Onlangs gaf Meester Patissier Hidde de Brabander een interessante workshop met als thema Port & Chocolade. Plaats van handeling: de glazen toren van Hoogtij in Amsterdam. De rode draad van de workshop was de Graham’s Six Grapes Reserve Port. Hidde liet deze port op creatieve wijze terugkomen in verschillende gerechtjes van snoepgoed, chocolade, ijs en brood tot een dessert.
Namens Graham’s Port zijn Victoria Symington, Brand Project Manager en Rosalie Lammers, Business Development Manager Netherlands voor Symington Family Estates, aanwezig. Angelique Meulendijks proeft mee voor Anne-Wies.NL.
Het verhaal achter Graham’s Port
Het verhaal van Graham’s Port begint drie eeuwen geleden. Twee Schotse broers William en John Graham hadden een textielhandel in Porto in het noordwesten van Portugal. In 1820 betaalde een klant zijn rekening met 27 vaten port. Hierna besloten de broers om voortaan de beste portwijnen uit de Douro te gaan maken en werd porthuis WG Graham & Co opgericht.
In de 19e eeuw maakte Graham & Co een flinke groei door en vestigde het bedrijf haar reputatie als producent van uitzonderlijke Vintage Ports. In 1890 investeerde Graham als één van de eerste bedrijven in de Douro in een eigen wijngaard door de aankoop van Quinta dos Malvedos, een wijnboerderij in de Alto Douro met een bijzonder goed terroir.
De wijngaarden hebben een ligging op het zuiden en de bodem heeft een goede drainage; de ideale omstandigheden voor perfect rijpe en gezonde druiven voor portwijnen met een hoge kwaliteit. Ook werd in hetzelfde jaar Graham’s Lodge in Vila Nova de Gaia gebouwd met ideale condities voor de opslag en rijping van Portwijnen.
In de tussentijd kwam James Symington in 1882 van Schotland naar Porto om te gaan werken voor WG Graham & Co. Na een paar jaar verliet James het portbedrijf om zelf als portproducent te beginnen. In 1970 namen de kleinkinderen van James Symington het portbedrijf over van de familie Graham. Inmiddels staat de 14e generatie van de Symington familie aan het roer van Graham’s Port en wijdt zij zich iedere dag aan het maken van de beste portwijnen uit de Douro. Graham’s maakt port van topkwaliteit en krijgt jaar in jaar uit de hoogste scores van internationale wijnjournalisten als Robert Parker, Jancis Robinson en James Suckling.
Port cocktail ‘The Holy Communion’
We worden ontvangen met een feestelijke cocktail. Deze is gemaakt door bartender Xenne Akpotor, de winnaar van de tweede Graham’s Blend Series Cocktail Competiton 2023. Graham’s Port organiseerde deze wedstrijd dit jaar voor de tweede keer om de horeca te steunen. Tijdens deze cocktailwedstrijd worden Nederlandse bartenders & mixologists uitgedaagd om creatief aan de slag te gaan met Graham’s Blend N°5 en Blend N°12. Xenne gebruikt de volgende ingrediënten voor zijn winnende cocktail ‘The Holy Communion”: Graham’s Blend No. 12 Ruby port, Calvados, cacaoboter, gom siroop en hazelnoot.
Bartender Xenne Akpotor met zijn winnende cocktail
Graham’s Six Grapes Reserve Port
Graham’s Six Grapes Reserve Port is een ruby port gemaakt van druiven uit de beroemde Quinta dos Malvedos wijngaard. De gebruikte druivenrassen zijn: touriga franca, touriga nacional, tinta barroca en tinta roriz. In de Graham’s Lodge, in Vila Nova de Gaia, rijpt deze Reserve Port gedurende 4 tot 5 jaar op houten vaten. De Six Grapes Port is een blend van meerdere oogstjaren en heeft aroma’s van rijp donker fruit, zoals kersen en pruimen. De smaak is zacht en vol met veel donker fruit. De afdronk is lang, sappig en rond.
Vicky Symington vertelt over de Graham’s Six Prapes port
Vicky Symington, Brand Project Manager van Symington Family Estates, legt uit waar de druiven op het etiket voor staan: In dit geval zijn dit niet de druivenrassen die in deze port verwerkt zijn, maar een kwaliteitsaanduiding. Vroeger, bij aankomst van de Port in Graham’s Lodge in Vila Nova de Gaia werden de vaten port voorzien van 1 tot 6 druiven. Het vat met de meeste druiven stond gelijk aan het vat met de hoogste kwaliteit port. Het vat met de port van Quinta dos Malvedos kreeg 6 druiven. Daarom is dit een sublieme ruby reserve port, wat ook blijkt uit de prijzen die deze port heeft gewonnen:
– Goud door Decanter World Wine Awards 2013
– Zilver door International Wine Challenge 2013
De Six Grapes Port kun je tot ongeveer een maand na opening drinken.
‘Grahamspirations’: 5 verschillende invalshoeken met Six Grapes Port
Hidde benadert de Six Grapes Port vanuit 5 verschillende invalshoeken en verwerkt de port als ingrediënt in 5 verschillende gerechtjes. Eerst legt Hidde uit hoe je het beste chocolade kunt proeven.
Om alle aroma’s van chocolade te kunnen proeven houd je chocolade gedurende 5 minuten(!) in je mond, eerst bijt je de chocolade in kleine stukjes en daarna laat je de chocolade langzaam smelten tussen je tong en je gehemelte.
Er zijn verschillende soorten chocolade, afhankelijk van de herkomst van de cacao. Zo is de pure Criollo chocolade uit Madagascar een zeer goede combinatie met de Six Grapes Port vanwege de aanwezige zuren en de smaak van rood fruit en vanille.
Hidde heeft veel aandacht voor de kwaliteit van de grondstoffen en haalt zijn eigen chocolade op bij de haven in Amsterdam-West, de grootste opslag en overslaghaven voor chocolade ter wereld.
Confiserie
Hidde gebruikt de Six Grapes Port voor het maken van gesuikerde winegums. Andere ingrediënten zijn glucosestroop, suiker en gelatine. De winegums zijn zachter van structuur en mondgevoel dan de industriële winegums uit de supermarkt. De smaak is zoet met veel donker fruit.
Chocolaterie
Bij dit gerecht wordt de Six Grapes Port gebruikt als begeleider en als ingrediënt. De bonbons van pure chocolade zijn gevuld met karamel afgeblust met Six Grapes Port en een ganache van 50% slagroom en 50% Six Grapes Port.
Glacerie
IJs is een spel van water en droge, vaste stoffen zoals vetten, proteïnen en suiker. Alleen water bevriest. Six Grapes Port als ingrediënt is een uitdaging omdat alcohol een sterk vriespuntverlagend effect heeft. Hidde houdt wel van een uitdaging en heeft een mini Magnum gemaakt van pure chocolade gevuld met melkchocoladeijs met Six Grapes Port. Het ijs smaakt heerlijk romig en de buitenkant van pure chocolade met nootjes is lekker knapperig.
Boulangerie
Voor deze invalshoek heeft Hidde ervoor gekozen om een brood te maken waarbij de Six Grapes Port wordt verwerkt in het deeg. Voor het brood gebruikt hij deeg van zuurdesem: ingrediënten: bloem, water, port en gist. Het resultaat is een zuurdesembrood met blauwe kaas, walnoten en cranberries geweld in Six Grapes Port. Het knapperige, verse brood heeft een lichtzurige smaak, met een subtiele smaak van Port.
Patisserie
Voor dit laatste gerecht maakt Meester Patissier Hidde de Brabander een taartje van ruby chocolade van Callebaut, een parfait gemaakt van Six Grapes Port, mousse van pure chocolade uit Madagascar en een krokant koekje.
Tijdens de workshop vertelt Hidde met enthousiasme over hoe bepaalde gerechten worden gemaakt, maar nog meer over de inhoud van de recepturen. Hij zegt een hekel te hebben aan administratie, maar dat hij tijdens het bakken net zo precies werkt als een accountant. Hij calculeert alles en weegt alles precies af, zodat hij een volgende keer precies hetzelfde resultaat kan bereiken.
Hij praat bijna als een chemicus: als hij eigeel toevoegt, denkt hij in hoeveelheid water, lecithine, proteïnen etc. Bakken is een chemisch proces; iedere verandering in ingrediënten heeft invloed op het eindresultaat. Met een nieuw ingrediënt als Six Grapes Port is het dus een kwestie van testen en uitproberen totdat het gewenste eindresultaat wordt bereikt.
Hidde houdt wel van een uitdaging en heeft zich er niet gemakkelijk vanaf gemaakt, door de Six Grapes Port echt te verwerken in de verschillende gerechtjes. Uit de diversiteit van de verschillende gerechtjes blijkt de creativiteit van deze vakman. Graham’s Port en Hidde de Brabander delen een gemeenschappelijke visie op smaak en kwaliteit, een continu streven naar excellentie.
Het resultaat is onder meer de ultieme combinatie van de Six Grapes Reserve Port met de pure chocolade bonbons gevuld met een ganache van Six Grapes Port.
Port en Chocolade, een perfect huwelijk!
Deze ‘Grahamspirations’ sessie werd georganiseerd door Alice Bown Agency in opdracht van Graham’s Port en importeur Verbunt Verlinden voor de relaties van Verbunt Verlinden.
Over Verbunt Verlinden
Verbunt Verlinden is exclusief importeur van Graham’s Port en specialiseert zich in groothandel, horeca en onafhankelijke wijnspeciaalzaken. Verbunt Verlinden onderscheidt zich als merkenleverancier en toonaangevende Nederlandse wijnimporteur.
Over Hidde de Brabander
Hidde de Brabander is Meester Patissier en Meesterijsbereider. Hij vindt het leuk om als gastspreker en -docent zijn kennis en kunde over te dragen. Dit doet hij tijdens demonstraties, presentaties, workshops en lezingen.
Foto’s: ©alicebownagency
Geen enkel culinair nieuwtje missen
Schrijf je dan hier in
voor onze wekelijkse nieuwsbrief en/of
volg Anne-Wies op
Instagram, LinkedIn of Facebook
Geen enkel culinair nieuwtje missen
?
*Registervinoloog® en marketeer Angelique Meulendijks helpt horeca ondernemers bij het centraal stellen van wijn binnen hun horeca concept. Daarnaast organiseert zij wijn(-spijs) proeverijen voor bedrijven en particulieren. Lees hier de artikelen van Angelique.
Geef een reactie