De authentieke smaken van Calabrië

In Calabrië, in het uiterste zuiden van Italië, worden mooie wijnen geproduceerd. Daarover schreef ik eerder, die artikelen vind je hier. Maar weet je dat je er nog veel meer heerlijke producten kunt vinden? Van Olio di Calabria tot Pepperoncino, van Capocollo tot Bergamot en nog veel meer. Lees maar even mee.

Olio di Calabria – Extra vergine olijfolie

Zoals in het gehele Middellandse Zee gebied vind je ook in Calabrië volop olijfbomen. De productie van olijfolie vindt ook overvloedig plaats in alle provincies van Calabrië. Met de extra vergine olijfolie is de regio Calabria aanwezig op de toonaangevende nationale en internationale beurzen van Bologna tot New York. Sommige oliën, zoals de Alto Crotonese, Bruzio en Lametia, hebben het DOP-merk, een beschermde herkomstbenaming verkregen door het persen van voornamelijk de variëteit ‘Carolea‘, een traditionele Calabrische olijf. Andere oliën hebben het IGP-merk ‘Olio di Calabria‘, zodat je zeker weet dat de olijfolie uit Calabrië komt.

Gedroogde vleeswaren, een delicatesse

Het drogen van vlees is al jarenlang een traditie in Calabrië. Vrijwel alle families hadden een varken, dat dicht bij hun huis werd grootgebracht, door henzelf geslacht en verwerkt tot allerlei soorten vleeswaren. Het wordt wel  de ‘voorraadkast van Calabrië‘, genoemd, omdat het vlees, geconserveerd in de vorm van gezouten vlees, het voortbestaan ​​​​van een gezin voor een heel jaar kon verzekeren. Een voorbeeld van een van de delicatessen is de Capocollo di Calabria DOP, een Calabrische variant van het soort vleeswaar dat wij wellicht beter kennen als ‘coppa‘. Ook de ‘Nduja di Spilinga is een delicatesse van Calabrië. Je kunt het zien als een pittige, gekruide en gerookte smeerbare salami. Heerlijk op brood, maar ook geweldig om je vlees mee in te smeren of als smaakmaker in je sauzen.

Citrusvruchten, over bergamot en meer

In de hele regio vind je clementines die voorzien zijn van de beschermde oorsprongsbenaming Clementine di Calabria IGP. Clementines lijken op mandarijnen, maar zijn zoeter en sappiger en hebben het grote voordeel dat ze praktisch pitloos zijn. Ook de Limone di Rocca Imperiale IGP, een citroen met een sterke, intense geur, vol essentiële oliën, vind je in Calabrië, naast natuurlijk heerlijke sinaasappelen en de Cedro di Calabria die wel de stamvader van de citrusvruchten wordt genoemd. Een andere citrusvrucht die zeker het vermelden waard is, is de bergamot, die je vind onder de beschermde herkomstbenaming Bergamotto di Reggio Calabria DOP. De vrucht zit qua grootte tussen een sinaasappel en een grapefruit in en verandert van groen naar geel gedurende het rijpingsproces. Bergamot-olie wordt uit de schil van de vrucht gewonnen en onder meer gebruikt als geurstof in parfums en therapeutische oliën. Ook de welbekende Earl Grey thee bevat bergamot. En, zoals ik zelf proefde tijdens mijn bezoek aan Calabrië, wordt er een heerlijk verfrissend drankje van gemaakt.

De kazen van Calabrië

Calabrische BOB-kazen zijn de Caciocavallo Silano, een van de oudste en meest traditionele kazen in heel Zuid-Italië, en de Pecorino Crotonese, geproduceerd in de provincie Crotone. Kazen met de naam Caciocavallo kom je in meer delen van Italië tegen. ‘Caciocavallo betekent: ‘op de rug van een paard‘. Naar verluidt is die naam aan de kazen gegeven omdat zij in paren aan weerszijden van de rug van een paard door ruiters werden meegnomen. Dit verklaart ook de kegelvorm van de kaas. Met als toevoeging ‘Silano‘, weet je dat de melk wordt gegeven door koeien die grazen in de weiden van het het Sila plateau, een gebergte dat zich uitstrekt over de provincies Catanzaro, Crotone en Cosenza. Er zijn echter veel meer traditionele kazen in Calabrië die geliefd zijn vanwege hun specifieke kenmerken en als delicatesse. Voorbeelden daarvan zijn de Pecorino del Monte Poro, die op het punt staat de BOB-aanduiding te krijgen, de Pecorino del Pollino en de Caciocavallo di Ciminà.

‘Patata della Sila’ en ‘Cipolla Rossa’

Aardappelen en uien, ook daar staat Calabrië om bekend. En dan niet de gewone. Of samen door een stamppot. Nee, de aardappelen komen ook uit de eerder genoemde Sila hoogvlakte en zijn beschermd door een IGP. Ze zijn er in wit, rood en geel en niet alleen uitermate geschikt om te bakken, maar ook om verse gnocchi van te maken en… zijn de hoofdrolspeler in veel ‘sagre‘ (festivals) die in de zomer een grote trekpleister zijn voor lokale fijnproevers en toeristen. En die uien….. nomnomnom. Die vind je onder de naam Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Door hun karakteristieke zoete smaak zijn ze een van de ingrediënten geworden bij de bereiding van enkele sterrengerechten van beroemde chef-koks.

Pomodor0 di Belmonte: reuze-tomaten in de types ‘Cuore di Bue’ (ossenhart) en ‘Gigante’ die worden gekweekt in Belmonte Calabro, in de provincie Cosenza.
Liquirizia di Calabrio DOP: zoethout! Ik zou het niet verwacht hebben in Calabrië, maar de ‘liquirizia plant’ groeit in de hele regio. Je kunt er alle kanten mee op: van de gastronomie tot de geneeskunde.
Nocciola Tonda di Calabria BIO: heerlijke hazelnoten, die voor het eerst in Calabrië werden aangeplant in 1700.
Pepperoncino di Calabria: en last, maar zeker niet least: de pepertjes! Die zijn niet al te heet, heerlijk om vers te verwerken, maar ook heel goed te bewaren, gedroogd of in olijfolie. Maar dan natuurlijk wel in de enige echte ‘Olio di Calabria’!

Meer over Wine&Food op Calabrië op deze website? Kijk hier even rond.

Foto credits en nog meer over Calabrië: calabriastraordinaria.it/en

🍇🥂Geen enkel culinair nieuwtje missen🍷🍴?
Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief
en/of
volg Anne-Wies op Instagram, LinkedIn of Facebook