Ook bij Agustí Torelló Mata gaat men, net als bij Raventós i Blanc, besproken op een andere blog, voor kwaliteit. Men wil ook hier een “cava de terren” maken, een cava dus waar je het terroir in terugproeft.
Agustí Torelló Mata: ‘Cava de terren’
Ook hier zoekt men de juiste plek voor de juiste druif. Exportmanager Antonio laat het ons op de kaart zien. Zo plant men macabeu richting de kust, waar de grond deze druif elegantie geeft en groene appel, xarel.lo in de vallei met kalkrijke kleigrond die hem structuur geeft en verder landinwaarts bijvoorbeeld de trepat op leisteen die voor de benodigde zuurgraad zorgt. Ook van belang in deze omgeving is de bergrug Monserrat, die bescherming biedt tegen te hoge temperatuurschommelingen.
Kelderweetjes
Cava Kripta
Het paradepaardje van Agustí Torelló is de Kripta, een cava die als een van de beste van de wereld mag worden beschouwd. Deze creatie uit 1979 is een brut nature van macabeu, parellada en xarel.lo die 48 maanden heeft gerijpt met een kurk i.p.v. een kroonkurk (zoals andere cava’s). De cava is gebotteld in een amfoorvormige fles, volgens Antonio om een drietal redenen. Als eerbetoon aan de Romeinen die op hun tochten het wijnmaken in Spanje introduceerden, maar ook om de drinker te ‘verplichten’ de cava op de juiste temperatuur te serveren (de fles kan niet staan, dus een ijsemmer is verplicht) en natuurlijk om hem op te laten vallen als hij wordt geserveerd in restaurants. En dat laatste doet hij zeker!
Solid bij El celler de Can Roca
Ook opvallend in restaurants is de cava Solid. Deze cava is, zoals de naam al aangeeft, viscoser dan normale cava. Hij is speciaal ontwikkeld voor, en samen met, de chef van het beste restaurant ter wereld: El celler de Can Roca in Girona. De chef aldaar wilde een gerechtje met oesters en cava. De mening van Torelló was: ‘if you cook with wine you screw the wine’, dus daar moest iets op gevonden worden. Na veel testen (Agustí Torelló Mata opende reeds in de jaren 50 het eerste laboratorium voor analyse) ontdekte hij een bacterie die suiker uit de cava ‘opeet‘ en de drank minder vloeibaar maakt. Door de dichtheid van de vloeistof blijven ook de bubbels langer bewaard. De chef van El celler de Can Roca serveert nu de oesters met deze cava en laat de smaken van de cava tevens in het gerechtje terugkomen: appelmarmelade, curry, ananas en toast. Zoals Antonio zegt: “like this you are drinking cava twice“. Nou, dat lijkt ons wel wat!