. Dit heet de ‘dégorgement’. Snel wordt er vervolgens een klein beetje wijn bij gedaan om dit ‘verlies’ weer goed te maken. Daar doet men dan gelijk een beetje suiker bij, afhankelijk hoe droog of zoet men de uiteindelijke mousserende wijn wil hebben. Dit heet de ‘liqueur d’expedition’.

champagnemachine

Tot slot: de muselet

Tot slot wordt de fles voorzien van een speciale kurk waar een muselet omheen wordt gedaan. Als dat ijzeren frame er niet omheen zou zitten zou de kurk makkelijk uit de fles kunnen ploppen. De druk is inmiddels namelijk wel zo’n 6 bar. De mousserende wijn is dan ‘af’, maar vaak verlaten de flessen de kelders nog niet. Die rijpen nog enkele maanden tot wel jaren door, afhankelijk van de eisen van de wijnwetten of de wensen van de makers.

kurken2champagne

 

2) Méthode charmat  

Een ander manier om een mousserende wijn te maken is de ‘méthode charmat’ oftewel de ‘méthode cuve close’. Ook bij deze methode wordt eerst een stille basiswijn gemaakt. De wijn wordt daarna echter niet in flessen gedaan, maar krijgt de tweede gisting, waarbij de belletjes ontstaan, in een roestvrijstalen tank. Omdat de tank goed afgesloten is kan de vrijkomende zuurstof niet ontsnappen en vormt het belletjes in de wijn. Deze methode wordt vooral vaak toegepast voor Prosecco. Over het verschil tussen de ‘frizzante’ en ‘spumante’ lees je later deze week op Anne-Wies.NL.

charmat-tanks

Charmat tanks

3) Méthode gazéifié

Tot slot nog de meest eenvoudig manier om een mousserende wijn te maken: de stille wijn wordt ingespoten met koolzuurbubbeltjes. Net zoals dat bij frisdranken gebeurt. Je zult begrijpen dat dit de goedkoopste wijnen zijn. De bubbels zijn vaak heel krachtig, maar snel weg als je de wijn eenmaal in je glas hebt.

Champagne, cava, prosecco, wat kies je? Of misschien wel een mooie sekt of franciacorta!

Champagneflessen 4

Voor elke smaak, elk moment van de dag of elk budget is er wel een fijne ‘bubbel’ te vinden. Morgen trappen we af met champagne. Of beter: we ploppen af!

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!