“Ranzig, maderig, smeerachtig”…. Klinkt niet lekker hè? Is het ook niet, want dit zijn geuren en smaken die je in slechte olijfolie kunt tegenkomen. Om te laten zien én proeven dat er gelukkig wél veel mooie olijfolie is, organiseerde Gregor Christiaans, gecertificeerd olijfolieproever en eigenaar van Olijfbedrijf en Olijfolieproeven een online olijfolie proeverij. Weer eens wat anders dan wijn maar er zijn zeker ook overeenkomsten. Titia Boxma* proefde mee voor Anne-Wies.NL.
Olivoloog
Gregor raakte in Griekenland in 2003 gepassioneerd door olijfolie en een opleiding tot Certified Technical Olive Oil Taster in Italië kon niet uitblijven. Inmiddels verzorgt hij diverse proeverijen, lezingen en workshops over olijfolie. Daarnaast heeft hij een boek over olijfolie geschreven met de toepasselijke naam Lekker Vet. Eén van de hoogste opleidingen in wijn in Nederland leidt je op tot Vinoloog maar op olijfoliegebied is er volgens mij nog geen titel, maar je zou Gregor wellicht gerust Olivoloog kunnen noemen.
Soorten olijfolie
Olijfolieland kent 4 definities/gradaties:
- Extra Vierge, de beste kwaliteit met een zuurtegraad< 0,8 (gram/100 gram). Eigenlijk geldt hoe lager de zuurtegraad, hoe beter. In het productieproces is er geen sprake van toevoegingen.
- Vierge, olijfolie met een zuurtegraad< 2,0.
- Gewone olijfolie is geraffineerde olijfolie
- Pommace/Sansa is chemische extractie uit olijvenpulp
In de olijfoliehandel vindt veel fraude plaats en in Italië hebben ze zelfs een speciale politieafdeling die zich daarmee bezig houdt. Niet alle Extra Vierge is dus echt.
Om olijfolie te produceren zijn er 3 stadia:
plukken, verwerken en verpakken van olie
Plukken:
Er is geen enkele olijf die zijn hele leven groen of zwart is. Elke olijfsoort gaat van gifgroen tot diep donkerpaars en nadat hij van de boom is afgevallen en er wat oxidatie plaatsvindt, kan hij zwart worden. De pikzwarte olijven in potjes zijn bewerkt, soms zelf met loog! Er bestaan dus niet verschillende olijven in kleur maar de kleur geeft de rijpheid of bewerking van de olijf aan.
Verwerken:
Een olijf die je zo van de boom eet, is verschrikkelijk bitter. Het sap van de olijven moet op de juiste manier geperst worden. Tijdens de workshop werd over dit proces weinig verteld.
Verpakken van olijfolie
Vergelijkbaar met wijn, zijn er drie vijanden van olijfolie: zuurstof, licht en warmte. Onder invloed hiervan neemt de kwaliteit van olijfolie enorm af. Olijfolie kan dus het best in donkere flessen verpakt worden. De meeste blikken geven tegenwoordig geen smaak meer af en zijn dus ook een goed alternatief.
Productie en consumptie
In totaal wordt er per jaar 3,1 miljoen ton geproduceerd. De top 3 van olijfolie producerende landen bestaat uit Spanje (1.3 miljoen ton), Italië (325.000 ton) en Griekenland (264.000 ton). Spanje is eigenlijk het enige land dat in zijn eigen olijfoliebehoefte kan voorzien. Dat een land een hoge productie heeft, wil nog niet alles zeggen over kwaliteit. Australië bijvoorbeeld heeft een erg lage productie maar 95% hiervan is van hoge kwaliteit. Marokko produceert veel meer olijfolie maar 95 % is slecht en 5% goed.
De meeste olijfolie wordt in Griekenland geconsumeerd (12,8 liter per persoon per jaar), gevolgd door Spanje (11,3 liter) en Italië (10,5 liter). In Nederland hebben we de olijfolie nog niet echt in ons dagelijkse eetpatroon ingevoerd. Wij gebruiken slechts 0,8 liter per persoon per jaar!
Fruitigheid, bitterheid en scherpte
Proeven doe je volgens Gregor het best met een blauw glaasje omdat je dan de kleur niet ziet. Om de kwaliteit te beoordelen zijn er drie factoren waar je op moet letten: de fruitigheid, de bitterheid en de scherpte. Deze drie helpen je om te beoordelen of een olijfolie Extra Vierge is. Er zijn negatieve smaken die je in olijfolie kunt tegenkomen zoals metaalachtig. Dit komt doordat de olijfolie tijdens het productieproces lang aan metalen oppervlakten is blootgesteld. De grootste vijanden van de olijfboer zijn bevroren olijven, maden infectie en olijfvliegen die gaatjes prikken in de olijf. Ook kunnen er modderige, muffe of azijnachtige afwijkingen aanwezig zijn. Je kunt zelfs te lang bewaarde komkommer of wormen proeven. Niet echt lekker dus.
Gelukkig zijn er ook veel lekkere geuren en smaken die je in olijfolie kunt aantreffen. Een veel voorkomende is banaan. Maar ook tomaat, aardbei, bloemen en amandel. Now we’re talking!
En dan nu: olijfolie proeven!
We gaan blind proeven en horen aan het einde welke kwaliteit er in de flesjes zit. Dat ruiken en proeven gaat op een speciale manier. Je maakt eerst de olie warmer door het in een glaasje met je handen op te warmen. Dan ruik je en beschrijf je wat de aroma’s zijn. Dit doe je bij de eerste twee flesjes na elkaar om de verschillen te benoemen. Bij het eerste flesje ruik ik vooral walnoot, bij het tweede gras, vijg en tomaat. Veel verschillen. Dan gaan we aan de slag met het beoordelingsformulier waarbij in het eerste gedeelte genoteerd wordt of er afwijkingen zijn en in het tweede gedeelte de fruitigheid, bitterheid en scherpte.
Proeven doe je op een bepaalde manier. Bij wijn slurp je maar bij olijfolie gebruik je de zijkanten van je mond. Je neemt een slok en laat de olie aan de zijkanten naar boven slissen. Dit wordt het strippen van de olijfolie genoemd. Heel apart!
Wat ik proef
De eerste olijfolie is vooral peperig. Niet heel erg complex. De tweede proeft bitter en heel peperig. Gregor licht toe dat nummer 1 niet fris is en nummer 2 wel. Flesje 3 is troebel, ik ruik en proef banaan en de olie geeft ook een zoete indruk. Flesje 4 is groener dan de rest. Ik ruik tomatensteeltje en artisjok. Deze olijfolie is heel vers. Hij is ook heel bitter en scherp en ook heel aromatisch en is dus in balans. Mijn voorkeur gaat naar nummer 3 en 4.
En wat zat er nu in de flesjes?
Olijfolie 1: supermarkt huismerk. Bulk olijfolie. Er staat Extra Vierge op maar is het niet. De controle op het juiste gebruik van die naam blijkt nog altijd lastig.
Olijfolie 2: Franci Anteprima, gemaakt van frantoio, leccino moraiolo olijven. Lekker bij bruschetta, vis, vlees. Extra Vierge van één van de beste olijfoliemakers uit Italië (Toscane).
Olijfolie 3: CALVI Biologisch DOP van de Taggiasca olijven uit het noorden van Italië. Lekker bij brood, pasta, salades.
Olijfolie 4: Dominus Early Harvest van de Picua olijven. Een Extra Vierge uit Andalusië. Lekker bij gegrilde groenten, vis, vlees.
Olijfolie: tips en tricks
Nog een paar tips waar je op moet letten als je een fles koopt. De oogstdatum is van belang. Olijfolie wordt niet beter naarmate de fles ouder wordt. Koop het liefst olijfolie die niet ouder is dan 1 jaar. Koop het liefst een donkere fles. Ruik aan de olijfolie en voor €3,95 koop je geen goede olijfolie!
Olijfolie en spijs
Net als bij wijn is het aan te raden om een zachte olijfolie te combineren met een lichter gerecht zoals gestoomde vis of groenten en een intensere olie bij bijvoorbeeld gegrild vlees of oude kaas. De smaakintensiteit van de olie moet dus overeenkomen met de smaakintensiteit van het gerecht.
Het was erg leuk om aan deze proeverij deel te nemen. Ik kijk nu met andere ogen naar de verschillende kwaliteiten en ga het zeker in de praktijk uitproberen.
Informatie:
Het boek Lekker Vet
www.olijfbedrijf.nl
www.olijfolieproeven.nl
Wil je ook meedoen aan een olijfproeverij? Neem contact op met Gregor voor de mogelijkheden!
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in 
voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#Titia
Geef een reactie