Af en toe heb je van die wijn en spijs evenementen waar alles klopt. De uitgenodigde wijnboer heeft een goed verhaal en schenkt uitstekende wijn. De gerechten zijn watertandend lekker en de combinaties met de wijnen zijn goed bedacht. En bij het kaasplankje wordt geen port, maar uitstekende Duitse wijn geschonken.
Titia Boxma* schoof aan bij zo’n uitgebreide lunch op uitnodiging van Marco Winterberg van Winterberg Wijnen. De lunch werd verzorgd door het veel geroemde Aziatische restaurant Nayolie by Kelvin Lin. De kazen bij de kaas- en wijnproeverij waren afkomstig van Bourgondisch Lifestyle.
Daniël Twardowski: van ‘Spielerei’ naar echte wijnboer
We beginnen de middag met een wijnproeverij van de rode wijnen van Daniël Twardowski. Daniël Twardowski is eigenlijk wijnhandelaar en koopt en verkoopt speciale wijnen uit Bourgogne en Bordeaux. Al vroeg wist hij wijn te waarderen want in de Saar, waar hij op 15-jarige leeftijd met zijn familie naar verhuisd was, werd weinig bier maar vooral wijn gedronken. Klassewijn inkopen als je nog jong bent, is een dure hobby. Daniël startte zijn wijnhandel door kisten wijn te kopen, één fles zelf te houden en de rest tegen een goede prijs te verkopen.
Na zijn marketingstudie ontwikkelde het bedrijf zich verder. Tijdens de eeuwwisseling ontstond er een nieuwe wens: het hebben van een eigen wijngaard! Hij kocht 0,25 ha grond in de Steillage Dhroner Hofberg in de Mittelmosel bij Neumagen-Dhron en beplantte die op rode en blauwe leisteen met pinot noir klonen uit de Bourgogne. Ook zijn houten vaten komen uit de Bourgogne.
De wijnen zijn niet goedkoop (iets meer dan €70 euro per fles). Voor zijn wijnen (8000 flessen per jaar) doet hij geen concessies. Hij gebruikt alleen de beste kwaliteit druiven en materialen en past per jaar het proces van wijn maken aan, afhankelijk van de conditie van de druiven. Hierdoor zijn de wijnen zijn ieder jaar verschillend. De druiven worden langzaam met behulp van een oude Korbpresse geperst, vergisten spontaan en rijpen 14 tot 18 maanden in deels nieuwe, deels gebruikte barriques van Frans eiken. Daarna komen ze ongefilterd in de fles. Inmiddels is het wijndomein uitgegroeid tot 3 ha en is Daniël voor 70% wijnboer en 30% wijnhandelaar.
Groter dan dit wil hij niet worden. Vanaf het begin verbouwt hij biologisch en houdt hij de maanstanden als hij bottelt in de gaten. Om een krachtige wijn van de pinot noir te kunnen maken is volgens hem een gezonde bodem en wijnstok nodig. Het helpt hierbij dat de Steillagen onder invloed staan van de koele wind uit de Hunsrück. Tel bij dit alles het werk in de Steillage met 4 medewerkers op en je hebt je handen er vol aan. Rijk wordt hij er niet van maar daar is het hem niet om te doen. Aantonen dat er goede, doordrinkbare rode wijn in de Moezel gemaakt kan worden op een leisteen bodem met een alcoholgehalte van maximaal 13 % is zijn missie en daar is hij uitstekend in geslaagd.
Pinot Noix, wijn met een verhaal
We proeven de Pinot Noix 2017 naast de 2018.
2017 was het laatste koele jaar tot nu toe waarbij de gezonde druiven in september werden geplukt. Resultaat is een doorzichtige, lichtvoetige, verfijnde wijn met een lichte hout toets, mineraliteit, karamel en kersen en zijdezachte tannines. Deze wijn doet mij erg denken aan een goede Bourgogne met misschien wel hetzelfde prijskaartje.
2018 is een veel warmer jaar, waarbij de druiven 4 weken eerder, al in augustus, geplukt werden. In deze wijn zijn ook meer hele clusters (druiven trossen met steeltjes) vergist. Deze wijn toont meer kleur en is in de smaak vol en stevig met zwarte kersen, beetje hout en wat meer tannines.
Als toegift mogen we ook de Pinot Noix Reserve 2018 proeven. Een rariteit waarbij Daniël pinot noir bovenstokken op 40-70 jaar oude riesling onderstokken heeft geënt waarbij hij het tweede jaar al genoeg druiven kon oogsten om er wijn van te maken. De wijn heeft duidelijk een hogere zuurgraad dan de andere twee. Toch de invloed van de riesling onderstok?
Het etiket vraagt nog wel om enige toelichting want waarom Pinot Noix? Noix staat voor noten en verwijst naar de walnootschalen die Daniël regelmatig in de wijngaard aantreft. Deze blijken afkomstig te zijn van kraaien die de walnoten opeten en de schalen achterlaten en daarna helaas ook nog even genieten van de lekkere druifjes. Om dit te bezweren, heeft hij de kraai met een walnoot in zijn klauwen ook een afbeelding gegeven op zijn fles. Dan staat er nog de onbekende term Ardoise op. Dit is het Franse woord voor leisteen.
De lunchgerechten en wijnen
Alaska King Krab, crème van jasmijn met pandan, massamankruiden en Oscietra kaviaar, gecombineerd met 2018 Weissburgunder “Kalkgestein, Weingut Friederich Becker Pfalz.
De wijn: De druiven van deze wijn van het 123 ha tellende VDP Weingut Friedrich Becker staan aangeplant op een kalkbodem in een warm gebied met koude nachten. Het wijnhuis streeft naar een Bourgondische stijl.
We beginnen direct full speed met, zoals Kelvin Linn zegt, een appeltje voor de dorst. Het gerecht combineert goed met de wijn, indien je ook wat stukjes appel erbij eet. Het zilte en zure combineert goed met zuren in de licht gerijpte wijn.
Tomkakai 2.0: gefermenteerde kouseband, Hollandse grijze garnaal, Hollandse Nieuwe gelakt met Ayu saus en zoetzuur van komkommer met limoenblad, gecombineerd met 2018 Sekt Rosé Prestige Extra Brut Griesel& Company, Hessische Bergstrasse
De wijn: De werkwijze van wijnboer Niko Brandner van wijnhuis Griesel is heel puristisch: alle druiven worden met de hand geplukt waarvan slechts de helft van de persing wordt gebruikt. De eerste vergisting vindt spontaan, met natuurlijke gisten plaats. De stille wijn wordt vervolgens op foeders, barriques en stalen tanks opgevoed. Geklaard of gefiltreerd wordt er niet en alle Sekt heeft minimaal 22 maanden contact met de fijne gistcellen, alvorens te worden gedegorgeerd. Deze Blanc de Noir van pinot noir en pinot meunier druiven krijgt zijn roze kleur doordat er een beetje rode wijn aan toegevoegd is.
Kelvin’s interpretatie op Thomkakai met grijze garnalen, Hollandse nieuwe zoute haring en sojasaus en afgemaakt met limoen rasp. Wederom een prettige combinatie met de wijn.
Gepocheerde Chinese ravioli langoustine met Kuruma Ebi, een saus van strandkrabbetjes en trashi van Hollandse garnalen, gecombineerd met 2018 Grauburgunder “Musbrugger”van Weingut Ziereisen uit Baden
De wijn: Wijnmaker Hanspeter Ziereisen, wiens wijnhuis op steenworp afstand van Bazel is gevestigd, werd in 2007 in de Gault Millau Weinguide Deutschland uitgeroepen tot ‘Entdeckung des Jahres’ en behoort inmiddels met 5 druiventrossen tot de absolute top van Duitsland. Helaas begrijpt niet iedereen zijn filosofie. Omdat ze “spontanvergoren” zijn, heel lang contact hebben met de zogenaamde “Feinhefe” en geen filtratie of klaring ondergaan, vond de Amtliche Prüfstelle zijn wijn a-typisch en mocht hij hem niet als Qualitätswein verkopen. Hanspeter besloot vanaf dat moment al zijn wijnen als “Deutscher Tafelwein” op de markt te brengen. De lichtroze ogende Musbrugger geeft een romig mondgevoel met prettige zuren en combineert goed met het romige gerecht.
Hokaiddo lam met bulgogi van sjalot, gepekelde papaja, kaantjes van lamsniervet en lamsjus met kruidnagel, zoethout en steranijs, gecombineerd met 2018 Ingelheimer Frühburgunder van Weingut J. Neus uit Rheinhessen.
De wijn: Marco Winterberg wordt door wijnschrijver Harlod Hamersma rieslingjager genoemd vanweg zijn uitgebreide kennis en assortiment aan wijnen van deze druif. Maar Marco is ook zeker een specialist in rode Duitse wijn. Dit keer geen spätburgunder maar een mutatie daarvan: pinot noir précoce. Twee weken eerder rijp met lage opbrengst. Veel rood zomerfruit, zoals kersen, bramen en zwarte bes en een mooie kruidige Neuss! Dit stukje lam( de wagyu onder het lamsvlees) was zoo lekker, dat het smolt op je tong. Wat een gerecht en wijn/spijs combinatie! Wat mij betreft de beste van deze culinaire middag.
Thai green curry met jasmijn, jus van pandan, green curry, gepofte wilde rijst, en sudachi-crème, gecombineerd met 2019 Riesling Kabinett Ürziger Würzgarten, Weingut Dr Hermann, Mosel
De wijn: De wijn pakte de zuren in het gerecht goed op maar met betrekking tot de zoete onderdelen vond ik dat de wijn iets te weinig zoetgehalte had voor een goede balans. Ik denk dat een auslese er beter bij gepast had.
Kaas en Wijn proeverij in Kaasfort Amsterdam
Op de historische locatie Ford Zuidwijkermeer in Assendelft hebben de kazen van René Koelman van Bourgondisch Lifestyle een nieuw onderkomen gekregen.
Het Fort ligt aan de noordoever van het Noordzeekanaal, ten oosten van het Fort bij Velsen. Het is onderdeel van de Stelling van Amsterdam en is in 1903 opgeleverd. Bijzonder aan dit fort is dat er keelkazematten kelders aanwezig zijn. Deze kelders zijn bekleed met geglazuurde tegels en werden gebruikt voor de opslag van vlees. Over het Noordzeekanaal werd het vlees aangevoerd en vanuit dit fort naar andere forten gebracht. Na de Tweede Wereldoorlog tot de tachtiger jaren werd het fort gebruikt als magazijn voor springstoffen voor het Nederlandse leger.
Bij een andere plek hoort een nieuwe naam. Kaasfort Amsterdam is onderdeel van UNESCO Werelderfgoed Stelling van Amsterdam. René Koeleman van Bourgondisch Lifestyle: “Vroeger was het fort er om Amsterdam te beschermen, tegenwoordig om ambachtelijke kazen te beschermen.” Elke ruimte heeft zijn eigen temperatuur en luchtvochtigheid om een perfecte conditie te bieden voor het rijpen van verschillende kazen.
Na een rondleiding proeven we de volgende kazen:
- Bouygette Au Romarin: een Franse geitenkaas uit de Midi-Pyrénées. Een met de handgevormde kaas in de vorm van een kano met een takje rozemarijn. Een stevig en romig kaasje.
- Zwaluwgekwetter: Een rauwmelkse, vegetarisch gestremde witschimmelkaas van de Ecoboerderij Arink in Lievelde, Nederland. Nadruk bij de boerderij ligt op pure producen, zonder toevoegingen. Een heerlijk romig kaasje met een licht bittertje.
- Dronken Zwaluw. Zwaluwgekwetter wordt door René Koeleman gewassen met Eau de Vie van peer en bestrooid met broodkruim.
- Comté Ford Zuidwijkermeer. In de Jura rijpt deze kaas eerst 18 maanden en daarna 6 maanden in Fort Zuidwijkermeer op 12 graden en een luchtvochtigheid van 87% Wat resulteert is een fruitige Comté met nootachtige tonen.
- Epoisses fermier gewassen met Râs al Hânout. Een sterk geurende rauwmelkse roodflora kaas waarbij de korst gewassen is in Marc de Bourgogne en daarna met Râs al Hânout (Mediterrraanse kruidenmix) bestrooid. Mijn favoriet!
- Blu di Tonka. Deze kaas wordt door Bourgondisch lifestyle zelf ontwikkeld. De Blu Vecchio Piemontese( rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk) wordt gewassen in een combinatie van Moscato D’Asti en Tonkabonen. Een romige blauwaderkaas met aroma’s van muscaat, vanille en cacao.
En wat drinken we hierbij?
Wijn 1: 1991 Riesling Sekt Réserve van Weingut Peter Lauer uit de Saar.
Deze wijn heeft bijna 30 jaar op de gistlaag gelegen waarna hij recentelijk gedegorgeerd is. In de neus complexe geuren van rook en kruidige tonen. In de smaak fris met zachte mousse en een zilte afdronk. Wat een feestje! En uitstekende combi bij de kazen.
Wijn 2: 2017 Sauvignon Blanc Leutesdorfer Gartenlay van Weingut Josten en Klein, Mittelrhein.
In de Ahr, waar Weingut Josten en Klein gevestigd zijn, verwacht je eigenlijk geen sauvignon blanc en dat is ook de reden dat ze sinds 2011 4 witte wijnen van eigen wijngaarden uit de Mittelrhein in hun portfolio hebben. Een minerale, licht houtgerijpte premiumwijn van de sauvignon blanc. Een goudgele wijn met in de neus overrijpe vruchten, rook en kruiden. Hoog smaakgehalte met veel kruidigheid en goede zuurgraad. Wat een afsluiter!
Bijzondere culinaire beleving
De gerechten van restaurant Nayolie zijn allen hoog op smaak en met veel umami bereid. De door Marco Winterberg geselecteerde wijnen passen hier, doordat ze allen loepzuiver, complex en hoog op smaak waren, zeer goed bij. Dit, gecombineerd met een erg interessante proefervaring van de Pinot Noix van Daniël Twardowski en de bijzondere locatie en heerlijke kazen van René Koeleman van Bourgondisch Lifestyle maakte het tot een bijzondere culinaire beleving!
Meer info:
https://nayolie.nl/index.html
info@bourgondischlifestyle.nl/
*Dit artikel is geschreven door Titia Boxma. Titia is vinoloog, wijndocent en dol op wijn/spijs én bier! Met haar bedrijf Key to Wine verzorgt ze wijncursussen, proeverijen en workshops in Leiden of op locatie. Meer weten? Kijk op haar website www.keytowine.nl
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in 
voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
#Titia
Geef een reactie