“Leuk, lekker en leerzaam. Zorgvuldig geselecteerde wijnen, theorie op hoog niveau en een interactieve samenwerking met cursisten kenmerken mijn workshops. Zo omschrijft ‘Your favorite Dutch Winewriter’ en Italiaanse wijnkenner Fred Nijhuis zijn workshops. Titia Boxma* schoof op 4 september aan bij de eerste avond van zijn drieluik ‘Italiaanse mousserende wijnen’.
Drieluik Italiaans mousserend door Fred Nijhuis
De 3 avonden vinden plaats in de proefruimte op de benedenverdieping van restaurant en winebar Vineum in Rotterdam. De eerst avond stond in het teken van meer leren over Italiaanse mousserende wijnen in het algemeen en in het bijzonder over prosecco. Ook aanwezig was Giulia Pussini van het Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco.
Giulia Pussini van het Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco.
Italiaanse mousserende wijnen
In de tijd van de Grieken en Romeinen werd er al geschreven over mousserende wijnen, zonder dat men het fenomeen kon verklaren. Er was regelmatig sprake van een ongecontroleerde of onvoltooide vergisting. De eerste Barolo’s waren zelfs een beetje zoet en licht sprankelend. Het was Frederico Martinoti die in 1895 het patent voor de 2e gisting in tanks vastlegde. Aan de basiswijn wordt suiker/most en gist toegevoegd en vervolgens start de tweede vergisting in een gesloten tank. Daarna wordt de wijn onder druk gebotteld. Deze methode werd verder verbeterd door Eugène Charmat. De Martinoto of Charmat methode wordt toegepast bij het bereiden van prosecco. De twee andere methodes om mousserende wijn te krijgen, de Metodo Classico (Champagne en Franciacorta) en Metodo Ancestrale, worden in de volgende workshops behandelt.
Italiaans mousserend: de glera druif voor prosecco
Mousserende wijn in cijfers
In Europa wordt 80% van alle mousserende wijnen geproduceerd en de meeste flessen komen uit Italië (22%), uiteraard op de voet gevolgd door Frankrijk (19%). 83% is wit en 81 % is brut en de gemiddelde prijs van Italiaans mousserend (€2,80) is een heel stuk lager dan de Franse varianten ( €12,60) . Natuurlijk niet zo raar als je de prijs van prosecco vergelijkt met een Champagne.
Inzoomen op prosecco
Ik proefde tijdens de workshop 22(!) prosecco’s. Genoeg reden om in te zoomen op deze erg populaire wijn. In 1924 werd voor het eerst, door Etile Carpené, de naam prosecco op een etiket vermeld maar de eerste vermelding van de naam prosecco komt al veel vroeger voor. Fynes Moryson, een Engelse reisboekenschrijver bezoekt in 1593 het noorden van Italië en meldt dat de door Plinius de Oude al bejubelde historische wijn uit Histria, de “Pucinum’, nu ‘Prosecho’wordt genoemd.
Prosecco van zoet naar zero
Tot de jaren ’60 van de vorige eeuw was de stijl van prosecco zoet. Nu kun je nog steeds een klein zoetje aantreffen in de meeste prosecco’s want 70 % wordt Extra Dry gemaakt. Een verwarrende term voor veel wijnconsumenten maar Extra Dry betekent 12-17 gram restsuiker, terwijl er bij Brut maar maximaal 12 gram in zit. De tendens voor de hoger gekwalificeerde prosecco’s is tegenwoordig wel meer richting de droge kant zoals Extra Brut met minder dan 6 gram of Dossagio Zero met minder dan 3 gram suiker per liter. Er is overigens ook een Dry variant, die tussen de 17 en 32 gram restsuiker per liter mag bevatten. Niet te verwarren met het Duitse Trocken. Want Dry in Italië is dus halfzoet!
Prosecco is een groot succes. Vanaf 1998 is de groei explosief (500.000.000 flessen) en er wordt veel geëxporteerd naar de top 5 Duitsland, Zwitserland, Engeland, Benelux en USA.
Classificatie piramide
Prosecco is te koop in verschillende kwaliteiten. Aan de basis van de classificatie piramide vinden we Prosecco DOC (sinds 1969) die geproduceerd wordt in Veneto en Friuli. DOC staat voor ‘Denominazione di Origine Controllata’. Dit is de grootste herkomstbenaming (23.300 ha) waarbij op de vlaktes eenvoudige varianten worden geproduceerd. DOC TREVISO is een aparte benaming voor prosecco’s uit de provincie Treviso. In deze provincie liggen Conegliano en Valdobbiadene. Prosecco DOC Treviso hoeft niet aan strengere eisen te voldoen qua productie dan prosecco DOC zonder de toevoeging ‘Treviso’.
Daarboven staat Prosecco DOCG (sinds 2009) DOCG Prosecco Valdobbiadene-Conegliano Superiore. Het gebied tussen Conegliano en Valdobbiadene heeft de ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van de glera, de belangrijkste druif die voor 85% in de wijn gebruikt moet worden. Zowel het klimaat als de ligging van de wijnstokken op steile zuidhellingen (tussen 50 en 500 meter hoog) zorgen voor een kwalitatief hoogwaardige basis die prosecco’s levert die merkbaar anders zijn dan de gemiddelde DOC. Vandaar dat de benaming ‘Prosecco Superiore’ alleen gebruikt mag worden voor Prosecco DOCG. DOCG staat voor ‘Denominazione di Origine Controllata e Garantita’ en is de hoogste kwalificatie voor een wijn uit Italië. Bij Prosecco betekent dit een wijn uit het gebied (Conegliano-Valdobbiadene ) waar de wijn oorspronkelijk vandaan komt. Hieraan zijn ook strengere eisen, zoals lagere opbrengst per ha, verbonden dan aan een prosecco DOC. De productie op de 6500 ha ligt hierdoor ook veel lager (15 miljoen flessen).
Prosecco Rive en Cartizze
Aan de top van de kwaliteitspiramide bevindt zich Prosecco DOCG met de extra kwalificatie ‘Rive’. Een Rive binnen het Valdobbiadene gebied is vrijwel altijd een wijngaard op een erg steile heuvel met optimale rijpingsomstandigheden voor de druiven. Een Rive heeft altijd een eigen naam, vernoemd naar de regio waar de wijngaard zich bevindt. Naast de steile heuvels, de gunstige ligging van de wijngaard, is ook de maximale opbrengst voor een ‘Rive’ wijn lager.
Boven aan de kwaliteitspyramide staat de Prosecco Superiore di Cartize, afgeleid van een klein subgebiedje in de buurt van Valdobbiadene. Het is slechts 100 ha groot
Frizzante en spumante
Prosecco is een veelzijdige wijn die ingezet kan worden bij veel gerechten. De wijn heeft in principe geen ouderingspotentieel en moet in het algemeen jong gedronken worden. In de geur ontdek je vaak bloemen, wit fruit, marsepein en zandtaartdeeg. De wijn kan variëren van zeer droog tot aardig zoet en alles daartussen. Prosecco kun je vinden in de frizzante en spumante versie. De frizzante heeft een druk van minder dan 3 bar en het perlage (de bubbel) is lichter. Als er frizzante op het etiket staat mag niet de term superiore gebruikt worden.
Bij de spumante is de druk tussen de 3 en de 5 bar. De meeste in Italië gedronken prosecco’s zijn van de spumante versie en worden beschouwd als de betere prosecco’s. In Nederland dronken we vaker de frizzante omdat deze goedkoper was vanwege de lagere accijns. De bubbeltaks die ervoor zorgde dat er meer accijns moest worden betaald over een fles mousserende wijn met meer dan 3 bar druk is inmiddels afgeschaft. Er bestaat overigens zelfs een stille en zeldzame variant, gemaakt van erg rijpe druive .
Helaas zijn de meeste door mij geproefde prosecco’s niet in Nederland te verkrijgen. Graag wil ik er twee uitersten uitlichten die wel in Nederland te koop zijn:
Malibran Cremadora, Col Fondo
Rifermentato in bottiglia, Valdobbiadene Prosecco DOCG frizzante 2016
Een atypische prosecco waarbij de tweede vergisting niet in de tank plaatsvindt maar in de fles. Bij de ‘Col Fondo ‘ methode wordt de gist niet aan het einde van het proces verwijderd en geen suiker toegevoegd. Het kenmerkende van een Col Fondo Prosecco is dus ook dat deze altijd volledig droog is – omdat de gist alle suiker heeft geconsumeerd – en troebel omdat de gist nog in de fles zit.
De wijn is licht troebel en lichtgeel. In de aroma’s lichte tonen van peer maar ook duidelijke aanwezigheid van gisttonen. De wijn is extra Brut en dus strakdroog in de smaak en heeft een middellange afdronk. Te koop bij de Proseccoslijterij
Serre Cartizze
Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, dry 2016
De Grand Cru onder de prosecco’s. Ten opzichte van de Malibràn Cremadora een totaal andere wijn, uiteraard ook vanwege het restsuikergehalte van 30 gram per liter en de spumante versie. Een lichtgele, heldere wijn met een fijne mousse. In de uitgesproken geur herken je duidelijk perzik, koekjesdeeg, marsepein en bloemen. De smaak is meer dan gemiddeld met vers wit fruit maar ook wat frisheid door limoentonen. De zoet en zuurgraad is mooi in balans. Waar ik de eerste wijn goed als aperitief inzetbaar vind, past deze wijn prima als afsluiter bij een niet te zoet dessert. De wijn is ook te koop bij de Proseccoslijterij.
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
LINKS:
Ga naar de website van Fred Nijhuis om geen workshop te missen.
Wil je zien hoe de oogst plaatsvindt met mooie plaatjes van het gebied:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=2&v=2QCBsX974lM
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#titia
Hoi Anne-Wies,
één van de kopjes in jouw artikel is ”kwaliteitspiramide”. Dit is eigenlijk geen goede benaming. Verder op in jouw artikel heb je het over ”kwalificatie”. Dat is wel de juiste benaming. Je kan dus beter spreken over ”kwalificatiepiramide”, want eenmaal op fles is het niet gezegd dat een DOCG wijn altijd beter is dan een DOC wijn (en zoals een Grand Cru in de Bourgogne zeker niet altijd beter is dan een Premier Cru).
Daar zit wat in. Even overlegd met de auteur van het artikel, Titia Boxma, en die koos voor classificatie. Dat dekt de lading. Mee eens?
En dank voor je opmerkzaamheid overigens!
In principe is de piramide gebaseerd op objectieve kwaliteitsnormen, d.w.z. allerlei meetbare aspecten.
Het kan zijn dat iemand o.g.v. zijn of haar subjectieve beoordeling een DOC-wijn beter vindt dan een DOCG-wijn.
Ik spreek meestal van classificatie (of gebruik soms een vergelijkbaar woord), maar altijd vanuit het principe dat de piramide opgebouwd is uit objectieve bouwstenen die de basis moeten zijn voor kwaliteit van de wijn.
En ja er zijn altijd uitzonderingen, maar dat zijn en blijven uitzonderingen die alleen maar bevestigen dat er uitzonderingen zijn, niet dat de hoofdregel per definitie slecht is.
Zoals altijd zijn de workshops van Fred, mijn favoriete wijnschrijver top! Wat Titia niet beschrijft in haar overigens erg goede samenvatting is de sfeer van het proeven van 22 van dergelijke bubbelwijnen in Rotterdam. Op deze zwoele zomeravond zat ik tegenover de italiaanse vertegenwoordigster van het wijngebied die mij zoals het behoort voorzag van een handtekening en mailadres in mijn proefboekje. Maar ze was vooral ook gecharmeerd van de geuren van weed die via de open ramen zich vermengden met de zuivere prosecco’s. Het is inmiddels een trend begreep ik om wijn en weed te combineren, maar zo spontaan had het zeker wat extra’s. Ik ben benieuwd naar de tweede workshop. Geen idee of er nog plekken zijn, maar als je het mij vraagt! Zorg dat je erbij bent…