Een fles champagne openen is een feestje op zich. Maar mag elke mousserende wijn zich champagne noemen? En… hoe wordt champagne gemaakt?

Er mag alleen champagne op het etiket staan als de druiven in de duidelijk begrensde Franse Champagnestreek geoogst zijn en de mousserende wijn daar ook daadwerkelijk wordt geproduceerd. Maar dat is nog niet alles. Er zijn meer regels.

De druiven voor champagne

Aan de basis van champagne staat een ‘gewone’ stille wijn. In champagne zijn acht druivensoorten toegestaan, maar in de praktijk worden slechts drie druivensoorten gebruikt: chardonnay, pinot noir en meunier. De meeste champagnes zijn een blend van twee of alle drie de soorten. Dat die champagne dan toch wit is komt doordat de (rode) druiven snel worden geperst zodat er geen kleurstoffen uit de schil in de wijn terechtkomen. Als een champagne alleen van chardonnay wordt gemaakt heet hij ‘blanc de blancs‘, van alleen rode druiven ‘blanc de noirs‘. Een rosé champagne wordt meestal gemaakt door aan het eind van de ‘bereiding’ een klein beetje rode wijn aan de champagne toe te voegen. Dat voegt kleur toe, maar verandert weinig aan de smaak.

Er is in de Champagne een classificatie van ‘grand cru’ en ‘premier cru’ die is vastgelegd in de ‘Echelle des crus’.  Deze classificatie betreft geen speciale wijngaarden, maar alle druiven die in de betreffende gemeentes worden geoogst.

Vinificatie van champagne

Druiven worden geplukt en geperst waarna door toevoeging van gist een fermentatie optreedt. De suikers in de druiven worden omgezet in o.a. alcohol en koolzuurgas. Dat gebeurt in open vaten zodat het koolzuurgas vervliegt. De zo ontstane wijn wordt afgevuld in flessen waaraan een klein beetje wijn met suiker en gist wordt toegevoegd, de zogenaamde ‘liqueur de tirage’. Die flessen worden doorgaans afgesloten met een kroonkurk. Er treedt een tweede fermentatie op, maar omdat de flessen zijn afgesloten kan het koolzuurgas niet ontsnappen. De belletjes blijven in de wijn aanwezig. Tijdens deze fermentatie liggen de flessen ‘sur lattes’ in koele kelders. Door een systeem van dunne latjes kunnen er veel flessen horizontaal gestapeld worden. Als de gistcellen hun werk hebben gedaan is een mousserende wijn geboren.

champagnesliggendkelder

Remuage en pupitres

De wijn is geboren, maar voordat hij de winkels ingaat moet het depot nog worden verwijderd. De flessen worden iets schuin in speciale rekken, zogenaamde ‘pupitres’, gezet. Vervolgens worden de flessen volgens een vast patroon heel voorzichtig iets gedraaid en geschud. Steeds worden ze daarbij iets verticaler geplaatst met de hals naar beneden. Dat proces heet ‘remuage’ en wordt soms met de hand, soms met een speciale machine, een ‘gyropalette, gedaan. Door deze techniek toe te passen komen de gistcellen, die hum werk hebben gedaan, heel langzaam in de hals van de fles terecht. En die moeten er natuurlijk nog wel uit.

Het dégorgement 

Om dat voor elkaar te krijgen wordt de hals van de fles even kort bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk die in de fles is ontstaan plopt het bevroren stukje, waar de gistcellen zich bevinden, uit de fles. Dit heet de ‘dégorgement’. Snel wordt er vervolgens een klein beetje wijn bij gedaan om dit ‘verlies’ weer goed te maken. Daar doet men dan gelijk een beetje suiker bij, afhankelijk hoe droog of zoet men de uiteindelijke mousserende wijn wil hebben. Dit heet de ‘liqueur d’expedition’.

champagne machine

Hoe droog (of zoet) is mijn champagne?
Brut Nature: < 3 gram suiker per liter
Extra Brut: < 6 g/l
Brut: < 15 g/l
Extra Sec of Extra Dry: 12-20 g/l
Sec of Dry: 17-35 g/l
Demi Sec: 35-50 g/l
Doux: > 50 gr s/l

De kurk met muselet

Tot slot wordt de fles voorzien van een speciale kurk waar een muselet omheen wordt gedaan. Als dat ijzeren frame er niet omheen zou zitten zou de kurk makkelijk uit de fles kunnen ploppen. De druk is inmiddels namelijk wel zo’n 6 bar. De mousserende wijn is dan ‘af’, maar vaak verlaten de flessen de kelders nog niet. Die rijpen nog enkele maanden (minimaal 15 is verplicht) tot wel jaren door, afhankelijk van de eisen van de wijnwetten of de wensen van de makers.

kurken champagne muselet

Op een fles champagne kun je verschillende afkortingen tegenkomen

NMnégociant-manipulant. Een handelaar of wijnhuis koopt druiven, most of basiswijnen in en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
RMrécoltant-manipulant. Een wijnmaker heeft deze champagne van door hemzelf gekweekte druiven gemaakt.
CMcoopérative de manipulation. Een coöperatie van wijnboeren, dat van de druiven van eigen leden champagne maakt.
RC: récoltant co-opérateur. Een lid van de coöperatie die champagne van de coöperatie terugkoopt en onder eigen label verkoopt.
NDnégociant distributeur. Een handelaar die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.

De stijl van een champagnehuis

Elk champagnehuis maakt, naast verschillende cuvées, jaarlijks een basis-champagne, een ‘Brut zonder jaartal’. Die kwaliteit moet elk jaar gelijk zijn zodat de klant krijgt wat hij verwacht. Voordat de uiteindelijke champagne in de winkels ligt moeten er nog veel keuzes worden gemaakt door de keldermeesters. Laat hij de jonge, stille wijn nog enige tijd rusten op eikenhouten vaten voordat de flesvergistinig plaats vindt? Laat hij de wijn een malolactische gisting ondergaan waarbij het stevige appelzuur in de wijn wordt omgezet in het zachtere melkzuur? De verplichte duur van de tweede gisting is voor de basis-champagnes minimaal 15 maanden. De keldermeester kan er echter voor kiezen deze veel langer te laten duren waardoor je een complexere champagne krijgt met fijnere bubbeltjes. Ook de hoeveelheid suiker in de ‘liqueur d’expedition’ waarmee de champagnefles wordt afgevuld heeft invloed op de uiteindelijke smaak. Om een champagne ‘sans année’ te maken mag de keldermeester in de assemblage wat ‘vin de réserve’ gebruiken, champagne van eerdere oogstjaren.

Gyropalettes en remuage Krug champagne

In de kelders van Krug l

“Always keep a bottle of champagne in the fridge for special occasions. Sometimes the special occasion is that you’ve got a bottle of champagne in the fridge.” – Hester Browne, schrijfster

 

Meer over champagne op Anne-Wies.NL? Klik hier 

🍇🥂🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏️voor onze wekelijkse nieuwsbrief!