Dessertwijn. Sauternes, Banyuls, Moscato…. welke dessertwijnen zijn er eigenlijk? En welke dessertwijn past het best bij welk dessert? Vandaag gaan we een paar dessertwijnen op een rijtje zetten. Eerst van elke dessertwijn een korte omschrijving en tot slot de desserts met tips hoe die te combineren met een wijn.

Dessertwijn 1: Sauternes

sauternes-druiven-1 dessertwijn Sauternes is een bekende witte (of beter: goudgele) dessertwijn uit Bordeaux. Hij wordt gemaakt van sémillon, sauvignon blanc en muscadelle druiven die zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea. Door deze ‘pourriture noble‘ oftewel ‘edele rotting‘ drogen de druiven in als ze nog aan de druivenstok hangen. Daardoor krijgen ze extra concentratie en de voor Sauternes zo specifieke smaak. De druiven drogen niet tegelijk in, zodat de plukkers meerdere dagen achtereen langs de druivenstokken moeten lopen om met de hand de aangetaste druiven te plukken. Dat is behoorlijk arbeidsintensief en mede daardoor is Sauternes niet één van de goedkoopste dessertwijnen. Vergelijkbare wijnen, ook uit Bordeaux, zijn Barsac en Cérons. Iets lichter van stijl zijn o.a. Cadillac, Loupiac. Een vergelijkbare wijnen uit Bergerac zijn MonbazillacSaussignac en de vaak iets lichtere Haut-Montravel.

sauternes suduiraud dessertwijn special

Dessertwijn 2: Tokaji Aszú

Deze dessertwijn wordt gemaakt in het uiterste oosten van Hongarije. Er worden, net al bij de sauternes, druiven gebruikt die aangetast zijn door de schimmel botrytis cinerea. Echter niet uitsluitend. De aangetaste (voornamelijk  furmint en, hárslevelü) druiven worden met de hand uit de trossen geplukt, afgemeten in emmers (puttonyos) en toegevoegd aan 136 liter basiswijn.De hoeveelheid puttonyos bepaalt de zoetheid van de uiteindelijke wijn .Tot voor kort was er Aszú van 3, 4, 5 en 6 puttonyos op de markt maar in de nieuwe wetgeving, om uitsluitend topkwaliteit Aszú te waarborgen, alleen de laatste twee categorieën. De zoetheid loopt op van 120 tot 180 gram suiker per liter.  Daarnaast bestaat er ook de Aszú Eszencia. Dat is een zeer bijzondere wijn die uitsluitend van aangetaste druiven wordt gemaakt. Die worden niet uitgeperst. Slechts het sap dat door de zwaartekracht uit de druiven is gelopen wordt gebruikt.
Staat er Tokaji Szamorodni op de fles dessertwijndan heb je een wijn die is gemaakt van een mix van gewone en overrijpe druiven doordat er hele trossen werden geplukt. Met de toevoeging édes is hij zoet, met száraz droger. Ook de modernere benaming ‘late harvest‘ wordt gebruikt.

tokajiberes

Dessertwijn 3: Late harvest

Staat er ‘late harvest‘ op een fles dessertwijn of, in het Frans, ‘vendange tardive‘, dan heb je te maken met druiven die later dan normaal werden geoogst, maar niet (of slechts deels) zijn aangetast door de botrytis-schimmel. De druiven die ervoor worden gebruikt verschillen per land. Over het algemeen zijn late-harvest wijnen  zoet, lekker fris en niet log.

Dessertwijn 4: Ice-wine

Een land dat bekend is om zijn ice-wine is Canada. De druiven voor deze dessertwijn worden in bevroren toestand geplukt en uitgeperst. Ook dit geeft, naast frisheid, veel concentratie aan de wijn. In Duitsland heet de wijn Eiswein. IJswijn uit Duitsland heeft doorgaans meer zuren en een iets lager alcoholgehalte dan die uit Canada. Ook hier zijn de druiven weer afhankelijk van het land waarin de wijn wordt gemaakt.

Dessertwijn 5: Muscat de Beaumes-de-Venise

Deze dessertwijn wordt in de Franse Rhônestreek gemaakt van muscat à petits grains. Tijdens de wijnbereiding voegt men neutrale alcohol toe aan de gistende most. Daardoor stopt de gisting. Nog niet alle suikers zijn dan vergist waardoor de wijn zoet blijft. Door het toegevoegde alcohol heeft de wijn een hoger alcoholpercentage dan ‘gewone’ wijn: meer dan 15%. Een vergelijkbare wijn uit de Languedoc-Roussillon is de Muscat de Rivesaltes. De wijn heeft, door de gebruikte muscat-druif, een fris en ‘druivig’ karakter. Laat men hem echter rijpen dan wordt het een zogenaamde ‘rancio‘. Die is donkerder van kleur en de smaak krijgt meer tonen van gedroogd fruit, karamel, noten en cacao. Andere muscat-wijnen zijn o.a. Moscatel de Setubal uit Portugal en Muscat de Samos uit Griekenland.

Dessertwijn 6: Jurançon

Deze witte dessertwijn komt uit de Franse streek ‘Zuid-West‘ die tussen Bordeaux en de Languedoc ligt.  De gebruikte druiven zijn, in wisselende samenstelling,  petit manseng, gros manseng en courbu. De meeste wijnen zijn aromatisch met voldoende frisheid en een geur en smaak van rijp geel fruit, abrikoos, peer en amandel en soms wat nieuw eikenhout.

mariusjurancon

Dessertwijn 7: Banyuls en Maury

Grenache is voor deze beide rode dessertwijnen uit de Roussillon het belangrijkste druivenras. De druiven worden laat geoogst zodat ze veel suiker bevatten. Ook hier wordt de gisting gestopt door toevoeging van alcohol. Er worden verschillende stijlen gemaakt. Sommige wijnen worden direct gebotteld. Op het etiket staat ‘rimage‘.  De wijn is paarsrood, fris, en fruitrijk. Vaak ook laat men de wijn lange tijd oxidatief rijpen en worden zo een ‘rancio‘. Dat rijpen gebeurt vaak buiten in de volle zon in glazen bokalen, zogenaamde ‘bonbonnes‘. Staat er ‘hors d’age‘ op het etiket dan heb je te maken met een wijn die langere tijd oxidatief heeft gerijpt en proef je gedroogd fruit, karamel, noten, koffie en cacao.

Dessertwijn 8: Recioto della Valpolicella

Ook dit is een zoete rode dessertwijn. Hij komt uit het Italiaanse Veneto. Hij wordt gemaakt van de druiven corvina, rondinellamolinara en corvinone in wisselende samenstelling. De druiven worden na de pluk in speciale goed geventileerde ruimtes op matjes of houten planken te drogen gelegd. Hierdoor verliezen ze een groot percentage van hun vocht. Vervolgens worden de druiven geperst en heel langzaam vergist. Dit proces is hetzelfde als dat van de beroemde Amarone-wijn. Door koeling echter wordt voor de Recioto de vergisting gestopt waardoor nog veel restsuikers in de wijn aanwezig blijven. Doordat geen extra alcohol werd gebruikt om de vergisting te stoppen is het alcoholgehalte minder hoog dan in andere dessertwijnen, zo’n 13-14%.

mariusrecioto

Dessertwijn 9: Moscato d’Asti en Asti Spumante

Moscato d’Asti en Asti Spumante komen beiden uit het Italiaanse Piëmonte. Het zijn lichtzoete mousserende wijnen gemaakt van de muskaatdruif. De Moscato d’Asti heeft wat minder bubbels dan de Asti Spumante: maximaal 1,7 bar tegenover de  3,5-4 bar van een spumante. Die laatste heeft dan ook, net als een champagne, een ijzeren muselet om de kurk. Ook het alcoholgehalte verschilt. De Moscato d’Asti heeft maximaal 5,5%, de spumante tussen de 7,5 en 9%. De gisting wordt gestopt door koeling, zodat er genoeg restsuikers overblijven. De mousse komt in de wijn door toepassing van de ‘méthode charmat‘; een tweede vergisting in tanks.

Dessertwijn 10: Brachetto d’Acqui

Tot slot de niet zo bekende Brachetto, een rode mousserende wijn, eveneens uit Piëmonte, Italië. De wijn heet naar de naam van de druif waarvan hij wordt gemaakt: brachetto. Hij wordt gemaakt zoals zijn witte broertjes hierboven beschreven. Er zijn verschillende varianten qua mousse en het alcoholgehalte schommelt tussen de 5 en 7%. Het is een lichte dessertwijn, van kleur en body met veel fris rood fruit en de neus en mond.

Dessertwijn 11: Cider

Tot slot noem ik nog kort cider als dessertwijn. Dat is een licht mousserende drank gemaakt van appels. Het alcoholgehalte is laag, wat cider vaak een mooie, verfrissende afsluiter maakt van een diner waarbij wellicht al veel wijn is genuttigd. Een uitgebreide collectie ciders vind je o.a. bij CiderCider.nl.

En nog meer dessertwijnen?!

Natuurlijk zijn er nog legio andere wijnen die prima samengaan met een dessert. Denk aan port, madeira, sommige sherry’s en champagnes. Het wordt teveel om daar hier uitgebreid op in te gaan. Wil je er meer over weten, heb je een specifieke vraag of een speciaal gerecht waar je een wijn bij zoekt? Stel je vraag in een reactie onder dit bericht en ik antwoord je zo spoedig mogelijk!

De desserts bij de dessertwijnen

Voor het gemak delen we eerst de desserts in groepen en vervolgens kiezen we er een wijn bij uit. Maar wat nu als je een dessert hebt wat bestaat uit 1): rood fruit, samen met 4): chocolade? Ga dan uit van het ingrediënt dat het meest opvallend in je dessert aanwezig is.

“Kies bij een zoet dessert altijd voor een iets zoetere wijn. Als de wijn minder zoet is kunnen de zuren in de wijn als storend ervaren worden”

1) Desserts met rood fruit

  • Moscato d’Asti
  • Sauternes – Muscat de Beaumes de Venise
  • Brachetto d’Aqui
  • Lichte Tokaji

2) Desserts met geel fruit

  • Cider
  • Sauternes – Muscat de Beaumes de Venise
  • Coteaux du Layon (Loire)
  • Lichte Tokaji

3) Desserts met cake

  • Als je de cake combineert met rood fruit en chocolade:
    • Brachetto d’Aqui
    • Recioto
    • Banyuls – Maury – Ruby port
  • Als je hem combineert met bijvoorbeeld appel of ander geel fruit:
    • Cider
    • Sauternes – Muscat de Beaumes de Venise
    • Lichte Tokaji
  • Bij bitterkoekjes-cake:
    • Vin Santo
    • Moscatel

4) Desserts met chocolade

  • Donkere chocolade:
    • Banyuls, Maury, Ruby port
    • Recioto
  • Lichtere chocolade:
    • Muscat de Beaumes de Venise – Tokaji

5) Desserts met ijs

  • Bij roomijs:
    • Een ‘rijke’, volle dessertwijn zoals Sauternes, Muscat, Eiswein, Tokaji.
  • Bij sorbetijs:
    • Een frisse dessertwijn zoals een Riesling Spätlese, Moscato d’Asti.

6) Desserts met kaas

  • Blauwe kaas: hoe zouter/pikanter de kaas, hoe complexer/zoeter de wijn. Kies bij Roquefort bijvoorbeeld een Sauternes, Tokaji, een Banyuls of Maury. Maar een zachte Gorgonzola doe je meer plezier met een Moscato d’Asti of een Brachetto. Een pikante daarentegen vormt een leuk koppeltje met een Recioto della Valpolicella. En klassiek is natuurlijk het huwelijk tussen Engelse Blue Stilton en rode port.
  • Witschimmelkaas: drink bij een milde soort een glas Normandische cider. Of een droge champagne. Bij een pikante brie de Meaux kun je die ook serveren, maar een milde tawny port of goed gerijpte Banyuls past hier ook bij. Wil je champagne? Kies dan voor een Blanc de Noirs.
  • Roodbacteriekaas: bij pittige kazen kies je ook hier voor een andere wijn dan bij de mildere varianten. Kies bij de uitgesproken Munsterkaas bijvoorbeeld voor een Gewürztraminer ‘vendange tardive’, bij een Pont l’Evèque een cider. Bij mildere kazen als Reblochon kies je beter voor een lichte ‘late harvest’ wijn.

“Nog lekker na de maaltijd aan het nagenieten van je wijn? Drink hem dan, zoals de Fransen doen,  gewoon nog lekker door bij je kaasjes!”

  • Geitenkaas: de meeste geitenkazen, jong of oud, hebben een heel eigen, friszuur karakter. Het veiligst drink je hierbij een droge champagne, cava of andere mousserende wijn met frisse zuren.
  • Harde kazen: bij heel oude kazen kan een Oloroso of PX sherry heel mooi zijn, een glas Madeira of een port van het type ‘tawny’.

Laat me weten!

Tot slot: deze combinaties zijn geen wet maar slechts een handreiking, een idee. Wil je er meer over weten, heb je een specifieke vraag of een speciaal gerecht waar je een wijn bij zoekt? Of misschien heb je een superleuk idee voor een dito foodpairing?! Stel je vraag in een reactie onder dit bericht. Ik antwoord je zo spoedig mogelijk!

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schijf je dan hier in ✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

#kerstwijn #kerst