Ondernemen in Coronatijd vergt creativiteit, moed en lef. Floris Versluijs, Patron-Cuisinier van ‘In de keuken van Floris’, is hiervan een lichtend voorbeeld. Sinds 1 juni is het restaurant weer geopend met slechts minder dan de helft van het aantal stoelen beschikbaar.

9 gangen – 9 champagnes

Met het team hebben ze ervoor gekozen een 9 gangen menu te serveren met bijpassende champagnes of naar keuze alcoholvrije huisgemaakte sappen. Hun champagne voorraad was enorm, dus wordt er, althans zolang deze crisis duurt, geen wijnarrangement geschonken. Als je het Floris vraagt blijft hij voortaan bij Champagne, want ‘wijn drinken kun je altijd en overal’! Andrea de Leeuw* mag voor Anne-Wies.NL het nieuwe concept uitproberen en is laaiend enthousiast.

Proeverij van champagnes

Bij binnenkomst kan er gekozen worden voor de champagnes of voor de sappen. Ik koos als aperitief niet voor één glas maar voor de proeverij van 3 champagnes. Wat viel op? Dat ik verrast werd door een champagne van 100% pinot blanc van Piollot, en een 100% pinot meunier van Eric Taillet en als 3e een Blancs de Noirs van Robert Barbichon van 89% pinot noir en 11% pinot meunier. Drie totaal verschillende stijlen, mooie mousse en (heel leerzaam) met het verhaal erbij: een vliegende start!

Floris 2 champagnes inschenken

“Only the ones that are flexible and creative enough to adapt will survive”

Totaalbeleving

Proef, Ervaar, Geniet: dit menu met champagnes of de sappen is een totaalbeleving! Na een avond genoten te hebben van de gerechten die hoog op smaak zijn door gebruik van speciale technieken zoals nixtamilisatie en het werken met koji en de combinatie’s met de zuivere champagnes wil ik meer. De dag erna en zelfs nog een paar dagen later denk ik met genoegen terug aan deze leerzame avond. Leerzaam wat de smaakpapillen aangaat en zeker ook wat opgeslagen kennis over champagne en de Champagnestreek betreft. Het team en Floris vertellen met heel veel enthousiasme over de champagnehuizen, de champagnes en de combinaties met de gerechten. De opbouw van de gerechten vond ik magnifiek.

FLoris legt uit

“Mijn stijl heeft identiteit en is creatief, technisch, zuiver geconcentreerd en transparant. Ik kook vanuit mijn hart: eerlijk, clean en met respect voor de natuur” – Floris Versluijs

Veel geld, maar beslist niet duur

We leven in een vreemde tijd met Covid-19 maar laat de veiligheid of prijs geen drempel voor je zijn. Er staat een filmpje op de site over hoe hun Covid-19 protocol eruitziet. Een menu met alleen champagne zal snel als duur gezien worden; of onbekend maakt onbemind. Een gast aan de tafel naast me vatte de prijs-kwaliteit perfect samen: “Het is veel geld, maar beslist niet duur. Echt waar voor je geld. Waar proef je nou op 1 avond 9 verschillende champagnes (in totaal 1 fles) vergezeld van 9 prachtige en creatieve gerechten”. Het is een totaalplaatje van proeven, ervaren en genieten, onbevooroordeeld iets nieuws beleven. En neem van mij aan: champagne is zeer gastronomisch en uiterst geschikt om te combineren met eten. Juist omdat je voor je gevoel vitaler en lichter drinkt dan met stille wijnen.

Gang 5) benoem ik omdat het zoveel indruk heeft gemaakt; een glas met feijoa oftewel ananasguave, kombucha, een gefermenteerde drank, met appel en citroengeranium, zeebanaan, cornichon met vlierbloesem, reine claude op kefir en een sorbet van zuring. Een verfrissende reset van je papillen, wakker worden, je verkwikkend voelen. Opleving! Even een gang geen champagne om weer te aarden en daarna weer volop door!

Huisgemaakte sappen

Over de sappen; in deze keuken wordt circulair en klimaatvriendelijk koken, om zo je foodprint-voetafdruk op de wereld te verkleinen. Wilfred Roth, Maître-Sommelier, en bereider van de huisgemaakte sappen, legt uit dat de sappen zo gemaakt worden dat ze de gerechten dan wel ondersteunen of begeleiden. Je creëert zo betrokkenheid voor mensen die geen alcohol willen, kunnen of mogen drinken.  De basis is gemaakt van komkommer en appel en hier wordt circulair groentes en/of fruit aan toegevoegd. Een favoriet van Wilfred is een Peruviaans recept ‘Chicha Morada’, waarvan de basis ananas met paarse mais is. Met als smaakmakers, limoen, kaneel en kruidnagel. “Echt te gek” zijn de woorden van Wilfred!

Floris sommelier

Aangenaam verrast

Rest me nog te vermelden dat de sappen geen conserveringsmiddelen bevatten en dus kort houdbaar zijn. Heel vers en zo puur mogelijk. Er wordt geen zoet toegevoegd door suiker, alleen met fruit/groentes worden de smaakextracties geoptimaliseerd. Op een avond met 20 couverts kiezen gemiddeld 3 of 4 gasten voor de sappen. Naast de champagnes heb ik ook een aantal sappen mogen proeven en was aangenaam verrast. Wat een mooie smaken die los te proeven waren en samen met het gerecht echt een meerwaarde hadden. En hoe fijn dat je zo kan proeven van al dit moois. Zoveel beter dan alleen water of cola of anders…

Ik doe het zo weer over! En de tafelgenoten die ik die avond gesproken heb over hun ervaring In de keuken van Floris waren ook allen laaiend enthousiast.

“Normaal” is In de keuken van Floris van half augustus tot begin oktober gesloten voor vakantie en inspiratie. Maar, in dit Covid-19 tijdperk blijven zij alleen de weekenden open en serveren de totale Champagne-trip van: 9 gangen met champagnes of huisgemaakte sappen, kaasplankje met 2 begeleidende wijnen en een dessert met dessertwijn, tafelwater en koffie of thee met friandises voor € 149,00. Neem je geen kaas en/of dessert en drink je sappen dan wordt het prijskaartje uiteraard naar beneden bijgesteld.

Keuken van Floris champagne en gerechtje

Voor meer informatie en reserven ga je naar: www.indekeukenvanfloris.nl

*Registervinoloog® Andrea de Leeuw bezit de Sommelieroorkonde, is Wijnverteller bij Well of Wine, wijndocent bij het Wijninstituut en freelance beschikbaar voor wijnproeverijen en -advies. wijnstreken@ziggo.nl 

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏️ voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

#andrea